Een paar jaar geleden was ik bij een panelgesprek tussen een aantal van de beste chefs ter wereld. Een van de onderwerpen was de manier waarop keukens geleid worden en hoe chefs tegenwoordig steeds meer afstand nemen van de oude garde die met harde hand en luide keel regeerde. Gordon Ramsay is er beroemd mee geworden – en werd vervolgens een karikatuur van zichzelf. Dat gescheld is vijf minuten grappig, daarna wordt het sneu.
In de tv-serie The Bear, waarin een chef de sandwichzaak van zijn overleden broer overneemt, wordt er ook flink wat af geschreeuwd. Maar hoe goed de serie ook is, dat geschreeuw gaat op een gegeven moment tegenstaan. De mooiste afleveringen zijn die waar de stilte de boventoon voert. Wanneer mensen werkend in de keuken de ander, zichzelf en hun vak leren kennen en waarderen. Als mensen met plezier werken, is het stil, lijkt de boodschap.
Die stilte valt me steeds vaker op in restaurants. Vooral daar waar er een open keuken is, geïntegreerd in het geheel. Zoals bij Restaurant 273 van chef-kok Tommy den Hartog aan de sfeervolle Utrechtse Oudegracht.
Nu dwingt een open keuken de chefs ook wel tot zelfbeheersing, je kunt het je niet veroorloven om te gaan schreeuwen in de nabijheid van gasten – al zijn er natuurlijk altijd uitzonderingen. Ik vind de reuring en het kabaal van een keuken waar druk gewerkt wordt en het ‘yes chef’ of ‘bon chef’ in koor klinkt, charmant, maar ook de nadrukkelijke stilte van een team dat zwijgend, of onhoorbaar fluisterend, de borden opmaakt. Dat laatste zag ik in 273 en ik vond die rust bijna meditatief.
De rust zie en proef je terug in de mooie gerechten: ze zijn goed doordacht, perfect uitgevoerd en fraai gepresenteerd. Neem bijvoorbeeld de frisse, vegetarische ceviche met beetgare pompoen, papaya, zachte avocado, krokante mais en tijgermelk. Tijgermelk is de marinade van citrus waarin de vis wordt gegaard; in deze visloze versie wordt de zuurte van de limoen getemperd door de mild-zoete zachtheid van kokosmelk. Een lieflijk licht gerecht waarin je de vis geen seconde mist. Heel knap, want vis vormt normaal het hart van ceviche.
Net zo overtuigend is de tonijnsashimi, gedrapeerd over frisse rettich met soja en wasabi. Charmant detail is een ‘kanten’ krokantje van nori als versiering op de tonijn. Bij die sashimi nog een krokantje van nori gevuld met tartaar van tonijn, kuit en een wasabi-emulsie. Een bekende combinatie van ingrediënten en toch verfrissend anders door de uitvoering en presentatie.
Trompette de la mort
Dat geldt ook voor de verrukkelijk romige, warme aardappel met eidooier. De vegetarische dashi op basis van soja, zeewier en paddestoelen geeft het geheel een kruidige aardsheid en umami. De trompette de la mort – de prachtig klinkende Franse naam voor de paddestoel die hoorn-van-overvloed of doodstrompet heet in het Nederlands – voegt aardse notigheid toe. En dit alles rijk gegarneerd met zwarte truffel. Pure luxe, deze Franse klassieker met een eigentijdse twist.
Mijn tafelgenoot vindt het zuurtje in de dashi te nadrukkelijk, maar ik vind het precies goed en lepel het gretig weg. Hij geniet ondertussen van de zorgvuldig geselecteerde wijnen die door een piepjonge en charmante sommelier met een beetje blufferige branie enthousiast worden toegelicht.
Alles klopt. De gerechten zijn voltreffers, de wijnen passen perfect en de bediening is supervriendelijk. Soms wankelt een menu, heb je pieken en dalen, momenten van genot en van teleurstelling. Een menu samenstellen draait om goed balanceren en het evenwicht bewaken. Deze avond wordt het hoge niveau vastgehouden, er zijn geen mindere gangen of uitglijders: van de drie fraaie amuses, waaronder een hoorntje met vingerlimoen en tartaar van zeebaars en een tomaat met tom yam die alle smaakpapillen wakker schudt, tot het hoofdgerecht en dessert.
Mijn krokant gebakken zeebaars met zwarte knoflook, cantharellen en een vinaigrette van ketjap manis gemaakt in Den Haag is superlicht en tegelijk heel rijk. Als ik op het laatst de saus opsop met mijn brood, krijg ik een extra pets umami mee en openbaart de verse gember zich en zingt daarna nog een tijdje na in mijn mond.
Het dessert is een halve chocoladebol die je moet breken om het zaligs eronder, fudge van miso, vanille-ijs en pinda, soldaat te maken. Een soort snickers, maar dan verfijnder, lichter en onweerstaanbaar. Ik ben nog ongegeneerd de restjes uit de kom aan het schrapen als een vriendelijke ober de tafel komt afruimen.
Restaurant 273 maakt indruk met een elegante keuken die zelfverzekerdheid uitstraalt. Wat ik mooi vind aan de gerechten van Den Hartog is dat ze modern zijn, maar niet gekunsteld. Zijn menu voelt als een ontspannen reis langs verschillende stijlen en invloeden; deze avond Latijns-Amerika, Japan en Frankrijk. Hij combineert internationaal populaire ingrediënten met lokale producten, maakt klassiekers en slaagt erin om die naar zijn eigen hand te zetten. Hij geeft er eigenheid aan, en eigenheid, vind ik, is na een goede smaak (de absolute basis), de belangrijkste troef voor chefs. Daarmee onderscheid je je en geef je mensen een reden om speciaal voor jou te komen.
Utrecht heeft er wat mij betreft een nieuwe ster bij. Nu hopen dat de rust in de keuken bewaard blijft.
