Het verre oosten is in Rotterdam dichterbij dan je denkt

Wie graag op zijn voedselkilometers let en liever lokaal wil eten, hoeft zich niet te beperken tot stamppot en appeltaart. Op een bedrijventerrein in Lombardijen rijpt kwalitatief hoogstaande sojasaus in eikenhouten vaten, en in een kas in De Lier groeien sushi-waardige wasabi en gember. Ook tofu wordt gewoon gemaakt in de stad, in een fabriekje met uitzicht op de Kuip.

De oosterse specialiteiten worden gemaakt in drie heel verschillende bedrijven. Wat ze gemeen hebben, is de aandacht voor smaak, ambacht en tijd. De culinaire wereld heeft ze om die reden al ontdekt. Groei staat voor deze ondernemers niet per se op de eerste plaats, althans, niet in de klassieke economische zin. Want ambities zijn er wel degelijk.

---

Choi Kee (tofu)

Traditioneel én eigentijds familiebedrijf, geworteld in de stad

In het tofufabriekje op het Reitdiep, vlak bij de Kuip, is het een drukte van belang.

Productiemedewerkers gekleed in grote plastic schorten en witte laarzen zijn in de weer bij stomende ketels. Hier worden sojabonen geweekt, gemalen en gekookt. Die sojamelk wordt vervolgens gestremd en geperst tot blokken verse tofu.

Bij het kantoor is het een komen en gaan van klanten. Een kok van een nabijgelegen Chinees restaurant komt tofu halen, en de bestelling voor Rechtstreex, een bestelsite voor lokale boodschappen, gaat net de deur uit.

Zussen Chinzy en Janet Choi namen het bedrijf over van hun ouders. Hun grootvader maakte al tofu in China, hij leerde het ambacht aan zijn zoon, hun vader. Die begon in 1983 met het maken van tofu in de keuken en badkamer van hun flat in Pendrecht. „Ik herinner me nog hoe ik stond te douchen tussen de maalmachines”, vertelt Chinzy Choi. Het tofu maken groeide gaandeweg uit tot een echt familiebedrijf.

Choi houdt de lijnen graag kort. „Ik doe elke keer een belronde naar alle afnemers om te kijken hoeveel tofu ik moet maken.” Dat is het geheim van goede tofu: hoe korter de tijd tussen productie en consumptie, hoe lekkerder.

Choi Kee is niet de enige tofufabriek in Nederland, maar onderscheidt zich door de ambachtelijke werkwijze („er komt veel handwerk bij kijken”) en de smaak. Er wordt niks aangelengd en dat zorgt voor een vol smakende, romige tofu.

Vooral vanuit de horeca neemt de vraag naar tofu toe, merkt Choi. Er zijn Vietnamese restaurants die hun bahn mi (broodjes) er mee beleggen, tot pokebowlzaken en Koreaanse restaurants die enorm in opkomst zijn.

Toch is groter worden niet hun directe ambitie. „Dan kunnen we niet meer op deze manier blijven werken en niet dezelfde kwaliteit behouden.” Wel houdt Choi ervan het assortiment uit te breiden. Naast de blokken stevige tofu maken de zussen ook gefrituurde tofu, tofa (verse tofupudding), sojamelk en sinds kort, op verzoek van een afnemer, ook tofugehakt.

Choi haalt de sojabonen nu nog uit Zuid-Frankrijk, het liefst zou ze die van nog dichterbij halen. Een kleine lokale kringloop is er al wel: de uitgeperste tofupulp gaat naar een boer in Lekkerkerk. Hij voert het aan zijn koeien.

Met de stad voelt Choi een sterke band. „Hier is het allemaal begonnen. Mijn ouders reden op zaterdag met hun auto naar de Chinese school en verkochten de tofu vanuit de kofferbak.” Op de muur van het kantoor staan groeistreepjes op de deurpost. De volgende generatie Choi Kee dient zich aan. „We zijn naar deze locatie verhuisd toen ik mijn kind kreeg, dus het is allemaal erg met elkaar verbonden.”

---

Tomasu (sojasaus)

Een succesverhaal op Zuid

Nog maar vijf jaar geleden maakten de oprichters van Tomasu zich zorgen of het niet slechts een hype was, al die belangstelling voor hun saus. Want een bijzonder verhaal was het zeker: ambachtelijke, in oude whiskeyvaten gebrouwen sojasaus van lokaal geteelde tarwe en sojabonen, gemaakt door een boer, een bakker, zijn zwager Bert en een brouwer. Gewoon in een onopvallend straatje in Rotterdam-Zuid.

Intussen is aan het succes af te meten dat ze geen hype zijn. De saus wordt verkocht van Rotterdam tot in Los Angeles. In april verhuisden ze naar een naastgelegen pand, waardoor de productie vergroot kon worden naar twaalf vaten per week. Toch beschouwen ze zich als beginnelingen. Medeoprichter Thomas Uljee (de bakker van het stel): „We zijn pas zeven jaar bezig, en willen blijven leren. Niet om beter te worden, dat vind ik een vaag woord, maar om te verdiepen.”

Tomasu is de enige microbrouwerij van sojasaus in Europa, en doet niet onder voor traditioneel gebrouwen Japanse sauzen. De culinaire wereld heeft dat ook ontdekt.

Joris Bijdendijk maakt in zijn restaurant Rijks een gerechtje van biet met Tomasu-beurre blanc, en chef Schillo van Coevorden van restaurant Taiko in Amsterdam heeft zelfs zijn eigen unieke Tomasu-smaak met duindoornbes. Hij was er vijf jaar geleden op tijd bij, want intussen hanteert de brouwerij een klantenstop. Slechts mondjesmaat nemen ze weer nieuwe klanten aan.

Sinds de verhuizing maken ze weliswaar meer vaten sojasaus, het duurt nog minstens twee jaar voor die extra vaten klaar zijn. Bovendien laten de mannen de vaten het liefst nóg langer rijpen, voor een nog diepere smaak. Uljee: „Tijd is het belangrijkste ingrediënt. Daarom staat het ook als eerste genoemd op de ingrediëntenlijst op de flesjes.”

Een van de dingen die de sojasaus bijzonder maken, is de intensieve samenwerking met boer Jeroen Klompe. In de Hoeksche Waard werkt hij volgens de principes van regeneratieve landbouw. Hij richt zich op een gezond bodemleven, waardoor er meer voedingsstoffen in zitten, en er een betere waterhuishouding is. Soja is een gewas dat juist voedingstoffen teruggeeft aan de bodem, in plaats het er aan te onttrekken.

Uljee: „We wilden het hele productieproces in eigen hand houden, omdat we er van overtuigd zijn dat smaak begint in de bodem. Het liefst zouden we een eigen eiland hebben, met een eigen biotoop.”

De liefde voor zijn ingrediënten zit diep bij Uljee. Regelmatig gaat hij even langs de velden waar de granen en peulvruchten groeien (er wordt continu getest met zeldzame soorten), en is dan intens gelukkig. Ook het roeren in de vaten geeft veel voldoening. Elk vat heeft zijn eigen karakter, hij voelt het verschil. „Hoe mooi is dat?”

Dan: „Weet je wat ik mooi vind, als jongen van Zuid? Dit gedeelte van Rotterdam wordt nog steeds gezien als achterstandsgebied, als afvoerputje. En moet je nu zien wat hier gebeurt.”

---

Dutch Wasabi

Geen kabbelende bergbeekjes, toch staat de kas vol met wasabiplanten

Wasabi is dat scherp smakende groene spulletje dat je bij de sushi krijgt. Alleen is dat vaak geen echte wasabi, maar een product op basis van mierikswortel en ‘iets groens’. De wortel van de echte Wasabia japonica, familie van mosterd en mierikswortel, is geliefd om zijn snel vervliegende scherpe smaak. Vers geraspt is het op zijn lekkerst.

Het is een zeer langzaam groeiend en gevoelig plantje dat alleen gedijt in het kristalheldere water van Japanse bergbeekjes, zo wil het verhaal. Niet te telen in Nederland dus.

Maar dat is buiten Sander van Kampen gerekend. Deze IT’er, opgegroeid tussen de kassen in het Westland, wilde graag voor zichzelf beginnen en gooide het roer om. Familie en vrienden waren al tuinder, dus het lag voor de hand in welke richting hij het zou zoeken.

„Het leukste vind ik iets te doen wat er nog niet is.” Dat werd wasabi.

Regelmatig kreeg hij te horen dat er wel een goede reden zou zijn dat wasabi hier niet geteeld wordt. „Dat vind ik een rare redenering. Zo ontstaat er nooit iets nieuws.”

In 2016 begon hij op kleine schaal te experimenteren, twee jaar later zegde hij zijn vaste baan op en intussen staat de kas vol met wasabiplanten, de oogst is jaarlijks 500 à 600 kilo.

Het bergbeekje wordt niet gemist. De planten staan gewoon met de voeten in de aarde en worden via slangetjes bedruppeld met water. De planten zien er blakend uit, dat heeft wel jaren geduurd. „Het lastigste bij zo’n langzaam groeiende plant als wasabi is dat je er pas laat achter komt als iets niet werkt. Dan moet je je hele oogst weggooien en ben je weer anderhalf jaar verder.” De verse gember die hij sinds kort ook kweekt, is een veel makkelijkere plant.

Ziektes en plagen waren de grootste dwarsliggers bij het kweken. De planten hadden veel last van luis en tripsen. Van Kampen kon ze op natuurlijke wijze bestrijden. „Dit jaar zie ik veel spinnetjes. Dat is goed nieuws want die vangen waarschijnlijk veel ongedierte weg.”

Van Kampen verkoopt zijn wasabi aan groothandels. Via hen komt de nederwasabi in de horeca terecht, voornamelijk bij Japanse restaurants en sterrenzaken. Ook Rotterdamse topzaken als Yama, FG Restaurant en Tres werken met Van Kampens wasabi. „Het is ontzettend leuk om te zien wat chefs met mijn producten doen. Ze laten mij dingen proeven die ik zelf nooit zou verzinnen.”

Hij hoopt volgend jaar eindelijk naar Japan te reizen, weet dat daar waarschijnlijk nog betere wasabi is dan de zijne. „Die eeuwenoude traditie doe je niet zomaar even na, maar je kan er veel van leren.”