Dit zijn de favoriete recepten met asperges van Janneke Vreugdenhil

Al enige weken liggen de overheerlijke witte stengels weer in de schappen. Thuiskoks willen nog weleens zenuwachtig worden als het gaat om het bereiden van asperges. Vanwege de delicate smaak, maar misschien ook wel door de relatief hoge kosten van witte asperges. Nergens voor nodig! NRC zet de acht favoriete recepten van Janneke Vreugdenhil met asperges op een rij, zodat je de sterren van de hemel kunt koken.

1Klassieke asperges

Laten we overzichtelijk starten. De klassieke bereiding van witte asperges, bestaande uit asperges, ham, een eitje en wat aardappels met hollandaisesaus is een mooi vertrekpunt voor wie voor het eerst met asperges aan de slag gaat. Of voor wie houdt van een tijdloze klassieker, natuurlijk.

Janneke stoomt haar asperges voor deze bereiding. Zo beperk je het verlies van smaak- en voedingsstoffen.

2Asperges uit de oven

Voor wie het nog niet wist: groenten worden door de oven omgetoverd tot ware smaakexplosies. Dat is voor asperges niet anders. Janneke kwam daar bij toeval achter. Toen ze jaren geleden op vakantie in Frankrijk was besloot ze haar reeds geschilde asperges in de schaal met kip in de oven te leggen, in plaats van de moeite te nemen om ze nog los van de kip te koken in water. Het resultaat was zo verbluffend dat ze van asperges uit de oven een los recept maakte.

In dit recept gebruikt Janneke aardig wat dragon. Dat is niet voor niets.

3Soep van asperges

Asperges geven veel smaak af aan het water waarin ze gekookt worden. Dat kookwater vormt dus eigenlijk een ideale bouillon voor de volgende keer dat je aspergesoep maakt. Wie in dat kookwater vervolgens asperges kookt en er een soep van maakt, stapelt smaak op smaak. Een volle, rijke aspergesoep is het resultaat.

Behalve met amandelschaafsel kun je de soep ook garneren met een gekookt eitje.

4Asperges uit de wok

Een beetje vreemd is het wel, geeft Janneke toe. Maar wél lekker: een roerbakgerecht van asperges en garnalen. Ze geeft het gerecht een Thaise twist: door een flinke eetlepel Thaise rode currypasta, vissaus en koriander mee te bakken wordt het gerecht een licht pittige smaaksensatie.

Net als altijd wok je in een gloeiendhete wokpan. Begin met de garnalen voor je de rest gaat wokken.

5Asperges met bresaola en tartaarsaus

In 2021 grijpt Janneke de start van het aspergeseizoen aan om een oud, maar roemrijk recept uit de doeken te doen. In 2007 ontdekte ze namelijk een ware tiensecondenmayonaise, die je in één handomdraai maakt. Het recept van Eke Mariën en Jan Groenewold bleek het best, bereid met de unieke staafmixmethode van Joop Braakhekke.

De mayonaise is de perfecte basis voor de tartaarsaus. Kun je geen bresaola vinden, dan volstaat ham ook.

6Asperge anders

Op een vrije middag in 2009 besloot Janneke eens een middagje te fröbelen met anderhalve pond asperges. Ze wilde eens wat andere bereidingswijzen proberen dan tot dan toe bij haar bekend. Zo maakte ze rauwe aspergekrullen, gegrilde aspergeplakken en hele asperges in hun eigen vocht gegaard in de oven.

Alle drie de bereidingen hadden hun eigen kwaliteiten, maar het garen in de oven bleek Jannekes favoriet.

7Cappuccino van asperges

Janneke draait haar hand niet om voor een experiment op zijn tijd. Toen ze bij opening van het aspergeseizoen een aspergegerecht van chef Luc Kusters at met koffie erin, was ze gelijk verkocht. Dat recept geeft ze niet weg, maar samen met Kusters bedacht Janneke wel iets anders: een cappuccino van asperges en koffie.

De gefermenteerde, gebrande smaak van koffie matcht schitterend met asperges.