Omdat menu’s in toprestaurants vaak behoorlijk duur zijn, bieden veel internationale chefs zachtgeprijsde lunchmenu’s aan of ze hebben een tweede restaurant dat een stuk laagdrempeliger is.
In Londen hebben we jarenlang talloze sterrenrestaurants kunnen proberen zonder dat die lunch ons financieel kreupel maakte. Sinds corona zijn veel van die menu’s gesneuveld, helaas, maar wie goed zoekt, vindt ze nog wel.
Een andere manier om kennis te maken met topchefs is als ze een tweede, laagdrempeliger restaurant hebben. Een goed voorbeeld is de Spaanse chef Dabiz Muñoz; hij runt in Madrid zijn ongeëvenaarde driesterrenrestaurant Diverxo dat een soort culinaire A Clockwork Orange is: het uitzinnige interieur houdt het midden tussen een vrolijke en nachtmerrie-achtige kermis met kleurrijke varkenskoppen aan de muur, het menu slingert je alle kanten op als een attractie. Veel restaurants schrijven over zichzelf dat ze ‘een beleving’ aanbieden, dat zouden ze na een bezoek aan Diverxo niet meer durven.
Diverxo breekt met alle etiquette, is onaangepast, provocerend, overrompelend en inmiddels onbetaalbaar. Maar gelukkig is er het jongere en toegankelijker broertje StreetXo waar Muñoz fenomenale gerechten en spectaculaire cocktails serveert voor een groter publiek: een restaurant dat een opwindend visitekaartje is voor wie wil sparen om zijn vlaggenschip te bezoeken.
Een wat lange introductie over het nut van vriendelijk geprijsde lunches en zusterrestaurants: je gunt meer mensen een kans om aan te schuiven én het is een manier om gasten te verleiden je prestigieuze menu te proberen.
In Nederland is dat allemaal wat minder. Zeker, toprestaurants bieden lunchmenu’s aan, maar het verschil met het diner is meestal niet zo groot. Wat je wel vaker ziet zijn zusterrestaurants met een aangepast en toegankelijker menu.
Zo heeft Djailany van de Laarschot, in Helmond chef-kok en eigenaar van Nastrium, ook de ‘Backyard’. Dat is het ‘iets eenvoudigere zusje van restaurant Nastrium’. Ze zitten in hetzelfde pand, een tweehonderd jaar oud herenhuis met nog veel originele details.
Comfortabel dekentje
Bij Backyard heb je de keus uit twee menu’s: vijf gangen voor 50 euro en zes gangen voor 60 euro met daarnaast nog wat losse hapjes à la carte. Tien euro per gang, dan leg je de lat behoorlijk hoog voor jezelf.
Een elegant gerechtje van gegrilde makreel met een stuk asperge, sambalmayonaise, vinaigrette van citroen en gember en een dot kokosmousse is klein genoeg om in een holle kies te passen. Ik vraag voor de zekerheid of het de eerste gang is of een amuse.
Met de smaak is niks mis; het begint ingetogen en daarna openbaren de ingrediënten zich gestaag in de mond met het zuur van de citroen en het licht pittige van de sambal die je nog lang na proeft.
Een nederig uitziende palingsoep blijkt rijk te zijn aan kleine stukjes paling, met dat typisch vettig-rokerige dat gelaagdheid en warmte geeft aan de soep, en knapperige doperwten en lente-ui.
Het echte werk komt met de plak zwaardvis, ‘als rosbief gegaard’, die als een comfortabel dekentje over de tartaar van zwaardvis is gedrapeerd. Daarbij vijf spices en saus van Maleisische curry en krokante tempeh. Een gerecht als een stoot heerlijke zonne-energie. Onversneden Aziatisch en super aromatisch. De kruiden en zuren zijn mooi in evenwicht, met het aangenaam droppige van de steranijs achterin de mond.
Het echte werk komt met de plak zwaardvis, ‘als rosbief gegaard’
Op zich zijn alle gerechten goed in balans, ook het prima, maar verder saaie hoofdgerecht van sukade met een stukje pastinaak, crème van pastinaak, een groene asperge en ‘black pepper sauce’, maar om nou te zeggen dat het spannend is.
Dat valt sowieso op in veel restaurants, hoe behoudend het hoofdgerecht is, alsof chefs niet durven afwijken van de norm. Terwijl juist zij alle gelegenheid hebben om gasten iets nieuws mee te geven. Daarbij is mijn vlees te ver doorgebakken. Ik gaf aan dat ik niet van rauw of te rood vlees houd, maar dit is het andere uiterste en zonde van de sukade.
Het dessert, vanille-ijs met crumble van pinda en gedroogde chocolademousse is best lekker, maar mag nauwelijks de naam dessert hebben; het is uiteindelijk niet veel meer dan een quenelle ijs met wat accessoires erbij. Bij het ijs ook wat gel van yuzu waar de mond van samentrekt, zo zuur is die – en het past niet bij het geheel.
Lastige dit. Backyard werd me aangeraden door een bevriende chef-kok die ik bewonder, een groter compliment aan de chef-kok van Backyard is niet denkbaar. Waar ik op hoopte is dat ik enthousiast het restaurant zou verlaten, vastbesloten gauw terug te komen om meer van de chef te proeven. Nu ben ik slechts nieuwsgierig naar hoeveel anders Nastrium zal zijn.
Maar misschien vraag ik te veel voor een tientje per gang, hoewel je voor 50 euro een overtuigend menu moet kunnen neerzetten. Maar toch, we hebben fijne gerechten geproefd met als hoogtepunt de zwaardvis waarvan ik hoop dat die de voorbode is van wat de chef zijn gasten in Nastrium serveert: uitgesproken smaken met een flinke Aziatische invloed die echt wat teweegbrengen.
Wellicht heeft in dit geval niet de chef de lat te hoog gelegd, maar waren mijn verwachtingen niet redelijk. Want dat chef Djaylani getalenteerd is, daarover geen twijfel.
