Fakkelgember speelt de hoofdrol

We hebben het er op deze plek eerder over gehad: Indisch eten en Indonesisch eten is niet hetzelfde. De Indische keuken is ontstaan in Nederland. De gerechten zijn grotendeels gereconstrueerd door Nederlands-Indische immigranten vanuit hun herinnering met de beperkte ingrediënten die hier voorhanden waren en daarmee een echo van koloniale gerechten – die om te beginnen al niet puur Indonesisch waren.

Dat wil allemaal niet zeggen dat Indisch eten niet lekker is natuurlijk. Maar het is dus niet Indonesisch. Voor die Indonesische keuken is de laatste jaren steeds meer aandacht, in kookboeken en ook in restaurants. Wie op zoek is naar die échte Indonesische smaken kan sinds begin dit jaar ook terecht in Oegstgeest, bij Nona Manis van Eduard Roesdi.

Roesdi kookt al meer dan een kwarteeuw Indisch in de Leidse toko Iboe Tjilik, waar hij begon als buffetmedewerker. Na zijn studie islam en islamitisch recht aan de Universiteit van Leiden nam hij de tent over. In de afgelopen tien jaar ontwikkelde Roesdi een fascinatie voor wat hij ‘Indonesian fine dining’ noemt – Indonesische smaken gepresenteerd op een moderne, westerse, gastronomische manier. Het werd een liefdesproject dat nu is geculmineerd in Nona Manis.

De gast mag zelf een drie-, vier-, of vijfgangenmenu samenstellen uit acht gerechten en twee toetjes. De volgorde wordt in overleg bepaald en het begint altijd met twee ‘hapjes’, zoals een oester met een mooi gedoseerde sambal matah, een frisse, rauwe Balinese sambal met veel citroengras en limoenblad. Of een gestoomd viskoekje op bananenblad met pindasambal (otak otak), krokante kip geprek (Indonesische KFC met wat diepte van de gefermenteerde sambal) of krokante aubergine (terong) met tomatensambal en een iets te spaarzaam ingezette kalamansi.

De woorden ‘fine dining’ scheppen wel een bepaalde verwachting. Je zou er een punt van kunnen maken dat er twee keer dezelfde vis op het menu staat met exact dezelfde garnituren, alleen met een andere saus. Dat één van de keuzegerechten een nasi betreft, en dus een fors bord rijst, dat qua formaat en inhoud beter dienst doet als bijgerecht om te delen. En dat de hollandaise bij de coquilles nogal een logge botersaus is. Roesdi’s vrouw Renu, die in de bediening staat, heeft liever niet dat hij het hollandaise noemt – zoals met zo veel in het leven, blijkt ook hier weer: een man kan maar beter luisteren naar zijn vrouw.

Andalimanpeper

Ook zien we veel ingrediënten vaak terug. Zo zit de andalimanpeper niet alleen bij de coquilles, maar ook bij de vis, en iedereen had al een rijstkroepoek met andaliman-boter gekregen bij de hapjes. Maar daar moeten we geen al te groot punt van maken. Laten we vooral niet uit het oog verliezen dat het ontzettend tof is om überhaupt kennis te maken met die andalimanpeper (het citrusfrisse Indonesische zusje van de szechuanpeper). Net als de échte fakkelgemberbloemen die Roesdi zelf vers uit Indonesië importeert.

Fijn aan zijn ‘fine dining’-benadering zijn de cuissons. Grofweg gezegd zijn de meeste ingrediënten in de Indonesische keuken gefrituurd of platgestoofd. Bij Nona Manis eten we een sappige rouleau van kip en mooi glazig gebakken coquilles en een rosé lamskoteletje. Ook de boontjes in de gado gado hebben een heerlijk knapperige bite.

Roesdi heeft daarnaast een bijzonder fijne touch. Hij werkt met veel verschillende en enorm aromatische kruiden. Toch kun je bijna ieder element terugproeven. Het gestoomde viskoekje (met een bijzondere elastische structuur van het tapiocameel) is sterk op smaak gebracht met vissaus, zonder het kleine beetje krab erop te overheersen. In de nasi – die is aangemaakt met een geurige en kleurige olie getrokken van gember en geelwortel – komen alle verse kruiden kraakhelder door: selderijblad, peterselie, korianderblad, de gesneden fakkelgember en de kemangi, ofwel Indonesische citroenbasilicum.

Roesdi mag dan na zijn studie direct de keuken zijn ingedoken, hij blijft een academicus die graag tekst en uitleg geeft: de ananascurry op de roodbaars komt uit de Riau-keuken, rondom de Straat van Malakka, waar Indiase handelaren voor het eerst contact legden met de archipel, legt Roesdi uit. Vandaar dat je er naast inheemse ingrediënten als laos en ketoembar (korianderzaad) ook Chinese (kaneel en steranijs) en Indiase (kardemom) invloeden in terugvindt.

Op de andere roodbaars speelt de fakkelgember de hoofdrol, waarvan men dus de bloemen eet en niet de wortelstokken. Het heeft een uniek geparfumeerd aroma, bloemig maar niet richting potpourri, niet zepig als koriander, meer fris en ‘streeploos schoon’.

De ‘Fransige’ garnituren onder de vis – knolselder, sojaboontjes en quinoa – sluiten echter in beide gevallen op geen enkele manier aan bij de boemboe. Waar het wel goed werkt is bij de gulai. Het fijne Texels lam draagt de rijke, verweven smaken van de West-Sumatraanse curry (onder meer koenjitblad, laos, sereh, limoenblad en salamblad) met verve, de asperge en oesterzwammetjes vinden hun plaats naast de gefrituurde cassave (die lekker de saus opzuigt). Roesdi maakte van de kruiden uit de saus een dry rub voor op dat mooi rosé gebraden koteletje – een zeer geslaagde gastronomische twist.

Ik heb hier geen ruimte om alle bijzondere ingrediënten – zoals pandan in de ijsthee of het kikkerdrilachtige gewelde basilicumzaad in de es campur toe – te beschrijven. Maar het mag duidelijk zijn dat je bij Nona Manis een bijzonder smakelijke en leerzame, onderhoudende avond hebt. Niet alle gastronomische twists komen even goed uit de verf, maar Roesdi’s gevoel voor smaak is geraffineerd. Hij wil met zijn fine dining-variant vooral laten zien dat je niet binnen 45 minuten weer buiten hoeft te staan, als je Indonesisch gaat eten. In die opzet is hij zonder meer geslaagd.