Bistro Diepnoord is een ontzettend aantrekkelijk tentje. Op een donkere, regenachtige avond in oktober lijkt het hoekpandje vlak bij Station Noord in Rotterdam een pulserende warmte uit te stralen. De jazzclub-achtige sfeer is mooi doorgetrokken van bescheiden neonletters boven de deur langs de lange bar met tegelmozaïek en artdeco-lampen, de ingelijste jazzmusici in zwart-wit, tot aan de houten lambrisering met spiegels waar nog net de kale bakstenen muur bovenuit steekt achter een rij wijnflessen. Dat sluit leuk aan bij de authentieke raamkozijnen van dit oude winkelpandje.
Chef is Rokus de Jong (familie van Jim de Jong, die we kennen van restaurant Renilde in Boijmans Van Beuningen), maar de keuken wordt vanavond bemand door drie vrouwen. Het zou heel normaal moeten zijn, maar restaurantkeukens worden nog altijd grotendeels door mannen bevolkt, dus ik vind het leuk om te zien.
Ook de kaart is aantrekkelijk: cocktails, barsnacks en een compacte open-wijnkaart – met bijvoorbeeld een fijne Piemonte cortese vol gestoofde appeltjes en een ruggengraat van eikenhout, of een eveneens Italiaanse, snoepige oranje natuurwijn met rode appels en Haribo-perzikjes en een klein randje sportsok (maar ook een helaas wat stoffige, saaie cabernet franc – you can’t win ’em all). Op de menukaart een twaalftal gerechten om te delen, onderverdeeld in koud, warm en na. Aan de prijs valt iets af te lezen over de portionering, alleen de laatste twee warme gerechten (buikspek en kip) zijn boven de twee tientjes – die gaan meer richting hoofdgerecht.
We beginnen met superstrakke, ongefilterde cider en een degelijke ‘basil sour’ – lekker zingy van de limoen (met een hint van yuzu of mandarijn, naar we vermoeden), al is de basilicum wel heel subtiel aanwezig. Niet wereldschokkend, maar precies juist voor het moment. Net als de barsnack van ricotta met gezouten ansjovis, citroenzest en olijfolie. De verhouding is een tikje uit het lood in het voordeel van de kaas, maar het is een lekker beginnetje, substantieel voor bij de borrel, maar toch fris. Als een hartige, rauwe cheesecake.
Wel wereldschokkend is het gerecht met bonito-tonijn, lardo, tomaat en aalbes. Dat zit echt megagoed in elkaar. Tomaten zitten bomvol glutaminezuur en zijn dus ongelooflijk rijk aan umami. Tomatenwater heeft een hele diepe vlezige smaak (zeker in combinatie met de zwoele smeulende zweem van een paar druppels gerookte olie), maar het blijft groentesap, en dus is het vederlicht. Hier wil je een rietje bij. Daarin liggen drie plakken verse, dieprode bonito (mooi op kamertemperatuur!), onder een schelletje floraal-vette lardo, met erop een strak gehalveerd blaadje paarse basilicum – allemaal exact afgemeten voor een royale hap. Met kleine, fruitige zure piekjes van de aalbesjes.
Dat hier een bijzonder creatieve geest in de keuken staat, blijkt ook uit de onverwacht treffende combinatie van framboos, zeewier en sesammayo. De sesam is een lenig bruggetje tussen het aromatische rode fruit en de zilte hartigheid van het zeewier. Jammer is dat de dragers van deze vondst – zuur ingelegde rauwe plakken portobello – wat onaangenaam rubberigs hebben en nogal grof zuur zijn.
Slagroomtoef
Degelijk is ook de ceviche van heilbot – op het laatste moment gemarineerd in een blinde leche de tigre (zie inzet): de eiwitten in het visvlees zijn pas vlak voor het opdienen begonnen met denatureren, waardoor de vis nog lekker glad en rauw van binnen is. Wat er in eerste instantie uitziet als een ouderwetse bol eiersalade (opgeschept met de ijsknijper), blijkt een überluchtig maisschuim, dat prima aansluit maar door de zoetigheid van de mais net iets te veel aan een slagroomtoef doet denken. (En ik meen hier dezelfde rookolie als bij de bonito te bespeuren.)
Twee gerechten slaan de plank goed mis. De oester met oesteremulsie, sla, aardappel en beurreblancschuim heeft ergens iets weg van een grappige variatie op een caesarsalade door de combinatie van oester met zeewier (bij wijze van ansjovis), maar komt totaal niet samen met de kale plakjes aardappel eronder. De gnocchi lijken regelrecht uit het lachspiegelpaleis te zijn gerold: het zijn zes dikke ronde deegballen. Je zult de pech hebben dit voor jezelf besteld te hebben, dan ben je direct klaar voor de rest van de avond – daar doet de zure gefermenteerde-paprikasaus niets meer aan, noch de intense knoflooksmaak in het parmezaanschuim, noch de paarse basilicum (zouden dit dan alle rechterhelftjes zijn?
Daarna zitten we gelukkig snel weer back on track: zowel het buikspek als de kip zijn heerlijk gulle en comfortabele borden. Het knapperig gebakken buikspek met rinse pruimenlak, op fijne, forse bonen met bite en een bonenhummus met zoute ingelegde citroen (winner!), erop warme stukken pruim. De lekker kippige kip (je kan proeven dat het beestje bewogen heeft) met een grote berg cantharellen op een aardappelpuree. De smakelijke, droogvezelige pulled chicken ertussen en een rijke, plakkerige reductie erover (een soort kippenstroop), geven het geheel een intens bevredigend droste-effect van kipsmaak.
Beide desserts zouden nog net even een zetje kunnen gebruiken. Opnieuw creatief om bramen en chocolade te combineren met een herfstige, rokerige whisky. Maar deze bijzonder straf geturfde Schotse Caol Ila is misschien niet de gelukkigste keuze – je proeft eigenlijk niets anders meer in de (bramen)sorbet. Het bijenpollenijs is mooi gedraaid, de houtig-hooiïge smaak heel interessant, maar met de kruidig-astringente verveinesiroop en de zure hangop, blijft het wat stram – dat zou een beetje glijmiddel kunnen gebruiken.
Soit. Er zitten een paar uitglijers tussen. Maar er gebeurt wel wat bij Bistro Diepnoord: gedurfde combi’s, creatieve vondsten en goed uitgevoerde comfortabele pleasers, in een fijne ambiance. En ook echt niet gek geprijsd in deze tijden. Kom er maar eens om.
