Ze heeft goede ideeën, de chef bij Sal do Mar, maar is nog wat te voorzichtig

Niet te missen middelpunt van de stad Rhenen is de Cunerakerk met haar indrukwekkende toren, vernoemd naar de Britse Cunera. Zij vergezelde in de vierde eeuw samen met liefst elfduizend andere maagdelijke hofdames de Bretonse prinses Ursula, vermaard om haar schoon- en kuisheid, op bedevaart naar Rome. Op de terugweg werden ze door de Hunnen aangevallen in Keulen, maar Cunera wist aan de slachting te ontsnappen en zocht haar heil in Rhenen, waar ze later alsnog vermoord werd en na haar dood enkele wonderen verrichtte, want zo ging dat vroeger.

Schuin tegenover de kerk bevindt zich restaurant Sal do Mar van de jonge chef-kok Zoë Jonker en haar man, tevens gastheer, Ralph Jonker. Op het bord komt de kerktoren terug, maar ik ga te snel.

Zoë Jonker werd eerder dit jaar samen met wat andere jonge chefs door Gault & Millau uitgeroepen tot ‘ontdekking van het jaar’. Nu heeft Gault & Millau een waslijst aan categorieën die allemaal neerkomen op ‘jonge chef’, maar laten we daar niet moeilijk over doen. Als er ergens een vrouw de scepter zwaait in dit door mannen gedomineerde vak, ben ik altijd geïnteresseerd.

Het restaurant is nog maar net open na hun zomervakantie en het is rustig als wij voor de lunch aankomen. Eén tafel is bezet, en als dat gezelschap vervolgens weg is, hebben we het restaurant en de supersympathieke jonge gastvrouw helemaal voor onszelf.

Meteen als we zitten, krijgen we een cracker met crème van pompoen en vadouvan en gepofte pompoenpitten. Daarna volgt een merengue van rood fruit met daarop een gelei van gekookte rode biet, balsamico en ingelegde sjalot. Fris, zoetig en met een licht zuurtje in de nasmaak.

Daarna beginnen we nóg niet met de eerste gang, want we krijgen eerst nog een drietal hapjes, of in hun woorden: ‘mondvermaakjes’. Ik hou van keukens die gul zijn met amuses. We krijgen gerookte makreel met avocado, ponzu, appel en ingelegde radijs. Lekker, maar ondanks dat het samengesteld is uit allemaal ingrediënten met een uitgesproken smaak, is het resultaat wat vlak en flets.

Anders is dat bij de tweede amuse, een verrassend chocolaatje met truffel dat een klein bittertje heeft en niet zou misstaan als friandise. De derde amuse is een pani puri (een gefrituurd krokantje van deeg uit India) met vegetarische rendang van paddestoelen. Goed bedacht, die rendang, maar te subtiel gekruid. De charme van rendang is nou juist dat iedere hap voelt als een warme, kruidige omhelzing.

Condimenten

Het wordt al snel duidelijk dat deze chef goede ideeën heeft en ook is ze niet bang om zich door internationale keukens te laten inspireren. Tegelijk is ze te voorzichtig met de condimenten en juist die tillen gerechten naar een hoger niveau.

Neem de eerste gang, een smakelijke tartaar van zeebaars met coeur de boeuf-tomaat, minitomaatjes en een frisse gel van koriander, munt en limoen. Een mooie combinatie, licht en luchtig. Was chef Jonker iets guller geweest met de limoen en koriander in de tartaar, had het geheel een krachtiger smaak gehad.

De gepocheerde heilbot met gebakken venkel, Zeeuwse mosselen, daarbij een schuim en tuille met gele curry werkt goed. Alleen is de curry wederom heel subtiel, met slechts een verre hint van citroengras, terwijl de heerlijk geurige aroma’s nou juist de kracht zijn van een curry.

Het hoofdgerecht is kalfsentrecote met een wat waterige kalfsbitterbal met zwarte truffel, artisjok, een dot ratatouille, ravioli met ricotta, baba ghanoush, en jus van gepofte paprika. Omdat ik een typische cliché-Marokkaan ben en niet van bloedend rood vlees houd, krijg ik heerlijk zacht stoofvlees in plaats van de entrecote. Die blijkt overigens zacht gegaard en prima te doen voor mij, ontdek ik als ik wat van mijn tafelgenoot proef. Zo ingetogen als de eerste twee gerechten waren, zo uitgesproken is dit hoofdgerecht.

We hebben het zo naar onze zin dat we een kaasplankje bestellen om te delen voor we overgaan op het zoete dessert, dat een ode is aan de toren van de Cunerakerk.

De toren bestaat uit drie delen: een laag feuilletine van witte chocola met gepofte rijstkorrel, een laag met crémeux van mango, en tot slot een van passievrucht. Daarbij een cannelé van witte chocolade, sorbet van mango en merengue van passievrucht. Fris, zoetig, zomers.

We sluiten af met koffie en thee met daarbij enkele friandises: madeleine, fudge, truffel, een ‘snicker’ en baklava. Baklava hoort krokant te zijn van boven en zacht-stroperig van onderen, rijkgevuld met de volle smaak van de pistache en honing. Dat is deze baklava niet, maar dat vergeef ik haar, want ik heb in Nederland buiten die van mijn zus nog geen echt geslaagde geproefd. Om iets te kunnen maken, heb je simpelweg goede voorbeelden nodig.

Maar met de overige vier lekkernijen bewijst Zoë wel degelijk goed in zoet te zijn: de madeleine is vers uit de oven en luchtig, de fudge volzoet en zacht, de truffel lekker chewy en de ronde snicker heeft een lekker snoeperige smaak.

Zoë Jonker is een veelbelovende chef. Ze heeft haar technieken onder de knie, gevoel voor esthetiek en fijne ideeën voor smakelijke combinaties. Het enige wat ik haar toewens, is wat meer durf om guller te zijn met de specerijen en kruiden. De gerechten die nu nog ‘gewoon lekker’ zijn, zullen dan voor écht wat vuurwerk zorgen.