Bij restaurant Basaal is er zware kost in fifty shades of beige

Ba-saal (bijvoeglijk naamwoord) 1. behorend tot de basis: basale kennis

Mooi uitgangspunt voor een restaurant. Goed eten en koken valt of staat in eerste instantie bij de meest basale vaardigheden, principes en goede ingrediënten. Als het fundament wankelt, dondert alle opsmuk vaak al snel als een kaartenhuis in elkaar. Soms is het ook gewoon heel prettig als de keuken het een beetje basic houdt – als het maar goed is uitgevoerd.

Bij restaurant Basaal lijken de meeste elementaire zaken op orde. Het is een klein huiselijk pandje op een gezellig plekje aan de Dunne Bierkade, aan de rand van het bruisende Haagse Chinatown – met strakke inrichting: nette rijen wijnflessen hoog langs de wand, ingelijste affiches van Karel Appel en een vintage houten plantentafeltje (met wijnkistje tussen tafel en plant) in de hoek voor de gordijnen. Een beetje als een ouderwets Frans dorpscafeetje, vertaald naar deze tijd.

Ook de kaart ziet er aantrekkelijk uit: wat snacks om mee te beginnen, interessante voor- en tussengerechten, twee forse hoofdgerechten en twee toetjes. Dat biedt een hoop mogelijkheden. Je kunt hier een beetje borrelen of rustig de hele avond shared dinen, of gewoon op z’n eetcafés klassiek drie gangen eten. Het menu straalt niet al te veel hoog-gastronomische pretenties uit, maar bestaat wel uit moderne, leuke combinaties, die op papier goed lijken te passen. Op het bord gaan er echter best wat, hoe zal ik het zeggen… basale dingen mis.

Om te beginnen is op een na (de sardines met roze radijs) werkelijk ieder gerecht een andere teint bruin. Geen halszaak, maar het valt wel op. Veel kwalijker is dat al die gerechten ook ontzettend log zijn. De smaken kloppen wel bij elkaar. Maar de balans is ver te zoeken. Het is vet, zwaar en rijk, zonder enig tegenwicht, op elkaar in een kommetje. Het is kortom, allemaal nogal grof geschut in fifty shades of beige.

Neem de paddestoelen met eendenei, zwarte knoflook en zuurdesem. Textbook smaakcombi. In dit geval is gekozen voor vlezige paddestoelen – koningsoesterzwam en shiitakes – met bite en een diepe smaak. Eronder ligt een aards-zoete knolselderzalf, met extra umami-laagje van de zwarte knoflook. Het voluptueuze geel van het eendenei loopt niet meer, maar smeert uit als een dikke curd. En dat alles wordt toegedekt met een rijke, schuimige saus van cèpes. Dit gerecht zit aan alle kanten dichtgeplamuurd. Nogmaals: goede smaakcombi op papier, maar na drie happen ben je klaar. Er zit niets bij – niets lichts, niets zuurs, niets fris – om een beetje tegenwicht te bieden. En helemaal onder in dat kommetje ligt een taai schijfje brood dat aan het eind van de rit als mosterd na de maaltijd omhoogkomt.

Goed gevonden

Mosselen met miso is opnieuw een fijne combinatie van zilte, weekdier-zoetigheid en boterige, diepe umami-zoutigheid. Maar je moet niet per ongeluk een schelpje van de saus leegdrinken: veel te zout en geconcentreerd. Dan verzuipen de subtiliteiten van die mooie volle en verder perfect gegaarde mosselen al snel. De smaken zijn weer goed gevonden, maar is er een verkeerde keuze gemaakt in de manier van opdienen. (En een kneepje citroen had niet misstaan.) De fruitige aardperen met zoete peren dagen elkaar ook fijn uit, maar ook hier mist opnieuw enige frisheid in de bruinebotersabayon.

Na dit eerste volle-sauzenbombardement, worden nu de pantserhouwitsers in stelling gebracht. We worden onder vuur genomen met ricottadumplings: kleffe deegballen gevuld met compacte, niet-aangemaakte ricotta onder een deken van hele oude Texelse schapenkaas in een saus zo zout dat hij iedere echo van de trompette de la mort verstilt – we horen er nog eentje in de verte de taptoe blazen. De Jura in het glas geeft iets van dekking, maar is uiteindelijk ook niet bestand tegen zoveel zout en umami. Minder kaas, minder zout in de saus had geholpen. Maar vooral: als de ricotta wat losgeslagen was met een beetje citroenzest of een fris kruid, dan was de balans van het gerecht alweer heel anders geweest.

Aan een hoofdgerecht moeten we niet meer denken, dus bestellen we nog één tussengerecht. Hollandse haas, geserveerd met pompoen, spek én speksaus.

Ondanks de aanzienlijke aandachtspunten wilde ik tot dit moment Basaal tóch een betere beoordeling geven. Want het is een bijzonder sympathiek, laagdrempelig restaurant, waar met liefde wordt gekookt en geschonken, waar de prijzen bijzonder schappelijk zijn, waar met goede ingrediënten wordt gewerkt en de gerechten weliswaar zwaar, maar niet onsmakelijk zijn. En met de gepekelde sardines met radijs en bergamotsaus heeft de chef ook laten zien een lichtvoetig en sprankelend gerecht op tafel te kunnen zetten.

Maar die haas maakt het me wel heel moeilijk. In de zoute saus ligt een taaie, droge klomp vlees (zonder bot), ofwel te kort of te hard gegaard. Het is in ieder geval doodzonde van zo’n prachtig lokaal, seizoensproduct. Een echte wilde Hollandse haas kan zo verschrikkelijk lekker zijn.

Nadat we dit onnodige oorlogsslachtoffer betreurd hebben en het tijd lijkt om onze eigen gewonden van het slagveld te rapen, verlaten we voorzichtig uitbuikend onze loopgraaf. Om vervolgens tegen beter weten in alsnog op een landmijn te trappen in de vorm van een chocoladeganache mét gekaramelliseerde chocolade mét dulce de leche mét praliné mét koffieschuim.

Gelukkig hebben we ons servet nog, om de witte vlag te hijsen.

Het nieuwe boek van Joël Broekaert, Proefles, is net verschenen. Atlas Contact, 216 blz. € 24,99