Koekeloeren onder deksels in Thailand

Wat ik dus ontzettend grappig vind aan Thaise restaurants is dat ze vaak ellenlange menukaarten hebben, maar dat die slechts een vage indicatie geven van wat er bij zo’n eetgelegenheid op enig moment – wanneer het seizoen, het aanbod van de markt of het humeur van de chef het toelaat – wellícht te bestellen valt. Tijdens eerdere reizen door Thailand, toen ik dit nog niet wist, liep dat weleens uit op teleurstellingen. „Ha, ze hebben krab!” riep ik dan opgewonden, in gedachten al sabbelend op een sappig pootje. Of: „Kijk, ze hebben pla neung manao, laten we hier gaan eten.” (Klopt, dat is de gestoomde vis in pittige limoensaus waarvan het recept op 21 mei 2022 in NRC stond – het is nog te vinden in het online archief van de krant.)

Een restaurantje op Koh Lanta waar we recentelijk aanschoven maakte het wel heel bont. Ze hadden een menukaart van een A4’tje of zes waarop zo’n 90 procent van de gerechten was weggetaped met zwart plakband. Vervolgens aten we er een verrukkelijk bordje rijst met geroosterde eend, dus mij hoort u niet klagen hoor. Integendeel, ik ben inmiddels de lol gaan inzien van dit soort situaties. Reizen door Thailand is één groot culinair avontuur.

Tegenover zulke restaurants met bijbels van menukaarten staan de talloze straatkarretjes die slechts één enkel ding verkopen. Noedelsoep. Barbecuekip. Pad thai. Gefrituurde vleesballetjes. Mosselen. Thaise pannenkoeken. Gegrilde inktvis. Insecten. Ingewanden. Sticky rice. Soms staan er een paar plastic krukjes en een enkel tafeltje, zodat je de betreffende specialiteit ter plaatse kunt verorberen. Soms zijn het louter afhaalplekken. Bij die waar je de meeste scooters af en aan ziet rijden moet je zijn.

Maar mijn favoriete type restaurants in Thailand zijn denk ik toch de kraampjes waar een rij grote, rondbuikige aluminium pannen staat opgesteld. Soms zijn het er drie, soms wel een stuk of twaalf. Wanneer je aanschuift bij zo’n pannenrestaurantje weet je in elk geval zeker dat je authentiek Thais te eten krijgt. Wat je vaak niet zeker weet is wát je eet. Ja, je mag onder de deksels koekeloeren, maar zonder de naam van een gerecht of een indicatie van de ingrediënten blijft het een soort Russische roulette.

Soms heb je geluk, zoals vorig jaar in Khao Sok, toen ik een bord kostelijke gebakken meerval met vijf miljoen pepers, spiegeleieren, rijst en komkommer kreeg voorgezet. Dat werd een van de lekkerste en meest memorabele ontbijtjes van mijn leven. (We reden er vorige week zo goed als langs, dus huppetee, even het weggetje naar het natuurpark ingeslagen en ja hoor, het kraampje stond er nog. Drie kwartier later reden we met een buik vol glasnoedelsalade, panangcurry en peperige kousenband weer door richting Khao Lak.)

En soms heb je ook gewoon pech. Toen we twee weken geleden, op doorreis naar Khanom, de grote stoepa in Nakhon Si Thammarat hadden bezocht wilden we snel iets eten bij zo’n pannenrestaurantje. We wezen op een pan met troebele, donkerbruine bouillon en op een pakje eiermie en kregen even later twee bordjes soep voorgezet. Nu is er weinig wat ik niet lust, maar deze noedelsoep met grauwe brokken milt en een misselijkmakende hoeveelheid steranijs kon ik echt niet eten.

Wat we toen deden? We rekenden beschaamd af, gaven een vette fooi en probeerden het een stukje verderop nog eens bij een ander pannenrestaurantje, op het parkeerterrein van een 7-Eleven-supermarkt. Wat denkt u? Een van de beste gele curry’s die ik ooit at.

Garnalen in zwartepepersaus

De maand in Thailand zit er bijna op. Volgend weekeinde ben ik weer thuis en dit is het Thaise laatste recept. Terwijl er nog zoveel gerechten zijn waarover ik u had willen vertellen. Nu ja, er duikt vast nog weleens iets Thais op in deze rubriek. En u mag altijd uw eigen favoriete Thaise klassiekers aanvragen voor onze klassiekerreeks hè.

Ter afsluiting heb ik gekozen voor een gerecht met zwartepepersaus dat ik voor het eerst at bij restaurant Ban Ruan Mai in Khok Kloi. Als u ooit in de buurt bent móet u daar gaan eten; het zit aan het eerste deel van Soi Tessaban 3, de weg naar Natai Pier – er staan twee menshoge hanen bij de ingang. Ook Ban Ruan Mai heeft zo’n enorme menukaart trouwens, waarvan op een willekeurige dag slechts een deel daadwerkelijk te bestellen valt. Maar ook hier geeft dat niets. Laat u door de eigenaar iets aanbevelen, en ik verzeker u dat u er uw vingers bij gaat opeten.

Nadat wij er vorig jaar een paar keer achter elkaar hadden gegeten, telkens weer die gekmakend lekkere zwartepepersaus bestellend, dan weer met garnalen, dan weer met blauwe krab, stond hij me toe een kijkje te nemen in de keuken alwaar zijn vrouw, de chef, me liet zien hoe doodeenvoudig die te maken is. Ik heb de saus daarna heel vaak thuis gemaakt en behalve voor garnalen en krab, doet hij het ook heel goed bij tofu. (U kunt die eventueel eerst frituren, maar dat hoeft niet per se. Vervang voor vegetariërs de oestersaus door de vegetarische variant op basis van paddestoelen.) En afgelopen Kerst maakte ik de saus los, zonder de garnalen, en serveerde hem bij een in de oven gegaarde tarbot. Voor een gast die niet van vis hield grilde ik een entrecote, et voilà, Aziatische steak au poivre.

Wat ik maar zeggen wil: dit is een Thais topsausje.

Voor 2 personen:

1 el zwarte peperkorrels

1 witte of rode ui, in 8 parten;
2 el arachide- of rijstolie;
2 teentjes knoflook, fijngesneden;
500 g grote garnalen;
3 el oestersaus;
1 el lichte (Japanse) sojasaus;
1 tl suiker;
2 lente-uitjes, in stukjes van 3-4 cm

Doe de peperkorrels in een vijzel en stamp en wrijf ze middelfijn. Zet een wok op hoog vuur en laat hem loeiheet worden. Schenk de olie erin en voeg de parten ui toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de knoflook toe en roerbak 30 seconden mee.

Voeg de garnalen toe en bak ze 2 minuten terwijl u ze voortdurend in beweging houdt. Voeg de oestersaus, sojasaus, suiker en een heel klein snufje zout toe en schep om.

Schenk 150 ml water in de wok en voeg de gevijzelde peper en stukjes lente-ui toe. Laat 1-3 minuten sudderen. De bedoeling is dat de saus een beetje indikt en dat de garnalen zich ermee volzuigen. Maar tegelijkertijd mogen de garnalen niet te gaar worden, dus blijf erbij. Serveer met rijst.