Bij Atelier Feddan zit je aan tafel bij de chef thuis

Het Almeerse woongebied Oosterwold moet het architectonisch meest diverse stuk van Nederland zijn. Van de ambtelijke hang naar eenheid is niks te bespeuren. Elk huis ziet er anders uit en wie zich er vestigt, moet 50 procent van de tuingrond gebruiken voor stadslandbouw.

We zijn in Oosterwold voor Atelier Feddan, een ‘chef’s table’-restaurant van de innemende Marokkaans-Nederlandse chef Jalil Bekkour, dat ruimte biedt aan twaalf gasten, alleen op vrijdag- en zaterdagavond open is en waar de chef alles alleen doet. Het is een intieme setting, waarin de gasten de chef op zijn vingers kunnen kijken.

Het atelier is thuis bij chef Bekkour, in zijn tuin verbouwt hij groenten, fruit en kruiden. Het gros van de producten voor zijn gerechten haalt hij van dichtbij: zijn tuin grenst aan een weiland met lammetjes, op 600 meter afstand zit de boer bij wie hij de groenten inkoopt. Lokaal, duurzaam en biodynamisch – met zijn chef’s table, pas sinds afgelopen februari open, wil hij een podium zijn voor lokale producten.

Een neef die ook culinair aan de weg timmert attendeerde me op Bekkour, in wiens achtergrond ik meteen geïnteresseerd was. Sinds de Marokkaans-Nederlandse chef Mohammed el Harouchi door een ongeluk in 2011 niet meer kan werken, zoek ik naar Marokkaanse en biculturele chefs die verschillende culturen en tradities in hun keuken verenigen, omdat daar originele gerechten uit voort kunnen komen. Zodra getalenteerde chefs hun achtergrond gaan verkennen en benutten, vindt er culinaire magie plaats, zo is mijn ervaring.

Het menu bij Atelier Feddan bestaat uit zeven gangen en we beginnen met een proeve van Flevolands oogst: patisson, een kruising tussen een pompoen en courgette, gebakken in boter met daarbij compote van ui en zeewier, venkelolie met argandressing en mashuablad, mashua is knolcapucien, een plantensoort verwant aan de Oost-Indische kers. Een wat flets gerecht, gevolgd door aardappelpuree met stukjes sperzieboon uit de tuin en een saus van gebrande kruiden.

Ik weet dat er in de Frans-georiënteerde culinaire wereld heel interessant gedaan wordt over aardappelpuree. Die van de Franse chef Joël Robuchon wordt bezongen, maar ik ben zelf nooit zo onder de indruk. Deze is lekker, zeker – goede structuur, zacht en romig – maar het blijft een karige gang met slechts aardappelpuree.

Vlezige zachtheid

Terwijl we ons ontfermen over de tong, geserveerd op gebrande mais, met een weer fletse beurre blanc op basis van scheermesjesbouillon, saffraan en ingelegde citroen (die we er echt niet uit halen), zien we op het fornuis het volgende gerecht pruttelen: parelgort gegaard in een bisque van garnalen en inktvis met een reductie van granaatappel, keverbonen gekookt in een chutney van gerookte paprika, gebakken coquilles en schil van kumquat. De parelgort is romig als een risotto, maar heeft een bite. De keverbonen zijn lekker aards, de coquille geeft een vlezige zachtheid en de kumquat een heerlijk friszoetig accent. Op het eind voel je de pit van de gerookte paprika. Een uitstekend gerecht waar contrasten perfect samengaan en waar Bekkour zijn talent mee bewijst.

Ondertussen doet hij alles: wijn schenken, afruimen, borden opmaken, serveren, praatjes aanknopen. Aan het begin van de avond wordt het eerste glas wijn pas ingeschonken nadat het eerste gerecht is geserveerd, er is geen aperitief en de toch al zuinig gevulde wijnglazen blijven regelmatig leeg. Dat kan wel echt beter, sneller en guller.

Het hoofdgerecht is zachte eendenborst, een paar dagen gedroogd, gepekeld en vervolgens gebakken in de oven. De pruimencrème geeft de eend een rijk, ietwat zoetig accent en de babygroenten uit eigen tuin, miniwortel en minibiet, een crunch.

Er is een pre-dessert met vijf soorten tomaten uit de kas, olijfolie, houtskoololie en roomijs gemaakt met Marokkaanse thee, een dessert met gestoofde kweepeer, gebrande sabayon, minicheesecake, biscotto met vijg en abrikoos en ruby chocolade en tot slot een non-alcoholische drank op basis van 24 soorten specerijen waaronder vijf soorten pepers en kruidnagel. Hij is al zeven jaar bezig met de receptontwikkeling en als het meezit, wordt het drankje gebotteld.

Hoogtepunten zijn de parelgort, gebrande sabayon en het roomijs van Marokkaanse thee, waar hij alle gasten stil mee krijgt. Dat is heerlijk verfrissend met die onmiskenbare smaak van zoete Marokkaanse muntthee. „Dit is waarom ik hier ben”, fluister ik al na de eerste hap verrukt tegen mijn metgezel.

Aan het eind van de lange avond informeer ik voorzichtig of hij vaker met Marokkaanse invloeden werkt. „Volgende week maak ik bastilla met hert”, zegt hij. Maar dan ben ik er niet en op zulke gerechten hoopte ik juist. Een chef die niet bang is zijn culinaire achtergrond te vieren en die integreert in een eigen stijl met alle technieken die hij voorhanden heeft. Jammer dat we daar deze avond weinig van meekrijgen.

Ik wil echt niemand in een hokje duwen, maar Bekkours troef is dat hij een enorm Marokkaans culinair register tot zijn beschikking heeft dat hij helemaal kan plunderen. En waarmee hij niet alleen de gastronomie kan verrijken, maar ook zichzelf kan onderscheiden. Kijk, eend met pruim, tong met beurre blanc kunnen we ook in andere restaurants krijgen, maar ijs van Marokkaanse muntthee?

Hij heeft onmiskenbaar het talent, de instrumenten en een mooi duurzaam vertrekpunt. Nu nog het vertrouwen om zich uit die Franse invloeden te bevrijden, lekker te vlammen en zijn eigen verhaal te vertellen en zijn naam zingt straks overal rond.