‘Can we make it ourselves…?’ This is always the first question we ask. Can we make our own mustard? Can we make kombucha? And bacon; if we can make bacon, can we butcher a pig? (…) During lobster season there is lobster. During truffle season there is truffle. There’s always foie gras”, aldus de website van restaurant Pig & Rye in Tilburg. Oh please, Pig & Rye, do tell me more…
Pig and Rye is het restaurant van de Brit Luc Martin, die voor de liefde naar Tilburg verhuisde. Daar een zuurdesembakkerij in zijn eigen schuur begon en later een lunchzaak met veel bezongen broodjes pastrami en burgers. En faam verwierf met onwaarschijnlijk aantrekkelijke plaatjes van aanlokkelijke stukken vlees en goudbruine burgerbolletjes die glimmen op de socials. Als je van mooi vlees, goed brood en kaviaar houdt, dan is Luc Martin je droomman (althans, zijn online persona op Instagram – of-ie ook thuis de bril naar beneden doet weet ik niet).
Op vrijdag, zaterdag en zondag kunnen we ook terecht om te dineren. En die dinerkaart ziet er verdomd goed uit. Zelf omschrijven ze hun stijl als „a particular focus on complicated French technique, trashy American fast food and making every single menu item from scratch.” En dat vertaalt zich in gerechten als gebakken kabeljauw met gestoofde ossenstaart en Périgueux-saus en foie gras torchon met ansjovis van Ortiz. Zo’n menukaart is voor mij lectuur: die lees ik thuis voor mijn plezier.
Pig and Rye zit in een statig bakstenen herenhuis aan de Nieuwlandstraat. Binnen is een gave balans gevonden door de klassieke elementen van het pand te combineren met pop culture en moderne vormgeving: laatnegentiende-eeuws plafondornament met een strakke, witte designlamp eraan; ouderwetse betegelde schouw met Star Wars-figuur en zwart-witfoto van Jimmy Page and Robert Plant. Ook op tafel wordt die stijl doorgevoerd door ruige gerechten te presenteren op tuttige porseleinen bordjes met bloemetjesmotief, en patat op een decoratief metalen schaaltje.
We moeten even een kleine ongastvrijheid – een zéér schoorvoetend glaasje kraanwater na een lange autorit tijdens het uitzoeken van een aperitief („dat doen we eigenlijk niet… maar goed, vooruit”) – en een lichte teleurstelling incasseren – de kaart op de website blijkt helaas niet het huidige menu te zijn, vooral in de sectie hoofdgerechten is het vandaag een stuk braver. Maar een meer dan decente negroni – met een lekkere bittere choco ondertoon van de Carpano Antica Formula-vermouth – en een bord creamy vette chorizo en plompe schijfjes morcilla maken veel goed.
Natte sneeuw
De voorgerechten zijn nagenoeg allemaal aantrekkelijk en goed uitgevoerd. Lekker zuur aangemaakte steak tartare met een flinke kick, op goede toast afgemaakt met geraspte, gerookte beenmerg – dat laatste geeft wel die smerig bevredigende vette rijkdom van een volle hap merg, zonder de daadwerkelijke zwaarte ervan, want het verdwijnt als natte sneeuw op je tong. De garnalencocktail is exact wat het moet zijn: veel zoete Hollandse garnalen, met sla en thousandislanddressing bij wijze van spicy cocktailsaus 2.0.
Het deeg rond de paté is compact en vet (that’s a good thing). In de rulle varkensfarce, met gedurfd veel peterselie, zweven een perfecte cirkel foie-terrine en, eronder, een karmozijnrood eendenborstje waardoor de plak paté en croûte ons lijkt toe te lachen als een cycloopje met volle lippen – het geheel smaakt net zo vrolijk. De tempura van courgettebloem is schoon gefrituurd, de mayo van wilde knoflook is lekker zuur als tartaarsaus – samen schreeuwt het dat de lente is begonnen. Erbij drinken we een oranje gewürztraminer (Domaine des Ourobores) die wat ciderigs in de neus heeft, als een boerenstal die is ingesmeerd met abrikozenjam, maar in de mond strak en gelaagd is, lichtbitter met een beetje kaapse bes. So far so good.
De eerste scheuren ontstaan bij de burrata (die prachtig uitloopt als een gepocheerd ei) in baba ganoush – die laatste is duidelijk vers gedraaid en mooi smokey, maar bevat zo veel rauwe knoflook dat we die de rest van de avond letterlijk overal doorheen proeven. En bij de hoofdgerechten barst de bubbel. De agnolotti (gekartelde pastakussentjes) gevuld met pistache en spinazie zijn ongelooflijk zout, de pasta is taai op de plekken waar twee lagen elkaar raken, de parmezaansaus is winey en waterig als geschifte kaasfondue. Het lamsvlees is zeer smaakvol (en tamelijk bleu geserveerd, ik hou er wel van), maar het gerecht als geheel – met wat lamsjus, een hoopje doperwtjes en een eenzame witte asperge, waar verder weinig over te zeggen valt – is underwhelming voor 28 euro. De (goedgebakken, huisgesneden) friet is aangemaakt met een gek zoet mengsel van zout en maple syrup; de sla zijn vier kwartjes little gem, alleen van boven aangemaakt met wat mayo.
Pig and Rye is (in principe) een zaak naar mijn hart, ik had graag vier ballen uitgedeeld. Maar de teleurstellende hoofdgerechten vanavond staan dat helaas niet toe. Tegelijkertijd durf ik op basis van de voorgerechten en die online voorbeeldkaart te wedden dat je hier op een ander moment wel de hele avond goed kan eten.
Wanneer u gaat (en dat raad ik dus niet af) en u heeft nog een plekje over, overweeg dan de baked Alaska. Een mierzoete, maar betoverend bevredigende aanslag op het hart- en vaatstelsel: een plakkerige, compacte brownie met chocoladeijs, toegedekt met een wulpse mantel van gebrande Italiaanse meringue, die is opgefrist met limoen. Een ras-Amerikaanse genadeklap om mee naar buiten te rollen. Al bedoelde hij er iets heel anders mee, in mijn hoofd hoor ik de onlangs overleden countryartiest Toby Keith: „We’ll put a boot in your ass, it’s the American way.”
