Met dank aan het wondergrillplaatje

Half oktober alweer. Het liefst zou ik u nog tot in november bekogelen met tomatenrecepten, maar het wordt nu zo zoetjes aan toch tijd om op te schuiven naar een wat herfstiger keuken. Zullen we de salade van vandaag dan maar als overgangsgerecht beschouwen? Het nazomerse zit hem daarbij nog volop in de geblakerde aubergine en paprika, in de frisheid van de groene kruiden en natuurlijk in het feit dat het gerecht op kamertemperatuur gegeten wordt. Tegelijkertijd valt de herfst al te proeven in de linzen en de in olijfolie gebakken walnoten. Ja, volgens mij kan deze salade in dit jaargetijde heel fijn en passend eten zijn.

Het gerecht geeft mij bovendien de gelegenheid u te informeren over een ding dat zich in korte tijd heeft ontpopt tot een van mijn favoriete keukentools, namelijk het babaganoush-grillplaatje. Voordat deze even eenvoudige als briljante uitvinding in mijn leven kwam, liet ik aubergines voor baba ganoush en andere groenten zoals paprika’s, courgettes en uien meestal direct op mijn gasfornuis blakeren. Ik legde ze simpelweg bovenop de pandrager, direct in de vlam.

Het voordeel van deze methode is dat de groenten er flink rokerig van gaan smaken, wat erg lekker is. Het nadeel is dat ze vrijwel altijd vocht lekken en je daarna dus je fornuis moet schoonmaken. Enter het grillplaatje, bestaande uit een metalen ring en een dito plaatje dat je bovenop de pandrager kunt leggen. De te blakeren groenten gaan bovenop het plaatje en de ring vangt het lekvocht op. Et voilà, schoonmaakprobleem opgelost. Bovendien kun je op het plaatje, dat een diameter heeft van 25 centimeter, meerdere groenten tegelijk blakeren. Er passen bijvoorbeeld gemakkelijk vier aubergines op, of wel acht uien.

Ter troost voor thuiskoks die op inductie of anderszins níét op gas koken: wanneer je groenten in de oven laat blakeren, missen ze weliswaar die rokerigheid, maar worden ze heus ook hartstikke lekker. En wie toch per se rokerigheid wil maakt gewoon de barbecue aan: dat geeft eigenlijk sowieso het allerlekkerste resultaat. (Maar toegegeven, misschien minder geschikt voor een doordeweeks-even-in-elkaar-gedraaide salade.)

Ik kocht mijn babaganoush-grillplaatje bij Esther’s Cookery, de eetwinkel annex kookstudio van Esther Erwteman in de Amsterdamse Pijp, en voor zover ik weet is zij de enige in Nederland die hem verkoopt. Gelukkig kan hij via haar webshop worden besteld. En wie weet, als u daar toch online aan het shoppen bent, gooit u meteen Tahin in uw winkelmandje, Erwtemans onlangs verschenen kookboek, waarin ze ruim honderd vegetarische recepten geeft met tahin in de hoofdrol én ook veelvuldig groenten bereidt op het grillplaatje. In dat geval zult u ook geen spijt krijgen van de aanschaf van een pot sesampasta van het merk Har Bracha of van Al Arz. Die zijn zoveel beter van kwaliteit dan wat gemiddeld in de supermarkt te koop is.

Terug naar de linzensalade, waar overigens helemaal geen tahin aan te pas komt. Hoe u de groenten ook gaat blakeren, beloof me één ding: dat u de paprika’s niet onder stromend water zult pellen. Ik snap dat dat verleidelijk is, want soms wil het velletje weleens tegenstribbelen, en dan sta je daar met je vieze handen en een schijnbaar volkomen verkoold groentelijkje aan het aanrecht, en dan is de gootsteen en de verlossende straal water vlakbij. Maar weet dat u met dat water ook heel veel smaak wegspoelt. Niet doen dus, gewoon geduldig blijven pellen en na afloop mag u uw handen wassen zo lang u maar wilt.

Linzensalade met geblakerde aubergine, paprika en walnoten

Voor 4 personen:

200 g Dupuis-linzen (of andere vastkokende linzen);
desgewenst: 1 laurierblaadje + 1 gepelde teen knoflook;
2 middelgrote sjalotten;
(ongeveer) 2 el sherry- of rodewijnazijn;
2 grote aubergines (of 3 wat kleinere);
3 rode paprika’s;
6 el olijfolie;
75 g walnoten;
2 flinke handenvol groene kruiden (ik gebruikte bladpeterselie en dille, maar koriander of kervel mag ook);
½ el dijonmosterd

Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook en voeg hier desgewenst het laurierblad en de knoflookteen aan toe. Voeg ook de linzen toe en laat opnieuw aan de kook komen. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en kook de linzen in 25 tot 40 minuten gaar. Waarschijnlijk hebben ze ongeveer 30 minuten nodig, maar begin na die 25 minuten al te testen. Ze mogen nog best een beetje beet hebben. Giet de gare linzen af in een vergiet, laat goed uitlekken. Spreid ze vervolgens uit over een platte schaal zodat ze snel afkoelen. Vis de knoflook en laurier ertussenuit.

Snijd de sjalotten heel fijn en schep ze in een kommetje om met 2 eetlepels azijn. Laat marineren terwijl u de rest van de salade voorbereid.

Laat de paprika’s en aubergines blakeren. Dat kan op dat handige babaganoush-grillplaatjes, in de oven, op de barbecue of direct op de pandrager van het fornuis. Welke methode u ook gebruikt, keer de groenten regelmatig, zodat de schil aan alle kanten zwart wordt. Let op dat de groenten behalve geblakerd ook gaar worden; aubergines hebben zeker wel 20 minuten nodig, paprika’s wellicht wat korter. In de oven duurt het sowieso allemaal wat langer.

Leg de geroosterde paprika’s in een kom en dek deze af met vershoudfolie. Laat ze zo 10-15 minuten rusten. De stoom die ontstaat zorgt ervoor dat het velletje losser komt te zitten en ze dus gemakkelijker te pellen zijn. Verwijder het geblakerde vel, de steelaanzet en de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes. Vang daarbij eventueel vrijkomend vocht op, dat heeft veel smaak. De aubergines legt u simpelweg op een snijplank, snijd ze doormidden en laat ze zo afkoelen. Schep vervolgens met een lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd het in blokjes.

Verhit een eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan en bak hierin de walnoten een minuut of 2. Laat afkoelen op een plank en hak ze grof. Hak ook de groene kruiden grof. Voeg het opgevangen lekvocht van de groenten toe aan het kommetje met de sjalot in azijn. (Als u geen lekvocht heeft is het niet erg, maar als u het wél heeft is weggooien zonde.) Roer er mosterd, een goeie snuf zout en veel versgemalen peper door en klop er vervolgens geleidelijk 5 eetlepels olijfolie door.

Meng de blokjes aubergine, de reepjes paprika, de groene kruiden en de dressing door de linzen. Proef of er nog een beetje azijn, zout of peper bij moet. Garneer de salade met de walnoten.