In de afgelopen twee decennia zijn er 250.000 exemplaren over de toonbank gegaan, in elf drukken en vier vertalingen. De basis – een vierkant boekje met zwarte canvas kaft bedrukt met gouden letters, de pagina’s goud op snee, met een rood bindbandje en idem leeslintje – was het eerste boek dat de Vlaamse food-fotograaf Tony Le Duc zelf uitgaf. Later maakte hij met zijn culinaire uitgeverij Minestrone nog zeker zestig boeken – van commerciële receptenboekjes onder de titel Kook ze! tot het kunstzinnige collector’s item PH9715 met de beroemde Belgische tv-kok Piet Huysentruyt. Maar de basis uit 2003 blijft zijn grootste succes.
De basis is om te beginnen prachtig uitgegeven, een heerlijk cadeautje om te geven. Het een zeer handzaam naslagwerkje, ieder onderwerp beslaat exact één pagina, dat maakt het overzichtelijk om in te zoeken en fijn om in te bladeren. En het onderwerp is tijdloos, het gaat namelijk over, jawel, de basis. Over kooktechnieken (bakken, braden, stoven, pocheren, frituren). Over snijtechnieken. Over fonds, soepen en sausbases. Over brood, deeg en beslag. Over patisserie en ijs.
Nu, precies twintig jaar later, is de basis opnieuw verschenen. In exact hetzelfde formaat, weer met goud op snee, opnieuw met dat rode leeslintje. Met dezelfde opbouw en vormgeving. Alleen is het canvas van de cover nu diepdonkergroen. De nieuwe versie is volledig plantaardig.
De basis plantaardig is een perfect voorbeeld van een nieuwe trend. Vegetarische en ook veganistische kookboeken waren er al. Sterker nog: dat aantal neemt al jaren explosief toe. Maar daarbinnen vindt nu een verdiepingsslag plaats. Het zijn niet langer allemaal klassieke kookboeken, met recepten om gerechten te maken. De nieuwe plantaardige boeken gaan over technieken, productkennis en smaakcombinaties: kennis die je nodig hebt om zelf plantaardig aan de slag te gaan, je eigen recepten en gerechten te bedenken en koken.
Neem De Groene Smaakbijbel, de volledig vegetarische opvolger van Niki Segnits internationale bestseller waarin ze honderden verschillende smaakcombinaties beschrijft, op ingrediënt gerubriceerd. Een ander voorbeeld is Van aardappel tot zeewier. Daarin behandelen Eke Mariën en Annemarie Coopman op academische wijze vegetarische (niet helemaal plantaardig, want ei en zuivel staan er ook in) producten: waar komen ze vandaan, wat moet je erover weten, welke bereidingen kun je erop loslaten? Ze schuwen daarbij wetenschap en scheikunde niet. Want dat is een onmisbaar onderdeel van de „kunst van lekker koken”. En wie die kunst verstaat, schrijven ze in de inleiding, heeft „helemaal geen dierlijke eiwitten nodig. Om ervoor te zorgen dat je vlees en vis niet mist, is het belangrijk dat je weet hoe je hartige, verzadigende smaken kunt creëren”.
Niemand lukte het, tot Ottolenghi
Het verschijnen van deze boeken zegt iets over hoe er tegenwoordig thuis gekookt wordt volgens Jonah Freud, tot dit jaar 34 jaar eigenaar van De Kookboekhandel in Amsterdam. Zij recenseert daarnaast al tien jaar kookboeken voor Het Parool en werkt nu aan een boek over de honderd invloedrijkste kookboeken ooit. „We weten natuurlijk al heel lang dat we echt wat minder vlees moeten eten, maar mensen hebben dat heel lang – en nog steeds – toch moeilijk gevonden, of het gewoon niet willen horen. Het voltallig Nederlands culinair journaille probeert al zo lang als ik me kan herinneren om mensen meer groenten te laten eten. Dat lukte maar niet. Tot Ottolenghi.”
Vegetarische kookboeken waren er altijd al, maar dan betrof het grofweg één op de dertig boeken, aldus Freud. Tot twaalf jaar geleden Plenty van Ottolenghi in vertaling verscheen. „Dat zijn niet eens zulke simpele recepten, maar hij is wel de beste receptenschrijver van deze tijd. Hij heeft het voor elkaar gekregen om mensen meer vanuit groenten te laten denken.”
Sindsdien zijn vegetarische en groentenboeken in opmars. Freud schat dat het nu richting één op de tien kookboeken gaat. De vraag ernaar komt echt vanuit de markt, zegt ze. „Dat zie je aan alle socialmedia-influencers die op de trend duiken, maar ook aan grote namen als Jamie Oliver, die al jaren feilloos aanvoelt waar de consument behoefte aan heeft. Je ziet het aan het wereldwijde succes van boeken als De groene bakplaat, of aan De Groentebijbel van Mari Maris, die jaar na jaar blijft verkopen. Het is echt geen grachtengordeleliteding meer, zoals het vroeger geframed werd. Ook buiten de Randstad eten steeds meer mensen minstens een of twee per week geen vlees of vis meer.” En dus ziet ze nu meer diversifiëring binnen het genre: plantaardig Mexicaans, plantaardig Indiaas. En de verdiepingsslag die we terugvinden in de basis plantaardig en Van aardappel tot zeewier.
De originele uitgave van de basis is niet meer verkrijgbaar en dat zal zo blijven. Dat is een zeer bewuste keuze van uitgever en fotograaf Le Duc. „In twintig jaar tijd is er veel meer bekend geworden over de gezondheidsaspecten van ons dieet en wordt er veel meer rekening gehouden met het klimaat. Terecht. Wij willen hiermee een statement maken: laat ons nu samen de plantaardige weg bewandelen met een boekje dat over twintig jaar nog steeds relevant is.”
Edelgistvlokken
Daarvoor heeft hij de jonge chef-kok Pieter-Jan Lint, van plant-based finediningrestaurant Amaranth in Merelbeke gevraagd om de originele basis volledig te herschrijven. De opzet kon grotendeels worden gehandhaafd. Maar deze nieuwe plantaardige versie opent met drie zeer belangrijke nieuwe hoofdstukken: bindmiddelen (ter vervanging van eieren), eiwitbronnen (zoals tempeh, seitan, soja en tofu) en smaakmakers (zoals zeewier, sojasaus, miso en edelgist). Die laatste ingrediënten geven bij uitstek die ‘hartige verzadigende smaken’ waarover ook Mariën en Coopman het hebben. Zo leren we uit de basis hoe je met edelgistvlokken en tapioca een vegan kaassaus kunt maken met smaakdiepte én ‘stretch’.
De auteurs van deze boeken hopen natuurlijk een plantaardiger dieet toegankelijker te maken voor een brede doelgroep, maar deze boeken zijn ook zeker bedoeld voor de thuiskoks die al zijn ingevoerd in het groentenrepertoire. „Die hebben misschien al een goed beeld van het aanbod van plantaardige producten, maar weten misschien niet dat een kruimige aardappel beter roostert omdat er minder vocht in zit. Dat soort inzichten is voor iedereen handig”, zegt Mariën. Net zo kun je pastagerechten lekkerder maken door smaak te geven aan het kookvocht, daarmee zuigt de pasta zich namelijk vol tijdens het koken. „Hetzelfde geldt voor bonen”, vult Coopman aan. „Mijn moeder maakt al honderd jaar aardappelpuree met koude melk, maar warme melk maakt het echt tien keer lekkerder.” Omdat het zetmeel van de aardappelen alleen vocht op kan nemen boven de 60 graden Celsius. Mariën: „Het is een soort logica, tomatensaus wordt lekkerder als je groentes goed aanbakt, maar dat geldt net zo goed voor curry’s.”
Op deze manier vullen de boekjes elkaar goed aan: de basis vormt als esthetisch aantrekkelijk naslagwerkje een fijn startpunt, maar is door de strakke, dwingende vormgeving bondig qua inhoud. Van aardappel tot zeewier is meer een leesboek (al het ziet het er van binnen een stuk mooier uit dan de cover doet vermoeden), het bevat veel meer tekst en helpt je daarmee de materie te doorgronden, van productvariatie tot de beste bereidingen, onderbouwd met harde wetenschap.
Wie nog meer plantaardige verdieping zoekt, kan vast uitkijken naar komend voorjaar. Dan verschijnt het eerste chefsboek van De Nieuwe Winkel, het Nijmeegse toprestaurant met twee Michelinsterren, dat sinds vorig jaar volledig plantaardig is. Daarin zal chef-kok Emile van der Staak uit de doeken doen hoe hij ‘boter’ maakt van gefermenteerde zonnebloempittenroom, of het plantaardige equivalent van een foie-gras-terrine op basis van walnoten. Maar let op: het zal een echt chefsboek worden, voor sommige gerechten zul je een professionele keuken nodig hebben, inclusief team.
