Bij Saam eet je lichtvoetige gerechten met Zuid-Afrikaanse invloeden (en drink je geweldig alcoholvrij)

‘My life, my life, my life, my life… in the sunshine… Everybody loves the sunshine.” Met deze wereldberoemde melodie van vibrafoonlegende Roy Ayers over de speakers, een elegante Zuid-Afrikaanse blanc de blanc in het glas en de weldadige ribeyes die de keuken uit vliegen, geflankeerd door een blokje pommes Anna, afgewerkt met een plakje beenmerg en waterkers, wanen we ons op het terras van een luxe hotelresort. Dat sfeertje is alvast knap neergezet op een druilerige februari-avond in Amstelveen.

‘Saam’ betekent samen in het Afrikaans. Het zit aan de culinaire bocht van de Amstelrivier, pal naast het historische instituut Brasserie Paardenburg en Ron Blaauws Gastrobar Indonesia (en de zoveelste vestiging van Loetje). Dat is zo’n plek waar men, gezien de kalfslederen bekleding van de hybride suv’s op de parkeerhaven, weinig last heeft van de inflatie en de energiecrisis. Daar zijn de prijzen bij Saam ook naar – 90 euro voor vijf gangen is niet mals – maar daar staan wel een grote naam, kennismaking met een aantal verfrissende nieuwe ingrediënten en een hoge standaard tegenover (en het helpt ook bij dat exclusief-resortgevoel).

Margot Janse is internationaal de beroemdste vrouwelijke Nederlandse chefkok – met haar Le Quartier Français in Franschhoek stond ze meermaals in de World’s 50 Best Restaurants. Maar omdat ze al 33 jaar in Zuid-Afrika woont en werkt, is haar naam in Nederland minder bekend dan die zou moeten zijn. Met Saam keert zij nu een beetje terug: als executive chef is ze verantwoordelijk voor het ontwikkelen van de keuken en de menukaart samen met haar keukenchefs Jasper Hermans en Thomas Kooijman (allebei uit sterrenkeukens), die de dagelijkse leiding voeren. De wijnen worden geschonken door sommelier Koen van der Plas, die we nog kennen van driesterrenbastion Inter Scaldes.

De zomerse sfeer van het restaurant wordt, in de eerste gangen, naadloos voortgezet op het bord. De snacks zijn geweldig: een millefeuille met schapenkaas (smaakten alle kaaskoekjes maar zo), een toast met sardines zo vet als haring met een heel subtiel smeulend laagje nduja eronder en een sosati (saté) van paddenstoelen die in combinatie met het zoet-hartige van macadamianoten iets verfijnds vlezigs krijgen. Een rolletje poon dan, licht geschroeid, met citrus-paprikadressing en sprankelende, knapperige groenten, in ragfijne brunoise. Chips van jackfruit lijken een beetje op emping en geven het een kleine bittere edge. Heel lichtvoetig allemaal.

Het lievere zusje van rooibos

De vega-starters zijn nog aansprekender. De koolrabi-rol gevuld met tartaar van koolrabi en cashew is het knapste gerecht van de avond. De crunchy radijzige pit van de koolrabi wordt door de Oost-Indische kers geaccentueerd, de hartigheid van de koolrabi-cashew-combi (dezelfde truc als bij de paddo-saté) door de dashi-crème.

Even daarvoor hadden we ook al zo’n frisse tomatenterrine, met zoete kruidige dressing van honeybush („Het lievere zusje van rooibos”, zo wordt het ons uitgelegd).

Die onbekende(re) Zuid-Afrikaanse invloeden, zoals bijvoorbeeld ook het suurvygie (eigenlijk een gedroogd bloemetje dat zuur en zoutig smaakt) zijn telkens iets om naar uit te kijken. Soms worden ze iets te spaarzaam ingezet naar mijn smaak: ik heb het idee dat ik de baobab in het dessert met Kaapse bes en witte chocolade wel geproefd heb (iets wee-vanille-achtigs), maar waar het nu precies naar smaakt, durf ik u niet te zeggen.

Twee gerechten vliegen uit de bocht. De kalfszwezerik – een prachtig voluptueus stuk, voor 15 euro dan weer helemaal niet duur – komt met (telt u mee?) aardappel, crème cru, ingelegde tulpenbol, amandelen, paddenstoelen, zeewier, codium-olie, kaantjes met plankton en een jus gemaakt van zeven (7!) soorten peper. Hier gaan bijzonder veel subtiliteiten verloren. Ik ben geen grote fan van de uitdrukking, maar in dit geval is less toch echt more. De smeuïge aubergine met kruidenlak, chakalakka (Zuid-Afrikaanse ratatouille), gepofte sorghum, zilte groenten, kerriecrème en gember-Hollandaise is volvet en ook al zo’n smakofonie. Daarbij vergeleken zijn de lompe stukken aardpeer in het anderszins zeer elegante gerecht met coquilles op een weelderige zeeïg-zoete schaaldierflan (een soort stijve custard van bisque), klein bier.

Gelukkig komt alles weer op z’n pootjes terecht bij de Zuid-Afrikaanse muskuseend met spicy curry van confit en voor de vega een klassieke pastinaak met een krokant eitje met lopende dooier, postelein en een gulle berg truffel. (We zijn ondertussen in meer winterse sferen beland.)

De wijnen komen lang niet allemaal uit Zuid-Afrika, maar een eigen vondst van sommelier Van der Plas wil ik expliciet noemen: een aparte ‘groendruif’, gemaakt van een verwilderde sémillon. Een side project uit 2017 van wijnmaker Haasbeck, die eigenlijk niet zo goed wist wat hij ermee wilde. Er zit niet eens een etiket op de fles. Er zit een gekke olie-achtige, plasticfoliegeur aan, zoals je kan tegenkomen in oude witte dessertwijnen, die bijzonder lekker samengaat met het hele zeewier-spectrum bij de zwezerik.

Maar het zijn vooral de non-alcoholische cocktails die bijzondere aandacht verdienen. Zelden heb ik zo’n goed doordrinkbare en interessante alternatieve pairing gedronken. Allemaal op basis van zelfgemaakte siropen, maar absoluut niet zoet. Ze zijn gelaagd en passen goed bij de gerechten. Grapefruit, granaatappel en een vleugje roos bij de poon, venkel, limoen en kardemom bij de koolrabi. Voor de mocktail bij het hoofdgerecht kookte onze bevlogen sapsommelier cola in tot een stroop met allerlei specerijen, waaronder masala, en serveert die met spa rood en zeer aromatische (houtig, minty en citrusachtig) geraspte tsiperiferi-peper. Die gaat geweldig aan de haal met die kruidige eendencurry, en laat tegelijkertijd de mooie plakken, mals rood borstvlees in hun waarde. Heel knap voor een limonade.