Kapitein in eigen kombuis

We moeten nog even terug naar twee weken geleden, toen ik hier een recept plaatste voor een groenteplatbrood uit Sardinië. Deze zogeheten coccoi had ik afgekeken van ene dr. Vegan, een Hamburgse medicijnenstudent die ik volg op sociale media. Om te beginnen wil ik u waarschuwen dat er geen water in het brood hoeft. Dat stond ook niet in het recept, maar ik had het er onhandig genoeg wel over in de introductie en dat zorgde bij enkele lezers voor verwarring.

Het geinige aan dit brood is juist dat het vocht volledig afkomstig is van de courgette en de kerstomaatjes (en vooruit, ook een heel klein beetje van de ui). Nu kreeg ik behalve vragen over dat water ook een aantal opmerkingen over het zomergehalte van die groenten. Kon dat niet wat winterser? Jazeker kan dat, en uw gesputter is ook niet geheel ongegrond. Maar wie deze rubriek al wat langer volgt, zal weten dat ik doorgaans trouw met de seizoenen meekook, met hooguit een of twee keer per jaar een uitzondering. Dit was er zo een.

Hoe dan ook, in plaats van courgette en kerstomaatjes kunt u zeker ook knollen, kolen en wortels gebruiken. Alleen, en zo is het cirkeltje weer rond, zult u dan waarschijnlijk toch een klein beetje water moeten toevoegen. Groenten als knolselderij, wortel, pastinaak en kool geven nu eenmaal wat minder vocht af dan courgette en tomaat. Hoeveel water nodig is kunt u het beste zelf inschatten, maar denk aan 50-100 ml; het deeg mag niet te nat worden.

Tot slot wees een lezer me nog op een andere vergissing. Ik had geschreven dat zo’n coccoi op Sardinië wordt gemaakt met witte tarwebloem, maar dat dr. Vegan zo slim was geweest om dat te vervangen door kikkererwtenmeel. Slim, want kikkererwtenmeel geeft meer romigheid en smeuïgheid en is voedzamer en toevallig ook nog eens glutenvrij. Maar blijkbaar was ik hier zelf de slimmerik (kuch), want toen ik op Instagram het coccoi-filmpje van dr. Vegan nog eens opzocht, moest ook ik constateren dat hij het doet met ordinaire bloem.

Gek hoe dat gaat met recepten. Het lijkt soms alsof het wetten zijn, rigide voorschriften die je niet ongestraft kunt negeren, maar in werkelijkheid zijn ze vaak uiterst flexibel en laten zich probleemloos aanpassen, ombuigen, herinterpreteren en personaliseren. In dit geval vermoed ik dat ik de eerste keer geen gewone bloem in huis had, maar wel een zak kikkererwtenmeel en dat het resultaat zo goed beviel dat ik de keren daarna telkens weer gedachteloos naar die zak kikkererwtenmeel greep en al snel het originele recept vergat. Zo worden nieuwe gerechten dus geboren.

Je ziet het ook telkens weer gebeuren in de rubriek Wat was-ie lekker onderaan deze pagina. Ik geef u een recept, u gaat ermee aan de slag, en er komt bijna altijd net even iets anders uit. Dat is toch prachtig? Zo ontdek je steeds weer nieuwe combinaties, nieuwe smaken, nieuwe texturen en sensaties. Oké, aap uit de mouw. Dit schrijf ik niet alleen om u te complimenteren met uw innovatieve kookstijl, maar ook een beetje omdat ik vandaag vier recepten wil delen die door culinaire dogmatici wellicht zouden kunnen worden betiteld als heiligschennis.

Pesto van raapsteeltjes, mag dat? Pesto van wilde kruiden, kan dat? Pesto van wortelloof? Van radijsblad? Ja, dat mag en kan dus allemaal, en laat u vooral niets anders wijsmaken. In uw eigen kombuis bent u de kapitein.