Aandacht, zorgvuldigheid en een handje boontjes

Drie worteltjes, vijf tuinbonen, een venkelknol, een courgette en een handje basilicum. Zo zag een willekeurige oogst op een willekeurige dag in ons buurtmoestuintje eruit deze zomer. Het konden ook zomaar drie bietjes, zeven sperzieboontjes en één wortel zijn. Of vier courgettebloemen, acht sperziebonen, vijf stengels snijbiet en een pastinaak. In elk geval ontdekte ik afgelopen maanden al tuinierend maar weer eens hoe leuk het is om te koken met dat wat toevallig voorhanden is.

Nu doe ik dat altijd al graag, hoor. Kent u dat, dat u aan het einde van een vakantie geen boodschappen meer wilt doen en dan gewoon iets maakt van de restjes die op moeten, van twee tomaten, een aardappel, een halve ui, een stompje kaas en drie eieren zeg maar? Daar komen vaak de leukste gerechten uit voort, toch?

Schaarste nodigt uit tot creativiteit. Tot aandacht en zorgvuldigheid ook. Als ik slechts twaalf sperzieboontjes heb, en zeker wanneer ik die twaalf sperzieboontjes eigenhandig heb gezaaid, begoten, beschermd, bemoedigend toegesproken en geplukt, dan sta ik er ook bovenop tijdens het blancheren – no way dat ze te gaar worden –, dan kies ik mijn allerlekkerste olijfolie uit om ze mee te besprenkelen en gaat er geen vlokje Maldonzout te veel of te weinig over. Dan worden het wat mij betreft, kortom, de lekkerste twaalf sperzieboontjes uit de geschiedenis van de mensheid.

Aandacht en zorgvuldigheid. Iets dergelijks proefde ik onlangs ook terug in een groentegerecht dat ik kreeg voorgezet in restaurant Merlet in Schoorl. Op mijn bord lagen bijna veertig verschillende groenten, kruiden en bloemen, van chioggiabiet tot artisjok en en van afrikaantjes tot brandnetel, die elk afzonderlijk precies de juiste bereiding hadden gekregen, of dat nu betekende dat ze rauw werden geserveerd, of beetgaar, gekonfijt, gesmoord, gegrild, gebrand, gepureerd of hoe dan ook. We kregen er een foldertje bij over de teler van al dat moois, Jeroen Hak (gave naam!), die op zijn zorgboerderij De Noorderhoeve biodynamische groenten teelt voor Jonathan Zandbergen, de chef van Merlet.

Zandbergen had zich, zo vermeldde de folder, voor zijn ‘Noorderhoeve seizoensgroenten rouille verjus kruidenmousseline’ laten inspireren door de wereldberoemde ‘gargouillou de jeunes légumes’ van de Franse chef Michel Bras. Ook deze gargouillou was – Bras bedacht het gerecht in 1980 – een ode aan de groentetuin. En Zandbergen is ook zeker niet de enige die erop voortborduurt. Zijn collega Chris Naylor zette bijvoorbeeld ooit net zoiets op het menu van restaurant Vermeer, waar hij destijds kookte: ‘Palet van najaarsgroente en kropslajus’. In september 2009 mocht ik daarvoor het recept delen in de krant, wie wil kan het nog terugvinden in het archief van NRC.

Ja, heerlijk, nu ik eraan denk ga ik Naylors palet zelf ook nog eens maken. Ondertussen wil ik u hier vandaag deelgenoot maken van mijn eigen ode aan de tuin, een pizza die min of meer onder mijn handen ontstond op zo’n dag dat ik, van mijn tenen tot mijn wangen onder de aarde, thuiskwam uit ons tuintje met een courgette, een venkelknol, een chioggiabiet, vier tuinbonen, twee worteltjes, zes sperzieboontjes, vijf courgettebloemen, een handje oregano en een greepje borage. Ik zal niet beweren dat het de lekkerste pizza uit de geschiedenis van de mensheid werd, maar toch, wat een voldoening.