Oudhollandse toetjes en aanverwante traktaties hebben vaak verrukkelijke namen. Rijstebrij. Watergruwel. Stip-in-’t-kuultje. Lammetjespap. Drie-in-de-pan. Je zou met smaak je lepel in die woorden zetten, toch? Zo is het ook met de klassieker van vandaag, die door maar liefst drie lezers is aangevraagd. Al duurde het even voor ik doorhad dat het hier om drie keer dezelfde lekkernij ging, want er zijn verschillende namen voor in omloop: poffert, boffert, ketelkoek, jan-in-de-zak, broeder. (Ik kan niet genoeg benadrukken hoeveel ik leer van deze klassiekerreeks en hoe blij ik ben met uw aanvragen.)
Laat ik eerst delen wat ik las in Het Nederlands Bakboek van Gaitri Pagrach-Chandra. ‘Poffertbrood’ sierde vaak de tafels van welgestelde mensen in de zeventiende eeuw, maar werd in de loop der eeuwen door steeds meer lagen van de bevolking gegeten. Het ging hier om een stevige, compacte pudding die in een pan op het fornuis werd bereid en zowel als hoofdgerecht, bijgerecht (bij peulvruchten: slim, want zo kreeg je alle essentiële aminozuren binnen) of als toetje op tafel kwam. De receptuur verschilde per streek. De pudding kon gemaakt zijn van tarwemeel, van boekweitmeel of van allebei. Er gingen soms rozijnen in, en/of krenten en/of sukade en/of uitgebakken spekblokjes. Poffert werd warm gegeten, met stroopsaus.
Hoewel poffert in een groot deel van Nederland poffert heette, werd in Drenthe de naam boffert gebruikt. Deze Drentse boffert moet weer niet worden verward met de Friese boffert, wat een tulband is. Om het nog iets gecompliceerder – of misschien moet ik schijven: interessanter – te maken, kon hetzelfde beslag ook in een puddingvorm met deksel worden gestoomd en heette dan ketelkoek. En als het beslag in een doek werd gestort en in een pan water gekookt, kreeg het de naam jan-in-de-zak.
Blijft over de naam broeder. Die wordt bijvoorbeeld gebruikt in een receptencollectie uit 1950 van de Haagse Huishoudschool. Daarin wordt de ‘broeder of poffer’ eerst in een pan op het fornuis gegaard om vervolgens te worden afgebakken in de oven. En met dat bakken in een oven, lieve lezers die nog niet wegens acute tureluursheid zijn afgehaakt, komen we weer heel dicht in de buurt van de Hoornse broeder, óók een oudhollandse klassieker, maar wel eentje die, ondanks de naam, niet meer binnen ons bestek valt. Waar we het bij een poffert, boffert, ketelkoek, jan-in-de-zak en broeder nog hebben over een pudding, een broodachtige pudding weliswaar, maar toch een pudding, is een Hoornse broeder echt een brood, namelijk een rijk gevuld, zoet krentenbrood.
En hier stappen we over op een ander boek, het recent verschenen Westfries kookboek van Thijs en André Dekker, waarin deze broers op zoek gaan naar de smaken uit hun jeugd. André is beeldend kunstenaar en maakte prachtige penseeltekeningen in inkt van het Westfriese land. Thijs is opgeleid als chef en schreef de verhalen en recepten. In hun boek staat een recept voor Hoornse broeder, het brood dus. Maar ook eentje voor een gekookte broeder, ofwel jan-in-de-zak. Dat recept is afkomstig van oom Cor Dekker, één van de acht broers van hun vader, die monnik was in het benedictijnerklooster van Egmond. Broeder Cor kookte er 46 jaar voor zijn medebroeders. Daarbij was soberheid troef. Alleen stroopsaus, een mengsel van boter, stroop en water, daarmee mocht, nee móest je scheutig zijn.
Broeder Cor is een paar jaar geleden op 97-jarige leeftijd aan corona gestorven. Toch mooi dat zijn ‘broeder Cor broeder’, dankzij zijn neven, nu voortleeft.
