Volledig vegetarisch, en alles komt hier van het open vuur

Terwijl er een nieuwe elpee op de pick-up wordt gelegd onder het natuurwijnrek van roodgeverfd bewapeningenstaal, zakt onze ober, die net een master heeft afgerond aan de TU Delft, joviaal door de knieën om te vragen hoe onze dag was voordat hij ons de volledig vegetarische kaart, met louter lokale groentes, overhandigt. Kortom: restaurant Rotonde is een beetje als GroenLinks: jong, hoogopgeleid, Randstedelijk en duurzaam.

Rotonde noemt zichzelf ook een vooruitstrevend restaurant met een progressieve keuken. „We willen toe naar een wereld waar er genoeg eten is voor iedereen, zonder daarbij dieren, mensen of de planeet zelf te beschadigen”, schrijft Rotonde op de website. Een bewonderenswaardige ambitie. Maar wel eentje waarbij je snel tegen complexe voedselvraagstukken aanloopt. En daar heeft Rotonde ook niet altijd 1-2-3 een antwoord op, dus belooft het: „We beweren niets, maar verantwoorden alles.” Van de herkomst van de producten, tot het afval dat ze creëren. Fair enough. Moedig voorwaarts.

De naam Rotonde is ook niet zomaar gekozen: „De wegen staan voor complexe (voedsel)vraagstukken en in het middelpunt proberen we die te stroomlijnen door hopelijk een antwoord te kunnen geven op sommige van die vraagstukken.” Een wat ongelukkige vergezochte metafoor. Ik zie een rotonde meer als een saai maar veilig cirkelvormig kruispunt met soms iets geks in het midden, waarvoor je steeds heel irritant moet terugschakelen ook als je gewoon rechtdoor wil, maar waar je dan wel weer op het gemak nog een rondje kan maken als je niet zeker bent van de afslag. Maar soit, ‘Restaurant Rotonde’ bekt wel lekker – zeker als je het op z’n Rotterdams uitspreekt.

Alles bij Rotonde komt van het open vuur. Ook het geslaagde platbrood dat op een houtblok geserveerd wordt met een olie getrokken van gebrande ui. Dat geeft een zoete gestoofde uiensmaak en een vol mondgevoel. Tamelijk onweerstaanbaar met dat warme, verse brood. Ook de koffiecocktails mogen even genoemd. Vooral de alcoholvrije coldbrew-tonic is bijzonder opwekkend: zowel die natuurlijk gefermenteerde Rwandese filterkoffie als de tonic is citrussy en bitter, maar allebei net anders, en perfect in elkaars verlengde.

De kaart bestaat uit een achttal heel betaalbare groentegerechten, waar er twee enorm uitspringen. De tartare van gepofte biet heeft een fijne, rulle structuur meegekregen van de gehaktmolen. De zoete knol krijgt genoeg tegenwicht van de kappertjes, cornichons en sojasaus, en van de uiige prei-olie en knallende crème van gekonfijte knoflook (tip: allebei van eten als je later nog plannen hebt) . Van hetzelfde kaliber is de werkelijk zijdezachte crème van gerookte ‘crown prince’-pompoen met mooie à point gewokte flower sprouts en boerenkool. De crème heeft een licht rookzweempje en wordt koud geserveerd, daarmee is het verrassend verkwikkend. Een klein beetje nori en daslookzout zorgen voor wat diepgang.

Leuke gimmick

Een andere toffe vondst is een eidooier gepekeld in gezouten wortelsap met jalapeño’s. Zowel de pit van de groene pepers als de zoetheid van de wortel is daadwerkelijk in die pure eidooier getrokken, die smeuïg door de gerookte oester- en beukenzwammen meandert. Crumble van walnoot is een aardige touch. Maar de miso-dressing is er te veel aan: een overkill aan intense zoute hartigheid. Jammer, want daardoor proef je weinig van die subtiele eidooier, die prima op zichzelf als dressing had kunnen optreden.

De XO-saus van gerookte, gedroogde en gekonfijte shiitakes is goed gelukt. Maar een heel stuk gegrilde prei heeft iets meer nodig om er een echt gerecht van te maken. Rauwe wit- en roodlof zijn fris en bitter genoeg om de volvette dressing met zwarte knoflook te dragen, maar een drupje citroen had het wel kunnen gebruiken – en de kleine popcorntjes van sorghum (hip oergraan) zijn een leuke gimmick, maar eerlijk gezegd ook een beetje kartonnig. Leuk als salade on the side, maar ook geen volwaardig gerecht. Rillettes van geroosterde knolselderij met salsa van bladselderij is aan een creatieve vegetarische geest ontsproten, zeker. Maar ook dit vraagt om iets meer afwerking dan wat wakame en verse mierikswortel. Allemaal niet onaangenaam, maar ook niet echt enerverend – een beetje als, nu ja… een rotonde.

De gerookte aardpeercracker met pastinaakstroop en geitenkaas zou een geweldige kaasgang zijn richting het toetje (heel eigenaardig om die als vierde gang te serveren): de pastinaakstroop is ontzettend fruitig, bijna als membrillo (Spaanse kweepeergelei) en past perfect bij de sneeuw van über-hartige oude geitenkaas. Ook de toetjes zijn tweemaal raak. De peer heeft de hele dag hoog boven het vuur gehangen en kreeg daarna een bad van vlierbloesemazijn en karamel – dat geeft een enorme gelaagdheid en concentratie, geflankeerd door een dubbelzure frisheid van crème fraîche losgeklopt met een beetje vlierbloesem-azijn. Het andere is een fruitleer van de exotische citrusvrucht Buddha’s hand (geteeld in Dordrecht) met een crème van tofu en hazelnoot. De citrusbitters worden prachtig opgevangen in een lobbig bed van sojamelk. Een verrassend en intellectueel dessert, en helemaal vegan.

Oké, niet alles komt vooralsnog even goed uit de verf bij Rotonde, sommige gerechten hebben echt nog wel wat sleutelwerk nodig. Maar ze zitten inhoudelijk zeker op de goede weg. Sterker nog: dit is precies de benadering die we nodig hebben om te bouwen aan een duurzamere, veel meer vegetarische restaurantkeuken. En met zo’n geëngageerd, jong en ambitieus team is de groei er zeker nog niet uit. Gewoon rustig nog een rondje, dan komt de juiste afslag vanzelf weer voorbij.