Bij natuurwijnrestaurant Apollonia hebben ze nu al twee instant classics

Het zijn niet de dure sterrententen alleen die Londen, New York of Kopenhagen tot de ware gastronomische metropolen maken die ze zijn. Natuurlijk heb je ze nodig, maar de aantrekkelijkheid van deze culinaire wereldsteden zit ’m in de combinatie van die gastronomie op het hoogste niveau én een vooruitstrevende en bruisende scene daaromheen, buiten de geijkte gidsen en lijstjes. Juist in die laag daaronder vindt de kruisbestuiving onder de nieuwe garde plaats, daar vinden de leiders van morgen, vandaag hun draai.

In dit soort steden – waar genoeg toeristen, expats en andere liefhebbers bij elkaar zitten om al die nieuwe restaurants draaiende te houden – kan een sneeuwbaleffect in de horeca optreden, met als resultaat dat je op allerlei onverwachte plekken buiten het centrum op een doordeweekse dag, heel betaalbaar, zomaar ongelóóflijk goed en origineel kan eten. Waarbij al die nieuwe restaurantjes als broedkamers dienen voor nieuw culinair talent dat in hoog tempo uitwaaiert.

Amsterdam is al een paar jaar op weg zo’n culinaire metropool met internationale allure te worden. De nieuwste aanwinst in de culinaire onderbuik: Apollonia, op het Marineterrein (zie inzet).

Het restaurant is nog geen half jaar open, maar er staan nu al twee gerechten op de kaart die ze er nooit meer af kunnen halen: de oester en de krab van Apollonia zijn instant classics.

‘Met een rauwe oester moet je niets doen’, heb ik thuis op een tegeltje staan. Maar ik draai hem voor de gelegenheid graag even om. De zilte zeelucht van de oester met de zoete, zwoele, rokerige zweem van een dun plakje gebrande lardo is een ontzettend geile, aromatische combinatie. In de mond blijken het krokante, zilte zout en het florale, vette zout ook gewillige bedpartners. Het slimme zit ’m in het kleine beetje tomatillosalsa – een theelepeltje, meer zal het niet zijn. Dat geeft net wat vegetale frisheid om door het varkensvet te snijden, zonder de oester in de weg te zitten. Dat contrast zorgt ervoor dat je er daarna direct nog één wil bestellen.

En dan die krab. Het betreft een hele afgekookte Noordzeekrab, het holle schild ligt omgekeerd bij wijze van bakje – gevuld met lopende polenta en krabbenbisque – op de voorgekraakte scharen. Het idee is dat je het zoete vlees uit de scharen peutert en door de bisque haalt. Dit is ijzersterk in al zijn simpelheid. Die bisque is diepzoet en boterig, de polenta geeft een romige backbone. Dat is het uitgangspunt, dan gaat de chef spelen. Tijdens een toevallig eerder bezoek was de bisque op smaak gebracht met fruitige en lichtgerookte Mexicaanse moritapepers – ik heb daar die nacht van gedroomd. De Nepalese timut-pepers geven vanavond precies hetzelfde gerecht een heel andere anijzige, citrus-nuance. Ik wil nu al heel graag weten hoe die krab over twee weken smaakt.

Uitdagende smaakpiekjes

De kaart is verder samengesteld uit verrassende, sprankelende combinaties en slim uitgevoerde crowd pleasers. In de laatste categorie noem ik de griet, op een dunne zuurdesemkorst gebakken met een sappig laagje visfarce ertussen. Chique vis, mooi gegaard, met van boven een knapperig dakje en vanonder een lekkere knuffel van de saffraan-beurre blanc, die noch té vet, noch overheersend saffranig is. Het slimme zit ’m hier in de textuur van de visfarce – die is stevig en wat verend, zoals in Chinese dimsum – én de uitdagende smaakpiekjes van ingelegde korianderzaadjes en van umamirijke dotjes tomaten-XO-saus.

Dan de terrine van varkenskop. Stel u voor: een uit de kluiten gewassen, goed donkerkrokant gefrituurde rechthoekige kroket, maar dan gevuld met smakelijke zachtgegaarde pluksels van de varkenskop – vet, rijk, voluptueus. Begeleid door een heel hartige salsa met aan het begin wat scherpte van bosui en aan het eind een lichte kick van het mosterdblad, die daarmee wat tegenwicht biedt.

Een sprankelende verrassing vinden we twee keer in een treffend samenspel van groente en fruit. Het auberginegerecht is een speelse variatie op de traditionele Japanse aubergine-miso-combinatie. De miso zit verwerkt in een zonnebloempittencrème onder de plakjes aubergine, de jammige fruitigheid van de perzik wordt gecompenseerd met zilte speldenprikjes van foreleitjes. Het geheel is bevredigend als een oliebol. Aardperen met gerijpte ricotta vormen een dankbare kerstboom die is behangen met fruitigheden als pruim, peer en pompoen en versierd met de blaadjes die onze serveerster die middag van de goudsbloemen uit haar eigen tuin plukte – een vrolijk detail.

Ik heb eigenlijk bar weinig aan te merken op Apollonia. Ook de minder memorabele gerechten – zoals toast met rauwe makreel, basilicummayo en verse groene kruiden, of de vlezige eikhaas (een paddestoel) met karnemelk-aardappelmousseline, ui en paddestoelenjus – zijn gewoon solide. Het is aantrekkelijk en modern eten op een onalledaagse plek en niet te duur – die krab staat voor 27 euro op het menu, maar met een flinke snee brood eet je er royaal van met z’n tweeën.

Apollonia is een natuurwijnrestaurant. Eerlijk is eerlijk, er kwam ook ergens een glas poepluier langs, maar over de linie worden er hele elegante en uitdagende wijnen geschonken, zoals de straffe, gistige vernaccia als aperitief en de snoeperige, maar friszure Attia uit Sicilië bij de varkenskop en een verrassende sauvignon touraine die ik in eerste instantie nogal bedompt vind ruiken, maar exact die geur verandert als bij toverslag in een aangenaam aroma nadat de sommelier het woord ‘comté’ genoemd heeft. Ze past niet de wijn, maar mijn brein aan bij het gerecht. Dan versta je je vak.