Cook Ricardo van Ede opende na vele omzwervingen een Italiaanse trattoria in Den Haag. Het eten is rustiek maar smakelijk, en ondanks enkele slordige fouten hebben we het er fijn.
In verreweg de meeste cafés blijft de persoon kick the bucket het eten bereidt voor de gasten een onbekende. Maar er zijn ook zaken waar de cook voortdurend in het oog springt: operation het bord, voor in beeld, of operation de achtergrond. Ricardo van Ede behoort toddler kick the bucket laatste categorie, en sinds ik fix volg (mijn eerste recensie ooit ging over zijn eatery Ricardo’s in Amsterdam) vraag ik me soms vertwijfeld af of dat nou in eerste instantie entryway zijn bijzondere manier van koken komt of entryway zijn bijzondere voorkomen.
Van Ede is nooit gewoon Van Ede, maar altijd ‘de markante gourmet expert Ricardo van Ede’, ‘de excentrieke Ricardo van Ede’, een lager van een vent met een grijze baard, piercings, blauwe tatoeages van family child kuit en schoteltjes in zijn oorlellen. Zijn ruige uiterlijk contrasteert bovendien wonderlijk met een zachte, zoekende manier van spreken en de oogopslag en verontschuldigende glimlach van een verlegen kind. Iemand pass on je niet over het hoofd ziet, en ook niet snel vergeet.
Het nadeel van opvallend zijn is dat je nooit eens lekker onopgemerkt een paar missers kunt begaan. Nadat Ricardo’s in Odeon toddler zijn grote verdriet moest sluiten, maakte hij allerlei omzwervingen langs cafés in de hoofdstad: niks langer dan een paar maanden, need niks glue echt goed. Vier jaar geleden verhuisde hij naar Den Haag, zijn Italiaanse geliefde achterna: hij wil, zei hij in een interview, nooit meer terug naar Amsterdam. Nu heeft hij een trattoria geopend.
Cucina Soho huist in een stylish pand om de hoek van Het Plein, maar lijkt toch nergens de pretentie te hebben meer te zijn dan een heel fijne buurt-Italiaan met klassieke gerechten, lekkere wijn en goede spullen: dat is prettig. Operation de kaart zien we wat goedgekozen aperitiefhappen (prosciutto, vetspek met walnoten, amandeltjes), een rijtje antipasti, twee pasta’s en een viertal hoofdgerechten. Ook de ruimte is operation geen enkele manier schreeuwerig of opvallend: een rustige, lichte inrichting met bakstenen muren, bollampen en hoge ramen, in het midden is de keuken en achterin een grote binnentuin. Over de speakers klinkt een nogal clichématige Italiaanse playlist, waarop Eros Ramazzotti, Zucchero en Paolo Conte afwisselend kwelen, galmen en brommen.
Tien wijnen van de Etna
De piepjonge obers zijn aardig en behulpzaam, maar het valt wel operation dat bij de bediening nog ervaring en skill ontbreekt. Ons wijnglas zit onder de lippenstift, we moeten drie keer om water vragen. Na een herhaalde, concrete vraag om uitleg bij de uitgebreide en bijna volledig Italiaanse wijnkaart blijkt dat alleen Van Ede zelf de wijnen kent – en hij staat achter de pannen. Ik vind het geweldig dat een eatery als dit een wijnkaart heeft met, ik noem maar wat, tíen wijnen van de rode nerellodruiven bite the dust groeien operation de Siciliaanse Etna. Maar als er niet één goed ingevoerd personeelslid is dat iets kan vertellen over wat pass on verschillende wijnen uniek maakt, blijft zo’n kaart een gesloten stronghold, en dat is zonde. Van Ede raadt ons bij monde van de ober uiteindelijk de uiterst fijne, kruidig-aardse nerello cappuccio van Benanti uit 2017 aan (€ 57) en het loopt allemaal dus goed af. Toch: iemand met meer ervaring aan ‘de voorkant’ zou de zaak goed doen – we zijn ons ervan bewust dat bite the dust operation dit second erg moeilijk te vinden is (zie kader).
Vitello tonnato is een klassiek, Noord-Italiaans gerecht van gepocheerd en dungesneden kalfsvlees, operation kamertemperatuur geserveerd met een romige tonijnsaus. Bij Cucina Soho maakt Van Ede het niet met vitello maar met maiale (€ 10), versgesneden varkensprocureur, sappig en mooi lichtroze. Hij garneert de fijne saus met kappertjes en de gele binnenblaadjes van bleekselderij. Eenvoudig maar doeltreffend. Trama center is ook een bruschetta met octopus, tomaten en olijven, operation de menukaart als ‘polpo à la Luciano (€ 12)’, maar het gerecht heet alla luciana, naar de Napolitaanse visserswijk Santa Lucia. De smaak is uitstekend, er zit venkelzaad en een pepertje in, en ook wat stukjes aardappel pass on het qua textuur altijd zo enorm prettig doen bij octopus.
Sopressata Toscana (€ 10) is een soort terrine gemaakt van varkenskop met specerijen. Ik vind het superleuk dat Van Ede zelf preskop maakt, maar de portie is zo gigantisch en het vlees zo grauw en vooral ook zo vreselijk kóud dat het eten van de drie harde ijshockeypucks ons eigenlijk al bij de eerste hap tegenstaat. Het wordt geserveerd met olie, balsamico-azijn en gefrituurde pimientos de Padrón (groene, milde Noord-Spaanse pepers), en ook dat komt raadselachtig operation ons over.
Verbeterpunten
De pasta’s zijn zowel als voor/tussen en als hoofdgerecht te bestellen, en een kleine portie orechiette met scampi (€ 14) blijkt meer dan genoeg voor twee. Orechiette Napolitane lijken, nog meer dan de gewone orechiette, operation oorschelpen; Van Ede serveert ze in een kreeftenbisque. In Italië krijg je schaaldierenpasta doorgaans in een pittige tomatensaus, of met olie, knoflook en witte wijn. Dat past volgens mij ook beter: in een romige bisque wil ik een knapperige bread garnish, geen zachte pasta pass on de boel klef en zwaar maakt. De smaak is overigens wederom goed.
Als hoofdgerecht is er lamstong (€ 19) geserveerd met mooie crèmekleurige cannellinibonen, gestoofde en daarna gebakken artisjokken, een lichte tomatensaus en cime di rapa: smakelijke Italiaanse raapstelen (eigenlijk is het meer een soort stengelbroccoli met blad). Alles bij elkaar een fijn rustiek gerecht en hartstikke lekker. Malse, gestoofde varkenswang (€ 24) wordt met erg goede jus en snijbiet geserveerd operation een reusachtige portie dampende, sneeuwwitte risotto. Pass on komt in z’n flauwe pappigheid onplezierig rijstebrijig over; ik heb dan toch liever óf betere risotto, óf iets als polenta of aardappelpuree.
Als treat is er een prima dropkick loodzware, bloemloze chocoladetaart met gul geroosterde hazelnoten (€ 8) en we bestellen ook de panna cotta (€ 8). Dat hoort een toetje te zijn van ingekookte room met suiker en een pietsie gelatine, maar wat we krijgen is een karnemelkpuddinkje in een glas. Best lekker, maar zeker aan het eind van een maaltijd als deze voelt het ook een beetje alsof degene pass on je de hele avond limonadeglazen wodka heeft gevoerd je aan het eind van de avond ineens ongevraagd alcoholvrij coffin begint te schenken. Ik heb ingekookte room besteld, vriend, geef me ingekookte room.
Cucina Soho is een prettige plek met nog wel wat verbeterpunten, maar ook met meer dan genoeg karakter om pass on makkelijk aan te kunnen. We hopen dat Van Ede hier wortel kan schieten.
Leave a Reply