Beierse pudding

‘Eigenlijk weet ik niet of het echt een klassieker is of pure nostalgie”, zo begon een lezer haar verzoek voor deze klassiekerreeks. Om te vervolgen met een herinnering aan de sinaasappelbavarois die haar moeder begin jaren zeventig, na het volgen van een kookcursus, op tafel toverde. „Ik herinner me dat het veel werk was maar zo ontzettend lekker. Haar handgeschreven recept is verdwenen (mijn moeder trouwens ook) en mijn man (hij gaat bij ons thuis over toetjes en bakdingen) heeft weleens geprobeerd het te evenaren maar ja, iets mist er dan.”

Ja hoor, ik vind zeker dat hij telt als klassieker, die bavarois. Het had ook een andere smaak dan sinaasappel mogen zijn, op de verzoekjeslijst prijkt ook nog een citroenbavarois en een advocaatbavarois. Maar ik had de fles Grand Marnier bij wijze van spreken al uit de krochten van mijn drankkast opgediept voor ik de mail had uitgelezen. Ik ging hier, zoals mijn kinderen dat zouden uitdrukken, meteen heel goed op. Overigens zijn we dit weekeinde precies een jaar bezig met deze serie, dus alle reden voor een feestelijke toet.

Een bavarois is een pudding op basis van een custard of van fruit. Hij wordt gebonden met gelatine en dankt zijn luchtigheid aan geslagen room en geklopte eiwitten. Het eerste recept voor bavarois werd aan het begin van de negentiende eeuw op schrift gesteld door de beroemde Franse chef Marie-Antoine Carême, maar waar de pudding precies vandaan komt heeft niemand ooit met zekerheid kunnen vaststellen. Het Duitse Beieren (Bavaria) ligt voor de hand. In zijn The Oxford Companion to Food oppert Alan Davidson dat een Franse chef die een tijdje in Beieren had gewerkt, het idee zou kunnen hebben meegenomen naar zijn thuisland. Maar het is ook mogelijk dat het dessert in Frankrijk zelf is bedacht ter ere van een hooggeplaatste Beierse gast.

Auguste Escoffier, die andere beroemde, negentiende-eeuwse Franse chef – hij werd geboren in 1846, toen Carême al dertien jaar dood was – was zelfs helemaal niet gelukkig met die naam. „De benaming bavarois, ofschoon door gebruik geheiligd, komt ons onlogisch voor”, schrijft hij nuffig in Het kookboek van de klassieke keuken, „en wij vervangen die door moscovite, wat ons veel logischer en verstandiger voorkomt”. Om vervolgens, nog nuffiger, een paar bladzijden verderop achter het lemma ‘Moscovite’ te noteren: ‘(ex-bavarois)’. Patapouf! Die zit, Auguste.

Ik ben sowieso blij dat ik Escoffier er nog even op nageslagen heb, want hij bevestigt mijn voorkeur voor het gebruik van zo weinig mogelijk gelatine in bavarois/moscovite, en vergoelijkt daarmee in één moeite door het wat onstrakke uiterlijk van de sinaasappelbavarois op de foto. „Wanneer de gelei uit de vorm of schaal wordt geserveerd, kan de hoeveelheid gelatine tot de helft worden teruggebracht. De smaak wordt hierdoor aanzienlijk verfijnder.” Ik moet toegeven dat ik niet helemaal begrijp waarom je een pudding ín de vorm zou serveren – zit de magie hem niet juist in het vloeibare dat vorm heeft gekregen? – maar toch, als de koning van de koks óók zegt dat het lekkerder is, hoef ik me toch zeker niet te schamen voor een beetje bibberigheid?

Serieus, toen de pudding bij mij uit de vorm plofte als een aandoenlijke, pastelkleurige mollusk, vond ik in eerste instantie dat hij zo niet op de foto kon. Niet in de krant. Misschien moest ik hem nog een keer maken, maar dan met een blaadje extra gelatine? Maar nee, hij is echt het lekkerst zo. Dus voilà, een niet-volmaakte maar des te verfijnder bavarois.

Sinaasappelbavarois voor 6 – 8 personen

De lezer die om deze bavarois vroeg, schreef dat hij haar moeder veel tijd kostte. Dat valt in de praktijk reuze mee, maar het mengen van het citrussap met de slagroom en eiwitten luistert wel nauw. Als het sap op dat moment nog niet voldoende gegeleerd is, zakt het in de vorm naar de bodem, waardoor de pudding, eenmaal gekeerd, een laagje citrusgelei bovenop krijgt. Als u iets te lang wacht, is er kans dat de gelei al te dik is en dat kan klontjes in de bavarois geven. Timing is hier het toverwoord dus. Maar geldt dat niet voor het hele leven? De kurkuma dient overigens voor de kleur, en mag worden weggelaten.

7 blaadjes witte gelatine;
100 g + 2 tl suiker;
1 citroen;
4 – 5 perssinaasappels;
2 el Grand Marnier (of andere sinaasappellikeur);
desgewenst: 1/4 tl kurkuma;
300 ml slagroom;
3 eiwitten;
2 – 3 handsinaasappels

Verder nodig:

puddingvorm met een inhoud van 1 liter;
spuitzak met klein, gekarteld spuitmondje

Week de blaadjes gelatine 5 minuten in royaal koud water. Doe 100 gram suiker met 50 ml water in een steelpan en laat, op matig vuur, al roerend oplossen. Pers de citroen en zoveel perssinaasappels uit als nodig is om aan 300 ml (gezeefd) sap te komen. Schenk het sap door een zeefje.

Laat de gelatine uitlekken door er even in te knijpen en los de blaadjes op in de suikersiroop. Voeg 1 eetlepel sinaasappellikeur toe, desgewenst de kurkuma en een piezeltje zout (echt heel weinig maar; alleen ter versterking van het zoet). Roer het citrussap erdoor en schenk in een ruime kom. Laat afkoelen en zet de kom nog 10 – 15 minuten in de koelkast, tot de vloeistof lobbig is geworden.

Klop 200 ml slagroom eveneens lobbig. Klop in een andere, brandschone kom de eiwitten tot een stevig, maar niet té stijf schuim. Spatel eerst de slagroom door het gelerende citrussap. Spatel er vervolgens eerst een derde van de geklopte eiwitten door, en daarna de rest.

Spoel de puddingvorm om met koud water en schep de bavaroismassa erin. Dek af en laat de pudding minimaal 6 uur opstijven in de koelkast. Snijd de partjes sinaasappel netjes uit (kijk zo nodig op internet hoe dat moet) en schep ze om met nog een eetlepel sinaasappellikeur. Zet afgedekt weg in de koelkast en laat ze marineren zolang de bavarois opstijft.

Klop de laatste 100 ml slagroom samen met 2 theelepels suiker redelijk stijf (maar ook weer niet té). Vul er een spuitzak mee. Spoel een schaal om met koud water en vul een bak met heet water. Dip de puddingvorm 10 – 30 tellen in het hete water, leg de schaal erop en keer hem om. Doordat de schaal nat is kunt u de pudding eventueel nog verschuiven als hij niet recht in het midden terecht is gekomen. Dep de schaal rondom de pudding droog met een stukje keukenpapier.

Versier de bavarois rondom met partjes gemarineerde sinaasappel. Versier met rozetjes slagroom.