Door de kerriederrie op zoek naar de perfecte eierbal

Lief Groningen, wat ben je toch een heerlijke stad. Mooi, gezellig. We zien elkaar te weinig. Maar we moeten het toch eens hebben over die eierballen.

Recentelijk moest ik in de Martini-stad zijn. Ik had nog nooit een eierbal gegeten. Dus ik had een missie: waar eet ik de beste/leukste/creatiefste eierbal in Groningen? Op het web vond ik uitslagen van jaarlijkse ‘beste eierbaltesten’ en op sociale media hield ik een poll. Een paar namen kwamen veelvuldig naar boven. De route begon zich af te tekenen.

De eierbal is een snack met een enorme regionale cultstatus. Voor wie niet bekend is met het fenomeen: het is een hardgekookt ei, in een stevige kerrieragout tot een flinke bol gerold – nog nét geen maatje tennisbal – die vervolgens wordt gepaneerd en gefrituurd. Het is – en dat spijt me Groningen, maar in een gezonde relatie moet je eerlijk tegen elkaar kunnen zijn – nogal een gedrocht van een snack.

De eerste eierbal van mijn leven at ik bij Restaria Zuid. De bal was mooi krokant gefrituurd, de kerrieragout wat lomp en heet, het eitje hardgekookt: het wit was rubberig, het geel kruimelig en – een euvel dat, zo zou ik alras ervaren, vaker voorkomt bij de eierbal – koud in de kern. Het korstje is natuurlijk allang bruin voordat de hitte goed en wel door die gekoelde bal is getrokken.

Onduidelijk is of de eierbal nu wel of niet een vegetarische snack is. Eieren en kerrieragout, daar hoeft in principe geen vlees aan te pas te komen. Maar bij Friet van Piet kan de standaard eierbal toch „sporen van vlees” bevatten. Zij bieden daarom ook een specifiek vegetarische aan. Die sprong er vooral uit omdat dit balletje nogal hoog in het zuur zat – ik durf niet te zeggen of dat de bedoeling was, of dat de vega-eierballen bij Piet net niet vaak genoeg besteld worden. De pittige ‘feierbal’ was daarentegen de enige in de hele stad die die mooie zijdeglans van een echt goede ragout had. Sambal is sowieso een bijzonder welkome toevoeging. Want die gewone met kerrie, daar is – eerlijk is eerlijk – eigenlijk geen eierbal aan.

Even gechargeerd gezegd (Groningen is nu toch al boos op me): een eierbal is in feite een kroket rondom een ei. Die kun je in theorie precies zo diversifiëren als een kroket. Ik ga googlen op kaas-eierbal, saté-eierbal en garnalen-eierbal. Bij die laatste had ik direct prijs: Vishandel Sontplein. Tot mijn leedwezen betrof het hier echter geen ei in een voluptueuze zilt-zoete schelpdierensalpicon. Er zaten gewoon een paar Hollandse garnalen door de kerriederrie – van die delicate beestjes was dan ook weinig terug te proeven.

Kop en schouder

Een Facebookpost uit 2016 bracht mij op het spoor van Grillroom Sultan in Oude Pekela. De saté-eierbal zit daar momenteel niet in het assortiment, maar als ik wilde kon ik ’m best even proeven, net als de goulash-eierbal en de ‘huisgemaakte’. Om met die laatste te beginnen: smeuïg met echt draadjesvlees in de ragout. De goulash-versie heeft ook dat extra pitje dat zo’n heel ei goed kan gebruiken. Maar dat is per se niet wat de eierballen van dit Turks-Poolse familiebedrijf zo goed maakt (ik heb beloofd het geheim achter hun ragouts niet te verklappen, maar als u dit stukje goed leest, kunt u het bedenken).

Deze ballen staken met kop en schouders boven de rest uit door de ambachtelijk dunne paneerlaag en vooral de perfecte cuisson van het eitje: het wit romig zacht, de dooier levendig oranje, net nog wat nattig én doorgewarmd. Verse eieren, de ragout stevig aandrukken (met een beetje melk om te zorgen dat het hecht) en de bal tijdens het frituren nóóit tussentijds uit het vet halen – dat is de truc, aldus moeder. Nogmaals: deze ballen zitten niet standaard in het assortiment bij Sultan, maar als er genoeg mensen even bellen van tevoren, dan staan ze volgende week weer op de kaart, is mij verzekerd.

Maar we zijn er nog niet. Er mist nog één grote naam, die van Cafetaria Koning. Hét frituur-instituut van Groningen – waar de bruine tegeltjes, de vervaalde softijsreclames én de snor van de uitbater allemaal rechtstreeks uit de jaren zeventig komen. Veelvuldig bejubeld om de, volgens velen, beste eierbal van de stad. Ik vond ’m vooral bijzonder hoog op smaak (lees: kneiterzout) en de dooier was al lichtblauw aan het uitslaan. Voor de échte eierbal-eindbaas is hier ook een eierbalkroket te krijgen: een eierbal zonder ei – een dikke staaf vol met die intense, stijve kerrieragout. De Groningse genadeklap.

Misschien is twaalf eierballen proeven op een avond niet de manier om verliefd te worden op deze stugge, Noord-Nederlandse snack. Ik begrijp natuurlijk – als geen ander, geloof me – dat zo’n klont zout en vet bijzonder welkom is na twee meter bier. Daarentegen: als je lam bent, kun je ook een kaassoufflé eten. Ik denk dat het een kwestie is van waar je mee bent opgegroeid – dat lijkt me dan ook de voornaamste reden waarom dit gevaarte nooit is aangeslagen buiten de regio.

Maar gelukkig had het lieve Groningen ook voor mij de perfecte eierbal in de aanbieding: bij restaurant Voilà. Een kwarteleitje, met lopende dooier, in een geraffineerde ragout van kwartelboutjes met een frisse toets van dragon, geserveerd met een zalvende vadouvan-mayonaise (een amuse, die rond Eurosonic altijd op de kaart staat). En zo openbaarde de eierbal zich compleet onverwacht aan het eind van de avond toch nog als briljante borrelsnack.