Suresh Raina is de Johan Cruyff van India. Dat is de simpelste manier om uitleggen hoe groot de faam van deze oud-cricketspeler is. Het had zwart gezien van de fans tijdens de opening van zijn restaurant in Amsterdam begin vorige zomer, waar sporthelden en Bollywood-sterren op af waren gekomen. De politie en burgemeester in Amsterdam lieten weten dat ze graag vooraf een seintje hadden gekregen. Vandaar dat het personeel absoluut niet mag zeggen wanneer de linkshandige slagman weer op bezoek zal komen. Anders liggen de fans weer voor de deur. Maar het zou best eens juni kunnen worden, tegen die tijd wordt het in India te heet om nog cricket te spelen. Aldus de maître.
De cricketmiljonair, met bijna 27 miljoen Instagram-volgers, is fervent hobbykok en kookte wel vaker voor zijn teamgenoten van het nationale team van India, volgens de Times of India en India Today. Hij heeft wel een merkwaardige plek uitgekozen om een restaurant te beginnen: naast een scootergarage en een winkeltje dat ‘premium magic truffles’ verkoopt en tevens PostNL-punt is, helemaal aan het einde van de Admiraal de Ruijterweg, tegen ringweg A10 aan.
Hoe komt hij überhaupt in Amsterdam terecht? Zijn vrouw werkte hier in het bankwezen, ze woonden een tijd lang in de stad, hun dochter is hier geboren. De maître vertelt verder: zijn vrouw is goed bevriend met een prominente Indiase familie in Amsterdam, de eigenaren van een bekende bazaar in de stad. Zij namen in 2022 restaurant Yang Ming over in dit pand – beroemd om de letterlijke busladingen Chinese toeristen die erop afkwamen – om er restaurant Chandni Chowk te beginnen. Nadat Raina besloot zijn naam aan het restaurant te verbinden, is de naam Chandni Chowk gereserveerd voor de naastgelegen afhaaltak.
De Indiase keuken is een oude en complexe keuken, die zich kenmerkt door het gebruik van veel specerijen: heel, gemalen, in kruidenmengsels, in rubs, marinades en curry’s. Soms worden dezelfde specerijen, al dan niet als onderdeel van een mix, meermaals toegevoegd op verschillende momenten in het kookproces, om net weer een andere smaaknuance te prononceren. Dat levert – in theorie – heel gelaagde, rijke, intens smaakvolle gerechten op. In de praktijk – en dan heb ik het over de gemiddelde afhaal-Indiër op de hoek, waarbij ieder gerecht steevast in drie varianten komt, te weten kip, lam en garnalen – draait het evenwel vaak uit op eenheidsworst (dat hoeft geen onverdienstelijke eenheidsworst te zijn, maar het doet geen eer aan de potentie van die complexe keuken).
Ordinaire crowd pleaser
That said. Raina is niet de spannendste of chicste Indiër in de stad – de mango-lassie is knalgeel en goed aangezoet, de mintsaus is letterlijk mintgroen zoals in de verfwinkel en heeft een scherp tandpasta-after-eight-randje en de voorgerechten worden geflankeerd door steeds hetzelfde plukje onaangemaakte catering-sla bij wijze van garnituur – maar de gerechten ontstijgen zeker het niveau van de gemiddelde afhaal-toko.
Op een cricketshirt of twee aan de muur na, wordt er niet veel gekoketteerd met de eigenaar. Behalve de Old Amsterdam-cheese-naan zien we ook op de kaart weinig van zijn signatuur: die is tamelijk groot en generiek, wel met een flink vega-aanbod. Maar de gerechten in de verschillende secties overlappen weinig. Alleen de karahi en de mango komen in verschillende versies terug. Die laatste is een heel zoete en fruitige mangocurry, een echte ordinaire crowd pleaser. Wat vooral opvalt is de kwaliteit van de paneer in de vegavariant: de jonge kaas heeft een mooie broze structuur en een sprankelend verse, lichtzure smaak. Diezelfde paneer kun je als voorgerecht krijgen, gegrild in de tandoor, gemengd met zoute groene olijven – een verrassend smakelijke combi. De mix pakora (groentebeignets in kikkererwtenbeslag) zijn diep donkerbruin, maar schoon gefrituurd.
De curry’s hebben echt een eigen karakter. De goan fish curry, met gefrituurde stukken tilapia in een lichtzoete marinade, is wat grover, met tomaat, veel ui en kokosmelk. In de lamb chef specialty zijn de smaken veel meer verweven, hier zijn de specerijen echt een eenheid geworden. De saus is doordrongen van een rijke lamssmaak, een Indiase curry met trekjes van een westers stoofpotje, opgefrist met flink wat limoensap. Ook mooi is donkerbruine dal makhni, zeer zacht en romig, maar toch nog met als zodanig herkenbare linzen en een sluimerende pittigheid die de boel vlak voor de laatste bocht nog even inhaalt. Een huiselijk gerecht dat zich spinnend opkrult op je schoot, met kleine, frisse, prikkelende piekjes van reepjes verse gember, als nageltjes door je spijkerbroek.
Bij de Chandni Chowk mix grill – als specialiteit aangeraden – gaat het dan toch wel weer een beetje richting eenheidsworst: de garnaal en de lamskotelet zijn er wel uit te halen, maar wat nu precies het verschil is tussen de hot wings, de chicken tikka en de chicken tikka Afghani blijft ongewis – alles lijkt in dezelfde rode, lichtpittige en flink zoute tandoorimarinade te zitten. Anderzijds: wat verwacht je van een mixed grill? Het was lekker, de kip was mals en de garnaal niet overcooked. Soit.
Het leukste is natuurlijk om met een grotere groep naar Raina te gaan, dan kun je een tafel vol hapjes en curry’s bestellen en meer proeven. Tegelijk kun met z’n tweeën ook voor zes tientjes klaar zijn – voorgerechtje, twee curry’s en gewoon een tropisch-fris Cobra-pilsje (de wijn kun je overslaan: er zijn vier flessen, twee wit, twee rood, allemaal van hetzelfde huis, allemaal snel vergeten). Dan heb je echt goed (en genoeg) gegeten, een leuke avond gehad en kun je voor altijd zeggen dat je one handshake away bent van de Johan Cruyff van India!
