‘Jonge koks bijten nu veel meer van zich af’

Het begint al bij hoe bot de bieslook gesneden is: in grote stukken of in mooie, kleine ringetjes. Bij fine dining moet alles perfect zijn, zegt kok Gerben de Lange (20). De eerste keer dat de chef een gerecht met te grove bieslookringen onderschept, zal hij niet zo snel boos worden. Dan moet je het gewoon opnieuw doen. Maar bij de tiende keer? Ja, dan wordt de chef wel boos.

De Lange is nu anderhalf jaar entremétier bij Het Roode Koper in Ermelo, een restaurant met één Michelin-ster. Hij maakt dus garnituren zoals aardappels, groente, pasta of rijst. Om te voorkomen dat hij fouten maakt, schrijft hij alle kritische opmerkingen van zijn chef in een notitieboekje. Na een paar maanden is hij gewend geraakt aan de lange dagen en de hoge druk. Kritiek vindt hij bovendien niet erg, want daar leert hij van.

De stress van beginnende koks is vol in de schijnwerpers gekomen door het sluiten van het Deense Noma, herhaaldelijk uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. In The New York Times zei eigenaar René Redzepi dat het niet houdbaar is om de torenhoge standaard in zijn keuken te behouden én voor eerlijke arbeidsomstandigheden voor zijn personeel te zorgen.

Fine-diningrestaurants, en zeker Noma, lagen al langer onder vuur: op sociale media deelden koks verhalen over een angstcultuur in de keuken en oneerlijke arbeidsomstandigheden. Stagiairs bleken bij Noma niet betaald te krijgen.

NRC sprak met jonge koks uit de gastronomische sector over de werkcultuur in Nederlandse keukens. Naar schatting van vakvereniging het Gastronomisch Gilde zijn er in Nederland zo’n 3.500 koks in opleiding. De schreeuwende chef die met pannen gooit, komt op enkele plekken misschien nog wel voor, maar over het algemeen is dat beeld achterhaald, vertelt een aantal van hen.

In the heat of the moment wordt er weleens wat geroepen, ‘Kom op, kom op nou! Koppen erbij!’

In „the heat of the moment” wordt er in de keuken weleens wat geroepen, vertellen koks Hidde Staas (19) en Nabee Ovig (21). „Kom op, kom op nou! Koppen erbij!”, bijvoorbeeld. Heel soms floept er een scheldwoord uit. Dat moet je met een korreltje zout nemen, vinden ze.

En het is lang niet zo erg als vroeger. Wie zo’n veertig jaar geleden een fout maakte in de keuken, moest als straf weleens een grote bak met rijst eten. De rest van je collega’s moest twee uur langer blijven, of erger: je kreeg een pak slaag.

Dat gebeurt nu niet meer, zegt Hidde Staas. Hij is leerling-kok bij de patisserie van sterrenrestaurant Inter Scaldes in het Zeeuwse Kruiningen. „Een chef kan het zich simpelweg niet permitteren het personeel af te blaffen”, zegt hij. „Jonge koks bijten tegenwoordig veel meer van zich af. Ze weten dat ze ook ergens anders kunnen gaan werken. En hun chef weet dat ook.”

Tijdens en na de coronapandemie hebben veel koks het vak verlaten, ziet FNV Horeca. Het aantal koks in Nederland nam de afgelopen jaren af van 85.000 naar 68.000, blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek. Ook de instroom op koksopleidingen loopt volgens de vakbond al een aantal jaren terug.

Oud-klasgenoten van Nina Graver (28), souschef en chef-patissier bij Het Roode Koper in Ermelo, brachten tijdens de pandemie voor het eerst in tijden de kerstdagen met hun familie door. Ze merkten dat het eigenlijk best fijn is om in het weekend vrij te zijn, en om gewoon van negen tot vijf te kunnen werken, vertelt ze. „Veel van hen zijn daarom iets anders gaan doen. Eentje is culinair adviseur geworden, een ander stratenmaker, en weer een ander is glasvezelkabels gaan leggen.”

Nina Graver en Gerben de Lange. Foto Merlin Daleman

Mondige jonge koks

De mondigheid van jonge koks is ook Graver opgevallen. Ze komen veel meer voor zichzelf op, ziet ze. „Leerlingen vragen bijvoorbeeld veel sneller vrij. Toen ik zes jaar geleden leerling was, durfde ik dat echt niet. Ik was bang dat ze me dan zouden vervangen.” De nieuwe generatie durft meer, denkt ze, omdat ze weten dat de chef niet zomaar een vervanger kan vinden.

Miryanne Ruijs (19) moest bij haar eerste stageplek peperkorrels halveren. Negen van de tien keer was ze „meer aan het poetsen dan aan het koken”. Of andere ietwat saaie taken aan het uitvoeren, zoals verpakkingen van een datumsticker voorzien, spuitzakken vullen met crèmes of vacumeren. „Iedereen begint ooit onderaan de ladder”, zegt ze. Bij haar huidige werkplek, restaurant Oonivoo in Uden, heeft ze meer verantwoordelijkheid. „Maar ook dan hoort bijvoorbeeld het halveren van groenten er nog bij. Dat vind ik niet vervelend want het hoort bij het vak.”

Een schreeuwende chef daarentegen zou ze niet trekken. „Ik ben al best onzeker. Dus ik zou helemaal instorten”, zegt ze. „Of ik dan nog zou blijven, weet ik niet.” Wat ze wel weet, is dat het niet moeilijk is om aan een baan te komen. Als zij vertrekt, is dat het probleem van de chef: „Hij staat dan zonder kok.”

Schreeuwen doet de chef bij Oonivoo niet, zegt entremétier en garde, kok voor koude gerechten, Joosje van Tartwijk. Maar tijdens het servies, wanneer gasten komen om te dineren, kan het er soms wel „heel direct” aan toe gaan. Een voorbeeld. De chef roept: „Gas erop, Joosje, gas erop!” Bij Van Tartwijk kan dat soms harder aankomen dan het bedoeld is. „Dan krijg ik een error. Moet ik nóg sneller werken?”

Een harde aanpak in de keuken heeft een ‘wake-upfunctie’: soms kom je tijdens het koken in je eigen „flow” terecht, en dan moet je even wakker geschud worden

Uitbuiting zoals bij Noma in Kopenhagen is niet goed te praten, zegt Van Tartwijk. Maar een harde aanpak in de keuken heeft volgens haar een ‘wake-upfunctie’: soms kom je tijdens het koken in je eigen „flow” terecht, en dan moet je even wakker geschud worden. „Dat heb je nodig om op zo’n hoog niveau te kunnen koken. Ik werk eraan om het minder persoonlijk te nemen.”

De werksfeer en arbeidsomstandigheden voor jonge koks lijken over het algemeen in orde. Maar er zijn uitzonderingen. Emma Klaver en Britt Pieterse vertrokken allebei op slechte voet bij een sterrenrestaurant, nadat hun meerdere keren met klem was gevraagd om te werken terwijl ze ziek waren. Klaver werd daarnaast soms vijf dagen per week ingeroosterd, terwijl ze een contract voor vier dagen had en ook nog een dag naar school moest.

Klaver was ziek naar werk gekomen en viel flauw. „Toen ik weer was bijgekomen. zei ik dat ik naar huis wilde”, vertelt ze. Maar ze kreeg van haar leidinggevende te horen dat ze nog wel „een paar uurtjes door kon snijden”. Klaver nam op staande voet ontslag en haalde het restaurant van haar cv. „Je moest zelfs komen als je dood was. Ik wil daar niet mee geassocieerd worden.”

Pieterse werkte een paar maanden bij hetzelfde restaurant als Klaver, toen ze ineens niet meer kon lopen. Haar nek- en rugwervels waren verschoven. „Mijn leidinggevenden vonden het vervelend voor mij,” vertelt ze, „maar ze leken het vooral erg te vinden voor zichzelf.” Keer op keer vroegen ze haar of ze toch niet kon komen werken – ze hadden een personeelsprobleem. Een paar uurtjes, alleen het ontbijt? Ze zouden een stoel voor haar neerzetten. Maar dat ging niet. „Ik ben nooit met opzet ziek geworden”, zegt Pieterse. Zij en haar leidinggevende hebben er nooit een goed gesprek over gevoerd. Haar contract werd niet verlengd.

Nabee Ovig werkt vier dagen in de week en gaat een dag per week naar zijn koksopleiding. Elke werkdag reist hij met de trein twee uur van zijn woonplaats Harlingen naar het landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag. ’s Avonds reist hij weer twee uur naar huis. Dan heeft hij vaak twaalf uur op zijn benen gestaan. Maar dat vindt hij geen probleem. „Ik hou er niet van om stil te zitten. En als het eenmaal gewenning wordt, dan wil je niks anders.”

Laag salaris

Wat hij wel „ruk” vindt, is zijn loon. Hij verdient maandelijks netto 1.771 euro – zo’n beetje het gemiddelde salaris voor leerling-koks. „Vrienden die in de visserij of bij een bloemist werken, verdienen veel meer. Dat vind ik soms wel lastig om te horen.” Een reden om ander werk te zoeken is dat niet, zegt hij. Koken is tenslotte „het mooiste wat er is”.

Hidde Staas vindt het niet erg dat hij als leerling-kok weinig geld verdient. Wat hem betreft staat er genoeg tegenover het relatief lage salaris: de kennis en ervaring die je opdoet. De naam van de sterrenzaak op het cv. „In het beginstadium van mijn carrière vind ik dat belangrijker.”

Jonnie Boer, chef en eigenaar van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle, weet nog goed dat een klasgenoot bij zijn koksopleiding zo’n veertig jaar geleden in de klas vertelde dat hij op zijn werk meerdere keren een „hengst voor zijn kop” kreeg. „Destijds was het heel gewoon om een pan naar je hoofd te krijgen”, vertelt Boer. „En gekleineerd te worden tot je niets meer was.”

Het gevolg van te laat komen is niet ontslag, maar alle collega’s trakteren op loempia’s van de Vietnamees

De „psychische kwelling” zoals Boer die als jonge kok had meegemaakt mocht in zijn keuken nooit voorkomen, besloten hij en zijn vrouw Thérèse toen ze De Librije begin jaren negentig kochten. Het gevolg van te laat komen is niet ontslag, zoals dat bij Boer vroeger was, maar alle collega’s trakteren op loempia’s van de Vietnamees, vertelt hij. En als een chef geneigd is om opvliegend te reageren, moet die met een trainer praten om zichzelf beter te leren beheersen.

Nelson Tanate, chef-kok van De Librije, kan ook weleens ontploffen als er iets fout gaat in de keuken, vertelt hij. Maar dan telt hij tot tien en probeert zijn emotie niet te uiten. Schelden of schreeuwen komt volgens Tanate alleen maar over als onzekerheid. „De hoge kwaliteit waarnaar wij streven is genoeg om ervoor te zorgen dat koks hun werk goed doen.”

De chef wordt vaak als de grote boosdoener gezien, zegt Nabee Ovig, leerling-kok bij Lauswolt. „Maar die geeft juist iedereen aan het einde van de dag een schouderklopje om te zeggen dat je lekker gewerkt hebt.”

Lees ook: Als vrouw in de keuken moet je wel je mannetje staan