Kun je kaas nog eten waarvan je de schimmel hebt afgesneden?

Wat te doen als je schimmel ontdekt op je kaasblok? Gewoon eraf schaven, zegt de ene kaasliefhebber, die de rest vrolijk opeet. Nee, zegt de andere: de schimmeldraden groeien door de hele kaas heen, ook waar je geen schimmel ziet. Datzelfde geldt voor brood of jam met schimmel. Weggooien dus. Wie heeft er gelijk?

Het antwoord is natuurlijk niet zwart-wit. Je hebt honderden voedselschimmels, onschuldige en schadelijke; ook de aard van het voedingsmiddel is van belang, evenals hoevéél je ervan eet.

Voortplanting en verspreiding

De kritische eter zegt terecht dat een schimmel meer is dan alleen dat wat je ziet. Paddestoelen zijn een mooi voorbeeld: deze schimmels leven voornamelijk ondergronds, als uitgestrekte netwerken van schimmeldraden. De paddestoel die je ziet, is alleen de ‘vrucht’: het gedeelte dat sporen maakt, voor voortplanting en verspreiding.

Dat geldt ook voor de schimmel op je kaas. De blauwwitte, viltige plekjes zijn de ‘vruchten’ van de schimmel, de rest zit onzichtbaar in de kaas. En de héle schimmel produceert gifstoffen, of mycotoxinen, die voor mensen schadelijk kunnen zijn.

Lees een interview met schimmelkenner Merlin Sheldrake: De wereld wordt gevormd door schimmel

Kaasschimmels behoren veelal tot het geslacht Penicillium, bekend van de eerste antibiotica: toxines die bacteriën doden. Een algemene voedselbederver is Penicillium commune. Die heeft verwanten die juist wél geliefd zijn: P. candidum ‘maakt’ brie en camembert, P. roqueforti blauwe kazen. Beide zijn onschadelijk. Maar zodra er ook een blauw-wollig laagje groeit, moet je ze weggooien.

„De enige uitzondering zijn harde kazen”, zegt Wieke van der Vossen van het Voedingscentrum. „Daarbij is het voldoende om de schimmel ruim weg te snijden, zo’n 1 tot 2,5 cm om de schimmel heen.” ‘Hard’ zijn niet alleen kaassoorten als parmezaan of edammer, maar ook Goudse kazen – zelfs de jonge varianten. Kazen die je wel meteen moet weggooien als ze schimmelen, zijn bijvoorbeeld Franse kazen, ricotta en mozzarella.

„Ook bij harde groenten of hard fruit, zoals wortels of sommige appels, kun je de schimmel ruim wegsnijden”, merkt Van der Vossen op. Bij twijfel liever weggooien, aldus het Voedingscentrum. „Het eten van schimmelgifstoffen kan een voedselvergiftiging veroorzaken. Dat kan gepaard gaan met misselijkheid en diarree. In enkele gevallen zijn deze stoffen zo giftig dat ze mogelijk kankerverwekkend zijn.”

Varkens met leverschade

Maar hoeveel van die toxinen moet je binnenkrijgen om er iets van te merken?

EFSA, de Europese voedselveiligheidsorganisatie, heeft voor een aantal bekende mycotoxinen onderzocht hoe groot de kans op schade is bij een normaal voedingspatroon, waarbij je af en toe per ongeluk iets beschimmelds eet. Een van de studies gaat over ochratoxine A, een gifstof van de Penicillium– en Aspergillus-schimmels die allerlei voedingsmiddelen aantasten. Een gemiddeld persoon krijgt daarvan dagelijks enkele tientallen tot honderden nanogrammen (miljardste grammen) binnen. Varkens in deze studie kregen leverschade bij chronische blootstelling aan doses die zo’n tweeduizend keer hoger lagen; ratten ontwikkelden tumoren bij nóg eens drie keer hogere doses.

Toch is schade niet hypothetisch. Een berucht voorbeeld is de graanschimmel moederkoren (Claviceps purpurea), die in de Middeleeuwen veel ellende veroorzaakte. Hierdoor kunnen ledematen afsterven, wat bekendstaat als ergotisme. Volgens sommige bronnen zouden de verminkte personen op schilderijen van Breughel en Bosch ergotismegevallen zijn. De ziekte werd in Europa voor het laatst vastgesteld in 1951 in Frankrijk, toen 250 mensen ziek werden en er drie overleden.