Koekjes van mais, een stuk minder saai

De vakantie mag dan achter ons liggen, met een beetje geluk hebben we nog een staartje zomer. En mocht de zon onverhoopt niet schijnen, dan kunnen we hem in elk geval in onze keukens nog wat langer koesteren. Er valt zoveel heerlijks te oogsten: culinair gezien is september een bijzonder gulle maand. Laten we daarom, zoals gebruikelijk in deze rubriek, nog zo lang mogelijk nazomeren. De pompoenen en paddestoelen staan dan misschien te popelen in de coulissen, ze kunnen best nog even wachten. Het podium is nu eerst aan een kwartet maiskolven. En volgende week aan de courgette. En daarna, nou ja, we zien wel hoe het verder loopt.

Om eerlijk te zijn ben ik niet erg tuk op mais uit blik. Ik vind het niet vies, maar ik vind er niks aan. Verse mais daarentegen gaat bij mij thuis regelmatig op de barbecue. Wanneer je zo’n hete, rokerige kolf rondom met boter bestrijkt en bestrooit met zout en versgemalen peper en er een hap uit neemt, dat is zoiets heerlijks. Je kunt die boter ook een smaakje geven. Komijnboter smaakt goed bij mais, net als knoflookboter. Zulke kolven zijn overigens ideaal barbecuemateriaal voor vegetariërs, niet in de allerlaatste plaats omdat je er echt je tanden in kunt zetten, à la een lamskoteletje, zeg maar. (Tja, ik wil hier natuurlijk niemand voor het hoofd stoten, maar ik heb beslist de indruk dat veel vegetariërs dat missen.)

Ons maiskwartet gaat echter niet op de grill vandaag. In plaats daarvan snijden we de rauwe korrels van de kolven en verwerken die tot koekjes. Fritters zouden we ze beter kunnen noemen, al is het een Engels woord. Koekjes klinken immers al snel naar zoet en thee. Maisfritters dus, die je als snack of voorgerecht kunt serveren. En de lege kolven gooien we niet weg, daar kun je een fantastische bouillon van trekken.

De verhoudingen in mijn recept zijn gebaseerd op de corn fritters van de Australische chef en kookboekenauteur Bill Granger. Ik heb ze alleen iets pittiger gemaakt met chili- en cayennepeper en wat frisser met limoenrasp. Het grootste verschil zitten hem dan ook niet in de ingrediënten, maar in de manier van bakken. Granger bakt zijn koekjes in een bescheiden drie eetlepels olijfolie. De mijne worden gefrituurd in een laagje olie – dat kan prima olijfolie zijn, maar arachide- en rijstolie zijn ook goede opties. Ik heb beide methoden geprobeerd en geloof me, dat frituren tilt ze naar een heel andere dimensie. Ze worden opeens krokant en daardoor nog veel lekkerder.

Granger’s corn fritters zijn blijkbaar nogal beroemd, want in zijn boek Plenty More verwijst Yotam Ottolenghi er eveneens naar. Anders dan zijn Australische collega roostert hij de kolven eerst op een grillpan. Hij scheidt de eieren en klopt de eiwitten luchtig voor hij ze toevoegt aan het maismengsel en hij bakt de koekjes in geklaarde boter. Ofwel hij maakt ze net even wat ingewikkelder – ik denk dat de lieverd het gewoon écht niet kan laten.

Wat Ottolenghi dan weer wel simpel houdt is de begeleiding: die bestaat bij hem uit niet meer dan partjes limoen. Granger serveert ze juist weer vrij overdadig met een avocadosalsa. Zonder het te hebben geprobeerd vrees ik dat dat de aandacht te veel van de fritters afleidt. Ik heb gekozen voor zure room met limoenrasp en een beetje -sap. Dat geeft precies wat ze nodig hebben: zuur, romigheid en verkoeling.

Maisfritters

Voor 16 – 18 stuks:

4 flinke maiskolven (u heeft 500 g korrels nodig);
1 middelgrote rode ui, in kwarten;
1 groene chilipeper, in grove stukken;
15 g koriander (steeltjes en al);
2 eieren; 100 g bloem;
1 tl zout;
1 tl bakpoeder;
cayennepeper naar smaak;
2 limoenen;
plantaardige olie om in te bakken;
125 ml zure room

Verwijder de schutbladeren en draden van de maiskolven. Zet de kolven rechtop in een grote schaal en snijd met een groot, scherp mes de korrels eraf. (Het kan natuurlijk ook op een snijplank, maar dan moet u daarna waarschijnlijk wel korrels van de keukenvloer rapen.)

Doe tweederde van de maiskorrels in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de ui, groene chilipeper en koriander toe en pureer tot een grove massa. Voeg de eieren toe en pureer nog wat verder, maar laat het mengsel niet te glad worden. Schep het in een kom en voeg de resterende hele maiskorrels, de bloem, het zout, bakpoeder, een snuf cayennepeper en de rasp van 1 limoen toe. Meng tot een grof beslag.

Verhit een laagje olie van ongeveer 1 centimeter in een koekenpan en schep er, op enige afstand van elkaar, drie of vier volle eetlepels maisbeslag in. Bak de fritters 1,5 minuut, keer ze en bak de andere kant nog 1 minuut, of tot ze gaar zijn. Laat de fritters uitlekken op keukenpapier en houd ze warm onder een deksel (of in een warme oven) terwijl u de rest bakt. Schep overigens tussendoor vooral losse maiskorrels uit de olie, want die kunnen gaan poffen, met rondspetterende olie als gevolg. Pas echt op hoor!

Roer voor het sausje de zure room los met de rasp van de tweede limoen. Maak op smaak met een minisnufje zout en 1 – 2 theelepels limoensap en serveer bij de fritters.

Maisbouillon

Nodig: lege maiskolven; ander groenteafval

Voor deze bouillon heeft u geen exacte ingrediëntenlijst nodig, u kunt gebruiken wat u toevallig nog in de groentela heeft liggen. Ik zette de 4 lege maiskolven die ik overhield van de maisfritters op met de schil van de rode ui en voegde er het groen van een prei en 2 stengels kwijnende bleekselderij aan toe. Snuf zout erbij en een flinke poos laten trekken op een laag vuurtje. Zelf vergat ik de bouillon helemaal en ontdekte na zo’n 2,5 uur dat er nog maar een krappe 250 ml vocht in de pan zat. Dat bleek vervolgens een van de lekkerste en krachtigste groentebouillonnetjes die ik ooit had geproefd. Ik geef het maar even mee.