Aan de Rotterdamse Gouvernestraat 2B vind je een bescheiden eetzaakje met een bijzonder lange naam: Kampong Express & Super Crêpe. Het zijn twee zaken in één: een Maleisische toko en een Chinese crêperie.
Dat zit zo. Eerst zat er alleen het Maleisische Kampong, waar Tingjun Zheng, de Chinese uitbaatster van de crêperie aan overkant van de straat, graag en vaak kwam eten. Niet lang nadat de vorige eigenaren van Kampong aankondigden te moeten stoppen om gezondheidsredenen, kreeg Zheng een nieuwe huisbaas, die haar uit zijn pand probeerde te werken. Lang verhaal kort: ze verhuisde met Super Crêpe naar de overkant van de straat en nam Kampong over. De oude eigenaren bleven nog een half jaar om haar de fijne Maleisische kneepjes te leren. Zo wist ze beide zaken te redden. En dat is maar goed ook.
Bij Kampong Express & Super Crêpe kun je bestellen of afhalen, of ter plekke wachten op een plaatsje aan een van het handjevol tafeltjes langs de wand vol zwaaiende, gouden gelukskatten. Alles komt uit hetzelfde kleine keukentje maar je haalt er dus twee verschillende dingen. Laten we beginnen met het Maleisische menu.
Het woord ‘smeltkroes’ is een enorm cliché, maar als we het hebben over Maleisië dan kunnen we er moeilijk omheen. Het is een soort culinaire greatest hits van Azië. Dat begint in de vijftiende eeuw als het kleine vissersdorpje Malakka uitgroeit tot een belangrijke havenstad, waar Arabische kooplieden hun specerijen halen. Kardemom, kruidnagel, peper en andere exotische kruiden doen dan hun intrede in de plaatselijke culinaire cultuur, evenals invloeden vanuit de Arabische cultuur – zo zijn de verschillende Zuidoost-Aziatische verschijningsvormen van kipsaté een adaptatie van Midden-Oosterse kebabspiezen.
De Europese koloniale mogendheden daarna introduceerden ‘Nieuwewereld-ingrediënten’ als pinda’s, ananas, tomaat en chilipepers. In de negentiende eeuw haalden de Britten grote aantallen arbeidsimmigranten uit China en India naar Brits Malaya, om op de rubberplantages en in de tinmijnen te werken. Zij namen hun eetgewoontes mee. Daarnaast deelt Maleisië grenzen met Thailand in het noorden, en met Indonesië op het eiland Borneo.
Al deze invloeden zie je terug op de kaart bij Kampong. Waarschijnlijk het beroemdste Chinese gerecht uit Maleisië (en Singapore) is Hainan chicken rice. De kip wordt zachtjes in bouillon gepocheerd (niet gekookt!) waardoor het vlees supermals blijft, met een zacht geel velletje dat je bijna kunt opslurpen. Kip is van zichzelf mild van smaak, en de bouillon – die er los bij geserveerd wordt – is ook vrij subtiel, je proeft wat gember en bosui. Dit gerecht draait om de verleidelijke structuur van het kippenvlees, voor de smaak worden er drie stevig zoute dipsauzen bij geserveerd. Enige dat een beetje tegenvalt is de rijst, die hoort lekker kippig te smaken van de bouillon en bedropen met kippenvet. Deze is wat droog en eerlijk gezegd niet zo lekker als de rijst bij de rendang.
De Maleisische rendang is niet hetzelfde als die we van de Indonesische toko kennen, om te beginnen is-ie veel natter. In dit soort lang gestoofde gerechten is het altijd lastiger om alle ingrediënten eruit te pikken, maar we proeven duidelijk kurkuma en komijn. Het doet denken aan een zwoele Indiase lamscurry. De sambal erbij is zoet, vissig en tegelijk fruitig, smeulend, maar niet heel heet. Heel lekker met de vliespinda’s en een hap zoute gefrituurde visjes.
Andere Indiase invloeden vinden we terug in drie heel aardige, kleine, luchtige en goed gefrituurde samosa’s. De bijgerechtjes zijn sowieso fijn om op tafel te hebben, zoals de crunchy komkommers in azijn, soja en chili en de dikzakken van dumplings met lekker elastisch deeg, sappige vulling en een vette jus met zwarte azijn die overal doorheen priemt.
Terugverende balletjes
Met stip het lekkerste gerecht van vanavond is de laksa (zie inzet), in dit geval een heerlijke noedelsoep met zeevruchten. De noedels zijn misschien wat aan de gare kant, maar ze zijn lekker zuur aangemaakt. Door de laos en limoenblad doet het sterk denken aan een Thaise kokossoep, maar het is verfijnder, meer verweven dan de doorsnee tom kha. De binding met de kokosmelk is fluweelzacht, met kleine rode oogjes van chili erop. Enige dat mij tegenstaat – maar dat is puur persoonlijk – zijn de supercompacte visgehaktballetjes, die terugveren bij het kauwen en bijzonder vissig van smaak zijn. Dat is precies zoals ze horen, dus er is niets mis mee, maar de geur doet mij te veel denken aan de Scandinavische vismeelfabriek die ik ooit eens bezocht.
En dan is er dus die crêpe, ofwel jian bing. Dat is een gaaf ding. Ze komen uit de regio rond Tianjin, een grote havenstad in het noorden van China, vertelt Zheng. Oorspronkelijk is het een ontbijtgerecht, dat men tussen half zes en half negen ’s ochtends op weg naar school of werk nuttigde. Tegenwoordig is de populaire straatsnack overal tot middernacht te krijgen. In feite heeft het niet veel om het lijf, althans in de klassieke uitvoering: een dunne crêpe met een laagje gestold ei aan de buitenkant, met wat ijsbergsla en knapperige gefrituurde crackers erin.
Daardoor is het een soort binnenstebuiten-snack: knapperig van binnen en zacht en eiïg rondom. Het flensje zelf is zeer smakelijk, gemaakt van een mengsel van tarwe- en maismeel en gemalen mungbonen. Het is als hartig gerecht met een mildzoete bonensaus, inderdaad uitermate geschikt voor ieder moment van de dag. De jian bing is met allerlei vlezige vullingen te krijgen, maar ik vind de classic double egg juist enorm stralen in z’n simpelheid.
Had ieder treinstation in Nederland maar zo’n Super Crêpe.
