Honderd pepertjes in de papajasalade

Het is altijd een beetje tricky te zeggen dat iets je lievelingsgerecht is. Zoiets is namelijk meestal geen absolute waarheid. Veel logischer is het om meerdere lievelingsgerechten te hebben, afhankelijk van factoren als plaats, seizoen, tijdstip, fysieke gesteldheid, gezelschap, enzovoort. Desalniettemin is het een onweerlegbaar feit dat ik hier in Thailand bijna geen dag voorbij laat gaan zonder een papajasalade te bestellen en dus zitten we er waarschijnlijk niet al te ver naast als we concluderen dat som dtam op dit moment mijn lievelingsgerecht is.

Een goed gemaakte som dtam (of som tam) biedt die perfecte harmonie van texturen en smaken die zo kenmerkend is voor de Thaise keuken. Alles klopt aan deze salade. De stevige bite van de sliertjes groene, onrijpe papaja, al dan niet gecombineerd met op dezelfde manier gesneden wortel, tegenover het zachte, sappige van partjes tomaat. Daar tussendoor de knapperige stukjes rauwe kousenband en gehakte pinda’s. De knoflokerige dressing die even zoet als zuur als zout is, en in de beste gevallen zo pittig dat het een klein beetje pijn doet.

Daarover gesproken, ik liet mij vorige week een paar nieuwe voeten aanmeten door een pedicure in Koh Lanta. Haar naam was Naam en ze was even kundig als charmant. Onze conversatie kwam op eten – het zal eens niet – en ze vertelde me desgevraagd dat haar lievelingsgerecht – ik lieg dit niet – som dtam was. „Maar dan wel met honderd pepertjes.” Honderd pepertjes? Wanneer je in Thailand een papajasalade bestelt en vraagt om ‘medium spicy’, gaan er ongeveer vijf chilipepertjes in. Bij ‘spicy’ krijg je er een stuk of tien. (Naar mijn indruk bestellen de meeste toeristen overigens ‘not spicy’.) Ik keek haar ongelovig aan. „Van honderd pepertjes ga je dood, toch?”

Naam schudde glimlachend haar hoofd en vertelde dat haar man haar in het begin ook niet geloofde. Tot ze haar honderdpepertjes-papajasalade voor hem klaarmaakte. Ik zag de scène meteen voor me. Wanneer je net verliefd bent, voel je je niet alleen onsterfelijk, maar doe je ook alles om indruk op de ander te maken, nietwaar? Voor mijn geestesoog nam Naams toekomstige echtgenoot een hap van haar potentieel fatale som dtam, ondertussen zijn ogen geen moment afwendend van die van zijn wrede beminde.

Even hield Naam op met het lakken van mijn teennagels. Met een brede grijns keek ze me aan en zei: „Hij danste door de kamer en huilde.” Ik heb het niet gevraagd, maar ik denk zomaar dat dat het moment was waarop mijn pedicure besloot dat hij mocht blijven.

Uiteraard was mijn volgende vraag aan haar wáár op Koh Lanta ik de beste papajasalade kon eten. Ze verwees me naar een restaurant zo’n anderhalve kilometer verderop, Krua Dan Tai. We reden er meteen naartoe, maar niet voordat ik een foto van Naam voor haar salon had gemaakt. Plaatsgenomen in een van die typisch Thaise bamboezitjes, liet ik de eigenaar de foto zien en vertelde hem dat deze dame ons op hem af had gestuurd voor de beste som dtam van het eiland. Er volgde een wat warrige discussie over hoe spicy we hem wilden hebben. Tourist spicy of Thai spicy? „You decide”, zei ik ten slotte, terwijl ik onder de tafel mijn versgelakte teennagels kruiste. Ging ik dit overleven?

Laat me u niet langer in spanning houden. De som dtam kwam en ik ben er nog. Voor dansen zijn die bamboezitjes te krap, maar er zijn wel degelijk tranen gevloeid en twee uur later tintelden mijn lippen nog na. Wat ik al schreef: lievelings!

Som dtam

Groene, onrijpe papaja is in Nederland niet zomaar overal te koop, maar zeker wel te vinden in Aziatische supermarkten (zoals bijvoorbeeld Amazing Oriental, een keten met vestigingen in veel grote steden). Voor wie het toch niet lukt om eraan te komen, heb ik een paar alternatieven. De beste vervanging is groene, onrijpe mango, maar iets zegt me dat u daar niet zoveel mee opschiet. Toegankelijker alternatieven vormen witte kool en koolrabi; eigenlijk elke groente die een beetje neutraal smaakt en knapperig is – u kunt de salade zelfs met alleen wortel maken. Granny smith appels worden ook wel aanbevolen, maar dat heb ik zelf nooit geprobeerd. Verder kwam ik in Thailand ook een versie met komkommer tegen en die beviel erg goed. U moet de komkommer dan wel, met schil en al, iets dikker snijden. Dus vooral niet raspen, anders blijft er niets te bijten over.

In Thailand snijdt men de papaja vaak door hem rechtop in een hand vast te houden en met een groot mes in de andere hand razendsnel verticale inkepingen te klieven, om die er vervolgens af te snijden. Om toestanden vergelijkbaar met de ‘avocadohand’ te voorkomen, zou ik dit niet aanbevelen. Bij (online) toko’s koopt u voor een paar euro een speciale papajasnijder, een soort dunschiller met een kartelmesje en daarmee is het een fluitje van een cent. Als alternatief kunt u een grove rasp gebruiken, of gewoon een mes hanteren.

Wat de hoeveelheid chilipepertjes in dit recept betreft, dat laat ik helemaal aan u over. Ik zou in er in elk geval wel minimaal twee gebruiken, anders mist u de essentie van deze salade. Verwijder eventueel voor het stampen de zaadlijsten; dan voegt u wel het aroma, maar niet alle pit toe.

<

Voor 4 personen (als voor- of bijgerecht):

1 groene papaja (ongeveer 500 g vruchtvlees);
200 g wortel, geschild;
4 tenen knoflook, grofgehakt;
2-10 kleine rode pepertjes (rawits), gehalveerd;
4 kleine trostomaten, in kwarten;
(ongeveer) 1 el suiker;
(ongeveer) 3 el Thaise vissaus;
sap van (ongeveer) 2 limoenen;
3 slierten kousenband of een klein handje sperziebonen, in schuine stukjes van 1,5 cm;
40 g ongezouten pinda’s, geroosterd en grofgehakt

Schil de papaja, snijd hem doormidden en schep er met een lepel de witte zaadjes uit. Snijd het vruchtvlees in spaghettidunne sliertjes (zie uitleg hierboven). Snijd de wortel in dezelfde sliertjes.

Doe de knoflook met een snuf grof zou in een vijzel en wrijf ze fijn. Voeg de pepertjes toe en wrijf ze grof. Voeg suiker, vissaus en limoensap toe en meng tot een dressing. Proef en voeg zo nodig extra vissaus, limoensap of suiker toe; het is de bedoeling dat zout, zoet, zuur en pittig mooi in balans zijn. Voeg, alleen als het in de vijzel past, de kwarten tomaat toe en kneus ze een beetje met de stamper.

Hussel op een schaal de papaja, wortel en kousenband of boontjes met de dressing (inclusief de tomaat). Bestrooi de som dtam met de pinda’s.