Moeten we die Fransen zeggen dat we hutspot eten?

En wat is nu echt een Nederlands gerecht, vroegen de Françaises die ons, een klein groepje Nederlanders, zojuist de geheimen van hun korstdeeg en hun embeurré de choux vert hadden onthuld.

Tja.

Daar sta je dan weer eens keihard te proberen niet aan erwtensoep te denken. Maar natuurlijk zei iemand het: erwtensoep. Avec du rookworst et du roggebrood.

Maar zachtjes, alsof de Franse oren direct dit schaamtevolle woord zouden oppikken, zei één van ons: stamppot.

Men krimpt in elkaar van culinaire gêne dat dat is wat wij de wereld te bieden hebben. Zoiets heerlijks als zuurkool – denk aan een Elzassische zuurkoolschotel met casselerrib en bloedworst – door de aardappelen stampen. Waarom? Wat is de verbetering? En daar kwam ook, gepaard gaande met onbedwingbare giechels, de hutspot – kan het viezer, in water gekookte uien en die dan door de aardappelen stampen. De geur alleen al.

Niet dat er geen heerlijke hutspot mogelijk is. Zeker wel. Wij kunnen in Nederland ook wel wat. Maar dan moet je anders beginnen, bij het vlees, dat je langdurig heel zacht moet laten pocheren en dan in het geurige stoofvocht de fijngehakte wortelen en uien en aardappelen gaar laten worden. Dan even met de stamper – wat is stamper in het Frans?

Niemand die het wist. We probeerden het uit te leggen. Iemand tekende een ding dat zeer herkenbaar was als je uitgaat van een voorstelling van een stamper, maar minder als je geen flauw idee hebt waar we het eigenlijk over hebben. Later het woord opgezocht: ‘pilon’. Maar als je ‘pilon’ weer terugzoekt, zie je dat het vooral gaat om een stamper zoals we die kennen uit een vijzel, zo’n gladde, ronde staafachtige stamper. Niet om een puree- dan wel stamppotstamper.

Maar zelfs als de Fransen wel ergens in een keukenwinkel zo’n ding zouden kunnen kopen, dan nog blijft het feit dat de stamper voor hen beslist geen onderdeel is van hun culturele identiteit. Voor ons wel.

Al die vertrouwde rekjes met dingen die in geen keuken mogen ontbreken: een soeplepel, een schuimspaan, een stamper. Daarzonder kan een Nederlandse huisvrouw niets beginnen.

Kón niets beginnen. We zijn natuurlijk wel veranderd. Nederlanders eten allang niet meer vooral stamppot en erwtensoep, wij fluiten onze buitenlandse deuntjes mee en maken couscous- en parelgortsalades, we eten humus en gebruiken balsamicoglaze voor onze sauzen en er zijn zelfs Nederlandse boeren die eersteklas buffelmozzarella maken dus het zou flauwekul zijn om ons weg te zetten als achtergebleven eters die niet verder komen dan stamppot.

Alleen is het nogal raar om in het buitenland te gaan beweren dat je zo trots bent op Nederlandse mozzarella.

En als je eerlijk bent: wat is het leven zonder andijviestamppot met spekjes? En denk aan het heerlijke geluid van de stamper die steeds sneller, steeds soepeler door het mengsel van fijngesneden rauwe groenten en hete aardappelen gaat, scheutje warme melk erbij, klontje boter, net zo lang tot je een smeuiige, soepele stamppot hebt. Karbonaadje erbij – en stiekem denk ik dan dat die Fransen op kunnen zooien met hun zogenaamd zoveel verfijndere gerechten. Dit hier is heerlijk.

Maar zoiets zeg je niet hardop en als ik maar even nadenk winnen natuurlijk de vele verschillende en van boers tot verfijnd reikende Franse keukens het met gemak van alle Nederlandse streekgerechten bij elkaar, maar toch. Er is iets onuitsprekelijk bevredigends aan gestampte gerechten waarbij men, dat is echt belangrijk voor de voldoening die het resultaat kan schenken, niet te zuinig is omgegaan met vet. Vet in de vorm van spekjes, boter, room of volle melk. Ai – waar is de stamper, opdat ik stamppot maak!

De ideale stamppot is niet alleen zacht maar heeft ook nog wat knapperige of stevige elementen, erin of ernaast. Anders kon je met al je gestamp wel in een soort bejaarde baby veranderen, voedselgewijs. En dat is slecht voor onze hersenen die veel baat hebben bij goed kauwen. Echt waar. Goed kauwen verhoogt de doorbloeding van het brein en het bevordert de spijsvertering in het algemeen. Dus alles fijnstampen is nu ook weer niet de bedoeling. Al zijn smoothies en drinkontbijten en allerlei zalvige hapjes nog zo in tel, we moeten het kauwen in ere houden.

Staafmixer

Het kan wel eens lijken, door al dat malen dat men nu doet, dat de stamper is verdrongen door de staafmixer of de keukenmachine. Maar dat is een gevaarlijk misverstand, want wie wel eens geprobeerd heeft aardappelen in een keukenmachine of met een staafmixer te pureren weet dat dat niet kan. De mesjes van die machines draaien te snel voor de aardappel en je krijgt lijm. Prima om mee te behangen, maar niet geschikt voor consumptie.

Wie de aardappel extra fijn gestampt wil hebben kan een speciale pureestamper nemen, met veel kleine ronde gaatjes in plaats van zo’n roestvrijstalen gebogen draad, of een pureeknijper natuurlijk.

Het moeizame van de pureeknijper, die veel internationaler is dan onze stamper, is behalve dat je dat karakteristieke bonkende geluid en die krachtige stampbewegingen mist, dat je maar moet zien hoe je al die gloeiendhete, makkelijk uiteenvallende aardappelen steeds overhevelt uit de pan de knijper in. Waar je al spoedig aan denkt, al knijperende en knoeiende en je vingers verbrandende, is aan een instrument dat al deze problemen zou verhelpen.

Een stamper.

Dat ze daar in het buitenland nu zo weinig aan denken.