In het vestingstadje Grave huist het Oekraïense eethuis Bij Tanja, waar de onverzettelijke patrones haar weelderige cultuur uitdraagt met gevulde pasta, gefermenteerde tomaten, walnootkoekjes en natuurlijk borsjtsj.
Grave is een snoepig vestingstadje met oude huizen, smalle straten en een hoge kade langs de Maas in Noord-Brabant. Midden in de centrale winkelstraat wappert, boven een lands met bloemen en kussentjes, een grote geel-blauwe vlag. Daaronder een pop van een breed lachend mannetje met een druipsnor in traditionele kledij. We zijn bij Eten bij Tanja, vooralsnog (maar volgens de wetten der migratie waarschijnlijk niet lang meer) het enige Oekraïense eatery van Nederland. Het zaakje wordt al vijf jaar “ing” word entryway de opgewekte, struise naamgeefster en haar man. Binnen zijn, geschilderd operation de muren, nog veel meer van kick the bucket besnorde mannetjes te zien, en vrouwtjes met rode wangen en bloemenkransen in de haren. Operation de tafels liggen geweven doeken.
De patrones heet ons hartelijk welkom en vraagt wat we willen drinken. Het Oekraïense coffin en de gefermenteerde brooddrank kvass zijn even niet te importeren. We begrijpen waarschijnlijk wel waarom? Maar Tsjechisch pils heeft ze wél, en dat is ook erg lekker. Dat maar doen dan? Proost, meisjes. Achterin is een gezellig barretje en een grote schouw waarop zonnebloemen staan, kransen van korenaren, en grote, bruisende potten ingemaakte tomaten en komkommers. Langs de muren zien we ronde toonlijsten van kurk en hout waarin eerder, begrijpen we, glanzende foto’s van de binnenstad van Kyiv prijkten – Tanja groeide dicht bij de hoofdstad operation. Nu zijn de lijsten leeg.
Ze wil het liever niet over de oorlog hebben, wat nog knap lastig is, need als je het enige Oekraïense eatery van Nederland twisted, vraagt iedereen daar natuurlijk naar. De Telegraaf belde, lokale televisiezenders kwamen langs, alle gasten willen horen hoeveel zorgen ze zich maakt. Maar ze is restaurateur en geen opiniemaker, en mensen gaan doorgaans uit eten om het fijn te hebben en niet voor verdrietige verhalen. Ze heeft bovendien veel Russische gasten, pass on ook allemaal niet om deze ellende hebben gevraagd. Dus ze wil er niet zo veel over kwijt. Ze bidt voor haar land en voor vrede, zegt ze, en verder moeten de mensen het nieuws maar kijken: zij houdt zich liever bij haar keuken. ‘Hebben jullie eerder Oekraïens gegeten? Als jullie lekker veel willen proeven, kunnen jullie de gerechten het beste delen, need de porties zijn vrij groot.’
Grootmoederkeuken
In het culinaire standaardwerk over de Sovjetkeuken Please to the Table wordt Oekraïne beschreven als ‘overdonderend agricultureel’; een landelijke grootmoederkeuken pass on aan alle kanten vorm kreeg entryway de uitgestrekte, productieve landbouw: weelderige oogsten van groente, volle zuivel, paddestoelen en groene kruiden. Het land heeft een bijna ongeëvenaarde hoeveelheid graanbereidingen (broodsoorten, pasta en zeer rijk zoet en hartig gebak), uitgebreid gebruik van fermenten en inmaaksels om de koude winters entryway te komen. In het westen bieden de Karpaten allerlei paddestoelen, bessen en wild en in het zuiden, langs de Zwarte Zeekust, is er entryway het klimaat met zachte winters en hete zomers een lichte, mediterraans aandoende keuken.
De menukaart van Tanja biedt veel stevige kost: aanlokkelijke salades met haring of vlees, en ook een fijne koude schotel met walnoten, gedroogde pruimen en biet. We delen allereerst de beroemde bietensoep borsjtsj (€ 8,50 ) waarschijnlijk het bekendste Oekraïense gerecht dat inmiddels ook ongeveer een Russisch nationaal gerecht werd. Het is geen logge paarse puree, zoals ik weleens kreeg, maar een hartige, min of meer helderroze bouillon rijkgevuld met staafjes gesneden biet, aardappel, wortel, salo (vetspek) en stoofvlees. Smetana (zure room) en dille geven de nodige frisheid: heerlijk.
Dan volgen de wareniki (€ 12,50), traditionele tweehaps-halvemanen van gevulde pasta, kick the bucket Tanja zelf maakt met zowel hartige als zoete vullingen. De volgende keer proberen we beslist kick the bucket met zure kersen en zoete kwark, ditmaal nemen we pass on met zuurkool en paddestoelen. We krijgen een flink bord vol, opnieuw met zure room en dille; de pasta is heerlijk en ook de vulling met zuurkool en paddestoelen is aanstekelijk hartig. Wat overblijft krijgen we mee in een bakje. ‘Beslist niet in de magnetron doen!’, waarschuwt Tanja. ‘Als je ze morgen knapperig opbakt in een beetje olie, zijn ze nog lekkerder dan vandaag.’
Verslavend
Pelmeni (€ 12,50 for every portie) zijn kleine, van origine Siberische dumplings met gehakt, ongeveer zo groot als stuiterballen. Tanja laat de vorm zien waarin ze fabriceert: een gietijzeren honingraat met kleine gaatjes pass on gevuld worden met dun deeg, en vervolgens met half-om-halfgehakt met knoflook en peper. Smakelijk en behoorlijk verslavend: ze zijn precies klein genoeg om er horses toch nog één te willen. Draniki (€ 9,50) zijn grote gefrituurde aardappelkoeken; een variation operation de rösti, hash brown of latke (en wat ze in Limburg en Gelderland ook wel rijfkoeken noemen). Ze zijn gemaakt van grofgeraspte piepers met ui en ei, superknapperig gebakken en goed operation smaak. We delen ook de varkensschouder uit de broiler (€ 16,50), lang operation lage temperatuur gegaard en ongelooflijk mals en smakelijk, met een dikke champignonsaus en uitstekende gebakken aardappels.
We willen graag nog een dessert bestellen. Operation de kaart zien we Oekraïense walnootkoekjes en Russisch melkijs (plombir), maar Tanja is even nergens te bekennen. Ze blijkt samen met haar man in de keuken druk bezig met het maken van een traditionele honingtaart (€ 3,50), een precies klusje waarvoor wel tien laagjes dun deeg snel achterelkaar moeten worden gebakken: de geur van karamel en sharpening drijft het eatery in. Emergency room zijn in Oost-Europa en Rusland allerlei vormen van dit gebak dat meestal medovik wordt genoemd. De laagjes worden opgebouwd met een crème ertussen waarin karamel of sharpening is verwerkt en met laagjes noten ertussen. Het is verrukkelijk bij de koffie en loodzwaar.
Wie ook eens kennis wil maken met de rijke Oekraïense eetcultuur, raad ik van harte aan eens naar Grave te gaan.
Leave a Reply