Mijn reis naar Groningen bestaat uit een schier oneindige aaneenschakeling van uitgestrekte weilanden en windmolens die uitdagend overal bovenuit torenen met hun draaiende wieken. Een bijna hypnotiserend gezicht. Als je niet oppast, sukkel je in slaap.
We zijn in Groningen voor restaurant Sepia van chef-koks Fareeda van der Marel en Sieta Schellinger. Het is gelegen in een hoekpand in een weinig enerverende woonwijk. Het interieur schreeuwt huiskamerrestaurant, hoewel het pand vroeger ook een kleine winkel kan zijn geweest. De aankleding is eenvoudig, met veel bruin hout, dat jaren tachtig aandoet.
Zo bedenkelijk als het interieur is, zo verfijnd en elegant de keuken. Het restaurant serveert alleen lunch (sympathiek geprijsd, vier gangen voor 43,50 euro) en die begint voor ons met een vlezige Geay-oester met een superzachte azijn op basis van gefermenteerde rode kool en dragon.
Het uitstekende brood is robuust en heeft een knapperige korst. Het wordt geserveerd met onder andere een fijn kruidige olijfolie. De toon wordt veelbelovend doorgezet met de amuse: een kommetje met een groen goedje erin dat niet per se ‘eet me’ zegt. Het blijkt een stukje gebrande baars uit de Waddenzee met een crunchy kruimel van hennepzaad, schuim van bieslook en brandnetel. De vermoeidheid van tweeënhalf uur rijden richting het noorden is meteen weg.
We kijken elkaar opgewekt aan en rechten onze rug in blije afwachting van wat voor verrassends er nog meer uit de keuken komt. Daar werkt Van der Marel in alle rust, terwijl Schellinger de gerechten en wijnen toelicht. Over die wijnen is mijn tafelgenoot zeer enthousiast.
En niet alleen over de wijnen. Een tartaar van makreel komt met gepekelde pruim, kruidige gember, een frisse mayonaise van gepekelde citroen en een koude, heldere, licht frisse en zalig zachte bouillon van watermeloen en komkommer. De scherpte en het vettige van de makreel worden beteugeld door de ingrediënten die elkaar soepel in balans houden.
De hartige arroz con leche met koolrabi, vijg, doperwten, krokant gepofte rijst, paddestoelen en groene saus van de loof van de koolrabi is verrukkelijk. Nu ben ik sowieso dol op zoete rijstepap met heerlijk onweerstaanbare vanille, maar deze wordt gekenmerkt door een warme ziltigheid: romig, rijk, slechts een hint van zoet door de vijgen, het aardse van de paddestoelen en dan nog die bijna verslavende, rijke kruidigheid- wat een originele en perfect geslaagde compositie.
De boterzacht gegaarde kemperhoen met ‘red russian kale’ (boerenkool, maar dat klinkt minder sexy) en hokkaido-pompoen stelt evenmin teleur. Net als de sous-vide gegaarde en lekker rokerig gebarbecuede eend van mijn tafelgenoot.
Alles is goed doordacht en wordt met oog voor esthetiek gepresenteerd. Zoals het kaasplankje dat we delen, met gekonfijte vijg en peer. Tot zover niks verrassends, maar er zit ook gekonfijte schil van watermeloen bij. En die is lékker!
Hartig en kruidig
In eigenlijk ieder gerecht dat we deze middag proeven zit wel iets verrassends, iets origineels, dat we nergens anders hebben geproefd. Het dessert met wentelteefje van rozijnenbrood (ik vind het Franse pain perdu een mooiere naam, zie inzet) komt met frisse ‘parels’ van sinaasappel, venkel, heerlijk romig ijs van rozemarijn, dragonolie en lekker zoetige marmelade. Je ziet dat chefs tegenwoordig steeds vaker spelen met hartige en kruidige ingrediënten in desserts en dat werkt heel goed. Het zoet wordt zo getemperd en het geheel krijgt veel meer gelaagdheid.
Het pad naar goede restaurants is bezaaid met matige, soms ronduit slechte restaurants. Er zijn te veel chefs die zich verliezen in hun gretige ambitie of pretentie, maar waarbij de basis, gewoon een gerecht dat goed smaakt, verloren gaat. Regelmatig zakt de moed me in de schoenen als ik de een na de andere middelmatige of liefdeloze meuk wegknaag, smachtend naar het einde van de maaltijd. Maar als je dan iets bijzonders vindt, vervagen meteen al die vervelende ervaringen.
Wat opvalt aan de stijl van koken bij Sepia is de ogenschijnlijke eenvoud. Je vindt rust op het bord, een zorgvuldige selectie ingrediënten die elkaar beter tot hun recht laten komen. Geen ingewikkelde fratsen, geen overdaad aan schuimpjes en gelletjes, maar een charmante stijl met traditionele technieken zoals konfijten en inleggen, om daarmee totaal originele gerechten te maken. Het is innovatief aards. Gewoon, maar niet alledaags.
We zijn onder de indruk van de jonge Van der Marel en Schellinger, ze zijn getalenteerd, hartelijk en presenteren een eigen signatuur. Volgens mij hebben we er twee culinaire sterren bij; ze zijn meer dan welkom in dit door mannen gedomineerde vak.
En zeker, Groningen is voor mensen uit het zuiden niet om de hoek, maar de rit is het waard en het voordeel is dat je na de lunch nog een hele avond voor je hebt, met hernieuwde energie.
