De kippensoep van Mom

Haar eigenlijke naam is Thiep, maar haar vaste gasten noemen haar Mom, om redenen die ook voor een incidentele passant direct invoelbaar zijn. Warm en hartelijk nodigt ze ons uit om plaats te nemen aan een van de vijf houten tafeltjes van haar openluchtrestaurantje aan de kant van de weg die loopt langs de luxe resorts van Natai Beach. Ja, zo mag haar nering toch wel heten, zeker vergeleken bij de kookkraampjes op wielen een paar honderd meter verderop, waar zowel de tafels en stoelen als het servies van plastic zijn en de overkapping van halfvergaan golfplaat, en waar ze overigens uitstekende omeletten bakken en papajasalade serveren.

Moms restaurantje is opgetrokken van hout, van de bar waaraan haar zoontje met zijn dinosaurussen speelt tot aan de solide tafels en stoelen en het beschilderde uithangbord waarop de bedrijfsnaam prijkt: Wooden Bridge – naar de oude houten brug die ooit van deze plek tot in de zee liep. Alles ziet er behoorlijk nieuw uit, en dat blijkt te kloppen, want Mom opende in januari 2020, twee maanden voor de pandemie uitbrak die Thailand zijn toeristen voor twee jaar zou ontnemen. Ze vertelt het monter. Ze had het geluk cateringklussen aangeboden te krijgen, kookte afhaalmaaltijden die goed liepen en bovendien is haar man politieagent en in vaste dienst.

We bestellen, drinken alvast een biertje en terwijl we de wok in de houten keet die als keuken dienstdoet horen sissen en de geur van gekookte rijst – bestaat er een verfijnder aroma dan dat? – door het open raampje onze neuzen in waait, geven we onze ogen nog eens de kost. We mogen dan de enige gasten zijn, het is hier gezellig. Creedence Clearwater Revival uit de speaker. Grote bakken met planten, van het soort dat bij ons doorgaat voor kamerplant maar hier stukken weliger tiert in de warme open lucht. Een kat ligt languit gestrekt op een vriezer met ijsjes; slim beest. In het aangrenzende tuintje een tent, ongetwijfeld bestemd voor middagslaapjes, en een barbecue. Dan pas ontdekken we, achter ons, het minipodiumpje met de microfoon, de gitaar en de versterker.

Onze gastvrouw brengt het eten. Op twee aardewerken borden liggen bolletjes gekookte witte rijst en plakjes sierlijk ingesneden komkommer. Op het ene bord ook een portie roergebakken varkensvlees met rode chilipepers, op het andere ringen inktvis met basilicum en nog meer, nog pittiger chilipepers. Daarnaast een grote kom chicken turmeric soup, plus twee kleine soepkommetjes zodat we kunnen delen. Alles smaakt heerlijk, maar op die soep raak ik à la minute verliefd. Een geurige, glasheldere, gouden bouillon waarin boterzachte, knalgeel gekleurde brokken kip verzonken zijn. Bij omscheppen duiken ook een dikke koot ongeschilde geelwortel, in puntige stukjes gesneden citroengras, kleine witte paddestoeltjes en zoete uitjes op.

Ik ben nog een beetje brak van de jetlag, we zijn pas twee dagen geleden geland, en bij elke hap die ik neem, voel ik mijn krachten toenemen. Zo hee, dit is geen soep, dit is een levenselixer. Je reinste toverdrank. Wanneer Mom ons de rekening brengt – het zou echt té Nederlands zijn om hier te vertellen wat haar maaltijd kostte, maar denk in termen van een medium cappuccino bij een gemiddelde koffieketen – vragen we haar of er komende dagen nog wordt opgetreden. „Ik zal het mijn man vragen”, lacht ze. Moms echtgenoot, de politieagent, blijkt af en toe af en toe ook dienst te draaien als rocker. „Hij doet het alleen als-ie er zelf zin in heeft.”

Kurkuma-kippensoep

Kruiden en specerijen vormen een essentieel onderdeel van de Thaise keuken. Ze zijn zo belangrijk dat gerechten vaak aan de hand daarvan worden aangeduid. Zo heet de inktvis met basilicum en chilipepers bij Wooden bridge – en bij veel andere Thaise eettentjes – geen ‘roerbak van inktvis met basilicum en chilipepers’, maar ‘roerbak van basilicum en chilipepers met inktvis’. Net zo boeiend vind ik het gegeven dat al die kruiden en specerijen niet alleen worden gebruikt vanwege hun smaak, maar ook vanwege hun effect op de gezondheid.

Zo worden kurkuma en knoflook beschouwd als versterkend voor het immuunsysteem. Aan zwarte en witte peper worden, net als aan laos, anti-inflammatoire eigenschappen toegeschreven. Verse rawits zitten vol capsaïcine, een stofje dat zich nuttig maakt bij vastzittend slijm. Gedroogde chilipepers bevatten veel antioxidanten. Lente-uitjes bevorderen de opname van ijzer. Kruidnagel remt de groei van bacteriën. Gember helpt bij hoest. Enfin. Ik kan u niet garanderen dat het gelegd langs de Westerse wetenschappelijke lat allemaal overeind zou blijven, maar ik kan u wel beloven dat u zich na een kommetje van deze soep beslist niet slechter zult voelen.

Voor 4 personen

Voor de bouillon:

750 g soepkip, in vrij kleine stukken gehakt;
50 g geelwortel, in grove stukken;
75 g laoswortel (of eventueel gember), in grove stukken,
4 sjalotten, gepeld en in de lengte gehalveerd;
6 teentjes knoflook, gepeld en lichtjes geplet;
2 stengels sereh, geplet en elk in 5 puntige stukken;
1,5 liter koud water;
2 el vissaus

Om te serveren:

100 g enoki-paddestoelen; rode rawits (kleine chilipepertjes), in ringetjes; korianderblaadjes; vissaus

Doe de kip, geel- en laoswortel, de sjalotten, knoflook, sereh, vissaus en 1,5 liter koud water in een grote soeppan. Zet de pan op middelhoog vuur en laat alles langzaam aan de kook komen. Schep met een schuimspaan eventueel opborrelende schuim van het oppervlak. Leg een deksel ietsje schuin op de pan en laat de bouillon 3 uur heel zachtjes sluimeren – er moet slechts af en toe een borrel zichtbaar zijn.

U kunt de bouillon nu direct serveren óf eerst zeven en ontvetten. Schep in dat laatste geval de stukken kip en alle andere ingrediënten uit de bouillon. Bekleed een vergiet met stuk kaasdoek of een schone theedoek, hang deze boven een schone pan en zeef de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. Schep de volgende dag de dikke, gestolde laag vet van de bouillon. Warm de bouillon weer op. Voeg de stukken kip en alle andere ingrediënten – dus de geelwortel, laos, sjalotten, knoflook en sereh – toe en warm alles nog even mee. Voeg ook de enoki-paddestoelen toe en laat ze 2-3 minuten garen.

Schep de soep in kommen en zorg dat in elk kom 1 of 2 stukken kip terechtkomen, een stukje sereh, laos en geelwortel, wat sjalot en/of knoflook en een paar paddenstoeltjes. Garneer met ringetjes rawit en korianderblaadjes, of geef deze apart erbij. Geef er ook vissaus bij.