Afghaans bij restaurant Sarban: pure nostalgie voor een schappelijke prijs

Een van onze zomervakanties naar Marokko in de jaren tachtig stond in het teken van ‘taous’-servies. Taous betekent ‘pauw’, en het porseleinen servies was vroeger het meest begeerde in het land.

Het is blauw, rood met gouden accenten en geïllustreerd met bloemen en, jawel, pauwen. Het echte servies was kostbaar, maar er was veel nep in omloop. Dus toen mijn oudste zus haar zinnen erop had gezet, was dat niet in een dag gepiept. Alle verkopers werden bezocht, het servies geïnspecteerd, er werd eindeloos onderhandeld over de prijs, net zolang tot ze de trotse bezitter was van de dure set. Een aantal jaar later werd het gebruikt voor haar bruiloftsmaal.

Ik was het vergeten, taous is pure nostalgie. Marokko is verdergegaan en wij ook. Maar wanneer we het Afghaanse restaurant Sarban in Tilburg binnenstappen, plaatsnemen en de borden voor de voorgerechten krijgen, ben ik in een klap weer thuis in de jaren tachtig. Taous-borden! Die van mij is intact, die van mijn tafelgenote vaal, de kleuren vervaagd. „Jij hebt een neppe”, zeg ik. „Mijne is een erfstuk”, riposteert ze.

Het servies is het meest gebruikte in Afghanistan, vertelt de hartelijke gastheer en eigenaar van het restaurant ons later. Sarban is een familierestaurant met drie vestigingen. In 2010 opende de familie Alizadah de eerste vestiging in Tilburg, later volgden die in Den Bosch en Utrecht.

Kruispunt van handelsroutes

Sarban betekent ‘de gids’ lees ik op hun site en het restaurant laat zijn gasten kennismaken met de Afghaanse culinaire cultuur. Door het geweld in het land zou je bijna vergeten dat Afghanistan een rijke geschiedenis en cultuur heeft. Het land was een belangrijk kruispunt waar verschillende handelsroutes samenkwamen. De mooiste ingrediënten en invloeden uit India, Perzië, China, Mongolië en het Midden-Oosten vonden in Afghanistan een nieuw thuis en gingen op in de eigen keuken beïnvloed door lokale tradities en gebruiken.

Het restaurant werkt met een driegangenmenu voor 35 euro. Je kunt het zelf samenstellen, of je laten verrassen. Wij besluiten zelf te kiezen en beginnen met mantoe, een „koningsgerecht” noemt onze gastheer het. Het is gestoomd deeg, gevuld met licht gekruid gehakt en geserveerd met linzen, gedroogde munt en kwark. Het tweede voorgerecht is golpie, kleine bloemkoolroosjes in een gekaramelliseerde-uiensaus. Daarbij krijgen we heerlijk zacht en warm Afghaans brood.

De mantoe is lekker kruidig, met een fris accent door de kwark en de munt. De uiensaus bij de golpie is bijna romig, zo zacht is de structuur. De golpie wordt geserveerd met wat lusteloze blaadjes sla die er slapjes bij liggen en ook geen puf lijken te hebben om het bord op te fleuren. Je ziet dat vaker in restaurants, de neiging om overbodige garnituur te gebruiken die niets doet voor de presentatie en alleen maar afleidt van het gerecht.

Groene rijst

Voor het hoofdgerecht wordt onze tafel gevuld met allerlei borden en kommetjes. Een royale portie qabeli palauw, dat is gekarameliseerde gebruinde rijst met wortel, rozijnen, pistache en amandel met daaronder gulle stukken zacht gegaard lamsvlees. Dahl, de beroemde gestoofde linzen, gehaktballetjes in tomatensaus (kofta), kruidige spinazie (sabzi), groene rijst gekleurd met spinaziesap (zamarod chalauw), kipkarbonade uit de oven (raane morg), babymaiskolfjes in pikante tomatensaus (qorme jawari), aubergine uit de oven met een topping van kwark (borani bandejan) en een frisse tomatensalade met ui en koriander.

Terwijl we ons aan alles tegoed doen, vraagt de gastheer of het allemaal naar wens is en of we misschien wat meer willen. Ik weet zeker dat we als we ‘ja’ hadden gezegd, hij het nog had gedaan ook.

De gebruinde rijst is lekker, het lamsvlees smaakt zoals bij mijn moeder en zus. Net als de malse kipkarbonade. De smaak van thuis vinden in een verre keuken, ik vind dat mooi. De aubergine voelt fluweelzacht aan en is rijk van smaak met op de achtergrond een pitje – daar is mijn tafelgenote het overigens niet mee eens, ik zie haar de pittigheid wegblussen.

Als dessert krijgen we een minimelkpudding met vanille, pistache-ijs met kardemom, ijs met granaatappel en rode vruchten en gemberijs (de winnaar, echt heerlijk).

Ik zou kunnen schrijven dat de kardemom overheerste in het ijs, de groene rijst alleen bijzonder was vanwege de kleur, dat de dahl wat mij betreft meer gelaagdheid en iets meer pit had mogen hebben, dat één stukje lam erg vet was – maar dat zou misplaatst zijn. Dit is niet een plek om pretentieus over te gaan muggenziften. Het restaurant laat zijn gasten in een ontspannen setting kennismaken met de smakelijke Afghaanse keuken en dat is belangrijk voor een land waar de cultuur wordt vergeten door alle politieke ellende.

Sarban is een fijne plek voor iedereen. Aan de muur hangt het Troonvers uit de koran, het eten is halal, maar denk nu niet dat ik u wil islamiseren, want de wijn vloeit rijkelijk en het restaurant zit vol witte Nederlanders. Aan de bar staan twee grote glazen vaten met huisgemaakte vijgenlikeur en vijgenwhisky als digestief.

Uiteindelijk zijn we met z’n tweeën onder de 100 euro kwijt en dat is tegenwoordig zeldzaam. Zeker nu het leven en de horeca zelf zo schreeuwend duur zijn geworden, is het belangrijk dat goede restaurants toegankelijk blijven. Sarban laat zien dat het kan.