Zo hartverwarmend, hier kun je echt geen cijfer aan geven

Lekker ouderwets eten, dat wilden we, en na onderzoek viel de keuze op In ’t Vierde Baarsje, een restaurant dat al meer dan veertig jaar bestaat en een reputatie heeft in tafelbereidingen. Tafelbereidingen, dat woord hadden we allang niet meer gehoord; herinneringen popten als paddenstoelen op. Weet je nog van die chef die een stuk eendengebraad met Grand Marnier flambeerde? En dat de vlam in de pan sloeg en het tafelkleed in de hens? Vleesfondue is toch ook een tafelbereiding? Hou jij van Stroganoff? Verheugen is een werkwoord.

Als we binnenkomen worden we vriendelijk richting de kelder gedirigeerd – het barretje. Dat barretje is bruin, de open haard is vanwege de warme herfst niet aan, maar gezelligheid komt hier sowieso per strekkende meter. De gastvrouw schenkt een royaal glas – „niet van dat zuinige” – witte wijn in, zet gekruide pinda’s voor en serveert ossenworst en leverworst met zuur van het huis. We noteren een culinair minpunt (wijn met pinda’s), maar zetten twee streepjes in de plus vanwege de ongecompliceerde gastvrijheid.

Eenmaal boven heeft ze alvast een smikkelplankje voor ons op tafel gezet. „Met allemaal lekkere dingetjes”, zegt ze. Natte komkommersalade, eiersalade, (afbak)stokbrood met rozetten kruidenboter, hele radijzen, pikante olijven en sla met tomaat en ei. „Dit zijn geen amuses, dit is een verjaardag”, zegt de één ontsteld. „Kom jij eens uit je culinaire bubbel”, riposteert de ander en in een mum van tijd is het plankje leeg. Achter ons zitten vier generaties Amsterdammers, een familie die hier duidelijk vaker komt. „Daley, jij wou toch fondue?”, vraagt opa. Zelf hangt hij lekker onderuit – we noteren een bouwvakkerdecolleté – naar de chef en het vlammenspel te kijken, hij kan ieder moment een reuzenbiefstuk op zijn bord verwachten. Het is een machtig mooi schouwspel.

Wij krijgen ondertussen een coupe garnalencocktail (15,50): Hollandse sla, Hollandse garnalen, dunne mayonaise, partje citroen en toast met boter, precies zoals het hoort, inclusief rode besjes erop. Correctie: zoals het hoorde in de tijd van Wina Born. Voor de ander is er wildpaté met haas (14,50) – we betwijfelen of deze zelfgemaakt is – met best zoete cranberrycompote en salade. Vervolgens komt er een zoete spoom.

Pièce de résistance is de tafelbereiding: Filets de veau Zingara (twee personen 76,50), gebakken en geflambeerde kalfshaas met champignons, prei en gekookte ham, room en runderfond getrokken uit beenderen en rundertong en tot een lobbige saus geroerd. De chef giet grote scheuten cognac, Madeira en rode wijn over het vlees en zet alles in vuur en vlam. Ondertussen vertelt hij over leven en werk. Hij woont met zijn „vrouwtje” (de gastvrouw) en kinderen in Oostzaan, lekker rustig, werkt al eenentwintig jaar in deze zaak die hij en zij vlak voor de corona overnamen. Zijn rust en relativering zijn hartverwarmend en aanstekelijk in een tijd van polarisatie en zurigheid. De cuisson is goed, het vlees mals, de saus heeft een smaak die we bijna vergeten waren en de bijgeleverde groenten – haricots met spek en gebakken aardappeltjes – zijn stiekem best lekker. Hij vertelt met kennis maar zonder poespas over de Portugese wijn, een kelderrestant (Dão, 42,50) die goed smaakt.

We hebben inmiddels ons notitieblokje allang in het vuur geslingerd. We laten de puntentelling voor wat het is. Er hapert hier culinair van alles. Er komt iets te veel van de groothandel, de vegetariër moet het doen met paddenstoelenrisotto, de muziek is soms opdringerig en het is ook nog eens te duur. Maar tegen zoveel gezelligheid hebben wij gewoon geen weerstand, dat laat zich niet becijferen. Je wordt verleid of niet en dat is ook nog eens sterk humeur- of gezelschapsgebonden.

Als we afrekenen bij de chef, keurig met fooi, kijkt hij naar het pinapparaat en grijnst in een Cornelis Vreeswijk-achtige toonkleur: „Hij zegt dat het te weinig is.”

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.