‘Als je onze gerechten eet, eet je onze geschiedenis’

‘Toen we net verliefd waren, spraken we niet veel, we kookten voor elkaar. Het was de reden dat we elkaar zo goed verstonden. Niet praten, maar elkaar liefde laten voelen door het maken en het eten van een gerecht.”

Mas van Putten en Carl Lemette schrijven het in het voorwoord van Jiwa, een Aziatisch kookboek met soul. Jiwa betekent ‘ziel’ in het Maleis, en dat is wat Van Putten en Lemette, eigenaren van het Amsterdamse restaurant De Vrouw met de Baard, via gerechten willen overbrengen.

Carl Lemette (58) is zoon van een Molukse moeder en een „Belgische Indo”. Mas van Putten (61) is kind van een „Javaanse Indo” en een Nederlandse vader. Ze leerden elkaar elf jaar geleden kennen, werden verliefd en zo begon hun culinaire leven.

Het is een energiek stel. Ze maken elkaars zinnen af en antwoorden ook regelmatig voor elkaar. Het idee voor het boek ontstond tijdens corona vertelt Van Putten: „Het was een zware tijd. We hoorden zoveel verhalen van mensen die familieleden niet zagen, er was zoveel verdeeldheid en polarisatie. Wij wilden dat tegengaan door de verbinding te zoeken met de gerechten en verhalen in ons kookboek.”

Daarvoor putten ze uit hun culturele achtergrond en hebben ze ieder hoofdstuk een thema gegeven. Zo heet het eerste hoofdstuk Ale rasa beta rasa, een Moluks gezegde dat betekent ‘wat jij voelt, voel ik ook’. Een ander hoofdstuk heet Pulang, dat staat voor een verlangen naar thuis. Lemette: „Voor de eerste generatie is thuis de Molukken of een eiland in Indonesië, maar voor ons is ‘pulang’ de Haagse stranden of de leegte van Zeeland. Mensen uit de gemeenschap zijn even trots op de Hollandse vlaktes als op hun Indische wortels.”

In de verhalen en recepten in Jiwa nemen hun ouders en familieleden een belangrijke plek in. Carl Lemette heeft de „kookskills” van zijn vader, vertelt hij. Hij hielp als kind al mee in de warung die zijn vader in Bergen op Zoom had. Zijn moeder ging in de jaren zeventig de Pasar Malams af. „Ik ging altijd mee en dan sliep ik onder de kraam of bij Molukse families. Zij had tapé, gefermenteerde rijst, daar maakte ze een drankje van. Dat serveerde ze onder de tafel met rum, want dat mocht niet openlijk. Ze maakte ook rozensiroop met rum met de naam rozengeur en maneschijn. Haar kraam was het middelpunt van de pasar.”

In het boek vertellen ze ook over het overlijden van hun moeders en het trauma dat hun ouders met zich meedroegen en waar ze maar weinig over vertelden. Mas van Putten vond na het overlijden van haar moeder, schrijft ze in Jiwa, „beneden in de schuur vrieskisten met eten en een verzameling van de beste koekjes uit heel Nederland.” Toen besefte zij dat die koekjes een verhaal vertellen van honger en overleven: „Haar strengheid diende het doel mij klaar te maken voor het leven zoals zij het kende en geleerd had; een restant van driehonderd jaar verdeel-en-heersregime van een koloniaal systeem.”

Weeshuis

Van Putten legt uit: „Er was zoveel verdriet. Families raakten verscheurd door de oorlog, sommigen zaten in de jappenkampen, veel mensen moesten na de onafhankelijkheid van Indonesië het land verlaten en kwamen hier aan. Maar er werd niet over gesproken. Mijn moeder was zo bang weer alles te verliezen dat ze heel streng was in mijn opvoeding. Maar het eten bracht ons samen. Vroeger wilden we dat onze ouders spraken, maar inmiddels weten we dat eten je meer kan vertellen dan monden kunnen praten. En als je onze gerechten eet, dan eet je vanzelf onze geschiedenis.”

„Dan eet je ons letterlijk op”, vult Lemette aan. Van Putten weer: „Als ik jou mijn liefde wil tonen met eten omdat ik de woorden niet heb, dan is dat ook goed. Of met dansen. Mijn tantes en moeder zijn achtergelaten in een weeshuis zonder dat ze wees waren, terwijl de rest van de familie naar Nederland vertrok. We hoeven mijn tante echt niet te vragen hoe die periode was, daar wordt niet over gepraat. Maar als ze muziek hoort, dan staan haar voeten niet stil. Ze is 84 en we zingen met elkaar ‘Brandend Zand’. Dat plezier, dat is wat we door willen geven.”

Dat doen ze met de geest van hun ouders bij zich. Zo geven ze het recept voor smoor van de overgrootmoeder van Van Putten, eigentijds geserveerd op een taco – „zo’n klein beetje vlees is ook duurzaam”. Dat gerecht heeft ze gemaakt aan de hand van geuren van vroeger.

„Onze ouders nemen onze handen over tijdens het koken”, zegt Lemette. En wat daarbij authentiek is, dat bepalen ze zelf. Van Putten: „Het draait om de beleving van het individu, het gaat om vrijheid. Koken is voor ons een metafoor voor het leven.”

Het schrijven van Jiwa heeft hun ook meer inzicht gegeven in hun eigen, multiculturele identiteit en de waarde van die achtergrond. Lemette: „In de culinaire wereld is de Franse keuken de basis. Vroeger liet ik me daar ook door leiden, maar wij gaan daar steeds meer van af. In onze cultuur is het maggi-blokje bijvoorbeeld onmisbaar, dat is in de Franse keuken ondenkbaar. Maar wij laten ons niet meer zeggen wat goed of slecht is.”

Maar hoe behoud je die wortels, tradities en de ziel wanneer je, zoals de Indische gemeenschap, opgaat in de Nederlandse samenleving? Volgens Lemette doen zij niet veel meer dan wat hun ouders deden: „Zij moesten overleven met de dingen die ze hadden, aardappelen, varkensvlees, groenten van de seizoenen. Daar maakten zij lekkere Indische gerechten van en dat is wat ik ook doe.” Tradities moet je volgens hem aanpassen aan de tijd en zo doorgeven, want als je dat niet doet, gaan ze samen met de verhalen verloren. Van Putten is het daarmee eens: „Traditie is de ruggengraat, maar het mag geen gevangenis worden.”

Playlist

Hun stijl noemen ze ‘funky’, geïnspireerd door hun Indo-Europese roots en „alles wat om ons heen groeit en bloeit”. Dat zie je terug in de bonte verzameling recepten in het boek, zoals ‘deviled eggs van Carl’, Indische baksoballetjes uit Amsterdam, vis met keizerlijke mandarijnsaus en spiced mudpie met rawitcandy. Van Putten: „Eten gaat over mensen. Je hebt een generatie die vasthoudt aan de oorsprong en op zoek gaat naar authenticiteit zodat kennis niet verloren gaat, en wij gaan er op een eigentijdse manier mee om. Het een kan niet zonder het ander.”

Naast eten is muziek belangrijk voor de twee, omdat ook muziek geen grenzen heeft. Dat is wat ze in hun restaurant willen overbrengen en ook met dit boek dat een speciale playlist bevat: niet stilstaan bij wat verloren is gegaan, maar een ode brengen aan wat er wel is en wat dat brengt.

Van Putten vertelt hoe ze onlangs bij een oom en tante waren die 83 zijn en aan het dansen waren. „Iedereen die aanwezig was, werd beschouwd als familie. Als ik iets mag hopen, dan is het wel dat plezier je geest opent om te luisteren en te leren.”

Dat is volgens Lemette een andere boodschap: de gerechten zijn ook om generaties met elkaar te verbinden. „Die oudjes zijn er straks niet meer en dan zijn wij het die dansen op ons 84ste.”