Wij voeren in het verleden veel in de Schotse wateren en de slager van Oban had altijd mooie lams- en kalfsschenkels liggen. We stoofden dan de ossibuchi, mét tomaat, zo’n twee uur in de oven. Nu dus zonder tomaat. Behalve de bleekselderij hadden we alles in huis. Ik snijd met een scherp mes altijd het vlies om het vlees door, dan bolt het niet zo op. Bij het aanbakken druk ik er regelmatig met een lepel op om het gelijkmatig bruin te laten worden.
Echt nieuw was de met kalfsmerg aangefruite risotto. Ik had mergpijpjes in de vriezer, maar hoe krijg je dat merg eruit? Ik zette twee pijpjes rechtop, afgedekt met aluminiumfolie, een half uur in de oven op 70 graden. Dan druk je met een theelepel het merg er zo uit. Ik gebruikte arboriorijst. Het merg uit één pijpje was voldoende voor de risotto. Van een restje saus en risotto maakten we een dag later een heerlijke soep. Het merg uit het tweede pijpje hebben we opgewarmd in wat zoute bouillon: een borrelhapje op een geroosterde boterham. Heerlijk!
