Sinck is een feestje voor de échte wijnliefhebber

Sabas Joosten wilde iets unieks om te schenken in zijn eigen wijnbar. Iets dat zelfs zijn vakbroeders – importeurs, sommeliers en andere wijnprofessionals – nergens anders in Nederland kunnen drinken. Missie geslaagd. Dat iedere botteling van sherry uniek is, is inherent aan het solera-systeem (zie inzet). Joosten heeft het voor elkaar gekregen om de beroemde Spaanse bodega Tradicion speciaal voor de opening van Sinck een eigen botteling te laten doen, met gepersonaliseerde, handgeschreven en genummerde etiketten. Iedereen die ervoor openstaat, begint dus met een uniek glaasje fino viejo. En die is werkelijk hors categorie: een zalige ziltheid, bijna vlezige fruitigheid – hemels bij de ibericoham.

Joosten was achtenhalf jaar sommelier bij driesterrenrestaurant De Librije voordat hij met gastheer Timo van der Stad en chef Sander Bierenbroodspot restaurant Sinck opende op de Amsterdamse Prinsengracht: een plek waar je zowel even lekker aan de bar een paar gerechtjes kunt nuttigen, maar ook van beroemde, bijzondere en zeldzame wijnen kunt genieten.

Een van de investeerders in Sinck is Xavier Kat, de tweede generatie eigenaar van de bekende Haarlemse wijnkoperij Okhuysen. Dat betekent allerminst dat de kaart door zijn wijnen gedomineerd wordt, maar het is te danken „aan de goede wil van Xavier”, aldus Joosten, dat hij prachtige, zeldzame flessen uit de privécollectie van de familie Kat kan aanbieden. Zo prijkt er bijvoorbeeld een fles Chateau Petrus uit 2000 op de kaart, voor 4.600 euro. U schrikt daar van – dat deed ik ook. Maar ik heb me laten vertellen dat dit niet eens zo’n gekke prijs is voor deze specifieke fles. (Even googelen leert inderdaad dat je als particulier online al snel meer dan vijfduizend betaalt.)

Dit is uiteraard een uitschieter. Voor de ‘gewone’ beurs staat er ook meer dan genoeg op de kaart, die 425 wijnen telt. Maar het begint wel rond de vier tientjes, het gros is meer dan 60 euro. Daar zit een idee achter: de goedkopere flessen zijn hier misschien iets duurder dan elders, zodat ze duurdere flessen een beetje aantrekkelijker kunnen aanbieden. Als je net een beetje meer dan gemiddeld geïnteresseerd bent in wijn – en dus bereid bent daar een beetje geld aan uit te geven – is dat wel heel leuk. Want met deze prijsstelling kunnen veel van die flessen gewoon per glas (tussen de 8 en 15 euro) verkocht worden. En dat is exact wat Joosten wil, vertelt hij aan tafel, wanneer hij uitlegt dat er in zijn wijnbar géén wijnarrangement geschonken wordt: „We willen zoveel mogelijk via interactie met de gast erachter komen waar we je blij mee kunnen maken.”

Dijk van een vegetarisch gerecht

Het is niet om de keuken tekort te doen dat ik zoveel aandacht aan de wijn besteed. Maar het is juist de combinatie van de losse, eigentijdse sfeer en de compacte, frisse en tamelijk eenvoudige bistrokaart enerzijds en dit omvangrijke, met veel zorg samengestelde wijnaanbod anderzijds, die Sinck zo leuk maakt.

Op de menukaart staan een aantal buitengewoon goede gerechten, zoals de gnocchi met eidooier en saus van hazelnoot. De gnocchi zijn groot, zacht maar niet kleverig. De hazelnootsaus geeft fijne diepte, zeker wanneer die zich vermengt met de traag lopende eidooier. Zilte groentjes verzorgen de frisse, knapperige smaakpiekjes. Dijk van een vegetarisch gerecht. Sorbet van savoramosterd (met onder meer kaneel en kruidnagel) is een mooie vondst bij de burrata, die superverse romige mozzarella doet het verrassend goed met speculaaskruiden (en een peperige vin jaune, met wat nougat op de achtergrond).

De zwezerik is perfect van cuisson en lekker plakkerig-knapperig in de lak gezet. De sprankelend frisse groentesmaak verraadt dat de zalvige crème eronder van kraakverse knolselderij gemaakt is. Geserveerd met bittere andijvie met bite en een jus van morilles – niets op aan te merken. De varkenswang is nog zo’n puntgaaf uitgevoerde klassieker. Ouderwets langzaam en naturel gestoofd, op een bord vol fijne jus met de nodige aciditeit en een zachtzuur worteltje. Exact wat het moet zijn.

Sorbet van savoramosterd is een mooie vondst bij de burrata

Maar er rammelt ook het een en ander. De sappige schol is perfect goudbruin gebakken, maar de batons bleekselderij die erop liggen voor iets fris en knapperigs, schieten hun doel voorbij: ze zijn hard en touwig. Aardappel, asperges, dragon en macadamia klinkt op papier als een bestendig huwelijk. Maar op het bord wordt het niets meer dan een verzameling aardige ingrediënten. Dan is 21 euro voor een ‘tussengerechtje’ fors. Teleurstellendst is de droge en zoute lamsnek, met een dreftige limoenjus en een auberginepuree die smaakt als een voedingssupplement.

Kort samengevat: in de keuken ligt nog wat ruimte om te groeien. Maar die potentie hebben ze wél in huis, getuige de eerdergenoemde voltreffers. Ook de desserts zijn verkwikkend, vooral de crème brûlée met sinaasappel. En we drinken er uiteraard goed bij. Er zit een mooie opbouw in de glazen. We beginnen met een anjou blanc, superstrak citruszuur met een zweempje marsepein, een subtiele wijn met verstopte rijkdom. Een riesling uit 2017 – expres achtergehouden door de wijnmaker die het zonde vond dat zijn wijnen altijd zo jong gedronken worden – heeft door de rijping in de finish wat honeycomb-achtigs gekregen, een schuimblok-brosse afdronk. Via een harsige vernaccia gaan we naar een licht reductieve xarello uit Catalonië, met een prettig zweempje rauwe champignon.

Onze grootste mazzel was dat Joosten besloot om deze avond een flesje sauternes van De Fargues uit ’96 open te maken. Holy mother, wat een gelaagdheid: sinas, nougatine, praliné, maar nog zo geraffineerd fris met lichte sherrytonen en de geur van maraschino-kers op een klein lapje suède.