Dumplings uit de Himalaya

In Nederland kun je op elke spreekwoordelijke hoek van de straat sushi krijgen, al is het maar uit het koelvak van de supermarkt. Zin in bapao? Die haal je gewoon bij de benzinepomp. Of toch liever een Turkse lahmacun of een Vietnamese nem rán? Check elk willekeurig winkelcentrum in den lande en u zult vinden. Maar wat nu als je plotseling wordt overvallen door een ongelofelijke trek in momo’s?

Een bereisde lezer vroeg me om eens aandacht te besteden aan deze hier tamelijk onbekende dumplings uit het Himalayagebied. Dankzij hem blijven we, na een maand in Thailand te hebben vertoefd, dus nog even in Azië. We hoeven feitelijk alleen maar een stukje op te schuiven in noordwestelijke richting. Daar kunnen we ze overal, ja alweer op elke hoek van de straat, proeven: bleke, sierlijk gevouwen dumplings gevuld met kruidig gehakt, met kip of groenten, aardappelen of kaas.

Momo’s worden gegeten in zowel Tibet als Nepal, Bhutan en noordelijke delen van India, maar zoals vaak bij dit soort gerechten verschillen de meningen over de herkomst. Werden ze voor het eerst gemaakt in Tibet en vonden ze vervolgens hun weg naar Nepal? Of zijn ze van oorsprong juist Nepalees? Vaststaat dat momo’s gelden als hét nationale gerecht van Nepal. Nu heb ik dit land zelf nooit bezocht, maar gelukkig zijn er plekken in Nederland waar je kunt kennismaken met deze dumplings.

Een van de beste – en deze tip kreeg ik ooit van Jonneke de Zeeuw, alias Mooncake, die ons land afspeurt naar de allerbeste adresjes voor dit soort niet-westerse lekkernijen – is Bhatti Pasal in de Amsterdamse Voetboogsteeg. In dit sympathieke zaakje kun je kiezen uit verschillende soorten momo’s, zowel gestoomd als pangebakken, gevuld met kip, varkensvlees of groenten en begeleid door sesamsaus of een saus op basis van tomaat.

Een andere optie is natuurlijk om ze zelf te maken. Dat is weliswaar best een klusje, maar óók een reuze gezellige manier om een saaie zondagmiddag zoet te brengen met het hele gezin. Omdat het veel tekst vergt om de verschillende handelingen zo goed mogelijk uit te leggen, begin ik hier alvast met het deeg. Dit deegrecept is overigens niet van mezelf, maar leende ik uit het boek Dumplings & Noedels van Pippa Middlehurst. Het is een allround dumplingdeeg dat u ook kunt gebruiken voor bijvoorbeeld Chinese jiaozi. (De vulling en de dipsaus zijn wel uit eigen koker.) Kijk voor u aan de slag gaat eventueel een YouTube-filmpje over het vouwen van momo’s.

Het geheim van goed, elastisch dumplingdeeg is de toevoeging van zowel heet als koud water. Zet om te beginnen een maatkan met 160 ml water dat net van de kook af is klaar én een maatkannetje met 80 ml koud water. Doe 320 g tarwebloem in een kom en meng er met eetstokjes of met een vork het zout door. Voeg het hete water toe en meng met snelle bewegingen tot een korrelig mengsel. Voeg zodra het hete water volledig is opgenomen het koude water toe. Blijf mengen tot een deegbal ontstaat. Kneed de deegbal 2 minuten door en leg hem dan op het werkblad. Kneed het deeg nog eens 10 minuten, tot het glad en elastisch is. Maak er een bal van en leg die in een hersluitbare diepvrieszak of in een kom die u afdekt met een vochtige theedoek – dit is om uitdrogen te voorkomen. Laat het deeg op kamertemperatuur rusten terwijl u de saus en vulling maakt.