Tunesië betaalt de prijs voor zijn graanverbruik nu de melk er schaars wordt

Wajid Ben Hilma (26) vertelt over zijn vak zoals zijn vrienden over voetbal praten. „Kaas maken is een soort wetenschap”, zegt hij, terwijl hij brokjes bijna fluweelzachte ricotta uitdeelt aan klanten voor de vitrine van zijn kleine kaaswinkeltje in de wijk Ariana, ten noordwesten van Tunis. „Het vergt veel liefde, toewijding en concentratie. De juiste technieken om de temperatuur te meten, heel precies doseren en andere details maken het verschil.”

Bovenop de flets geworden luifel staat ‘Ben Hilma’ in vervaagde, moeilijk te ontcijferen letters. Het kaasbedrijfje werd van generatie op generatie overgedragen. Voor de kleine Wajid was kaas maken iets magisch. „Ik zag het mijn vader en oudste broer doen en heb er altijd van gehouden. Dus ben ik nooit opgehouden met leren en heb ik besloten te gaan doen wat ik het liefste doe”,

Zijn enthousiasme en generositeit, de warme aandacht waarmee hij intussen zijn klanten bedient en het behaaglijke lentezonnetje geven een echt ramadangevoel, de verbondenheid die voor veel Tunesiërs bij de vastenmaand hoort.

Meer vraag dan aanbod

In goede jaren zorgt dat voor extra veel aanloop, maar nu slaat bij Ben Hilma – open gezicht, springerig haar en zwart jack – de stemming juist om. „Sommige kazen kan ik niet meer aanbieden. Daardoor ben ik tientallen klanten kwijtgeraakt. Als dit zo doorgaat moet ik stoppen en mij laten omscholen. Hoe kan ik mijn werk doen als er geen melk is?”

En zo komt ook dit gesprek, zoals bijna alle gesprekken dezer dagen, op het melktekort. Ben Hilma concurreert dagelijks met duizenden collega-kaasbedrijfjes (de zogeheten crèmeries) en enkele tientallen grote zuivelbedrijven om de 1,2 miljoen liter melk die Tunesische boeren op hoogtijdagen produceren – veel minder dan de circa 1,8 miljoen liter waar de markt om vraagt.

„Soms is er helemaal geen melk te krijgen”, vertelt Ben Hilma. „Dan koop ik kaas in bij collega’s die wél melk hebben gevonden. Onderling is er veel solidariteit.” Met een scherp, dun mes snijdt hij voor een klant ondertussen een plakje zachte Siciliaanse kruidenkaas af.

Hoe moet ik mijn werk doen als er geen melk is?

Ben Hilma kaasmaker

„De melk is veel te dun”, pakt Ben-Hilma de draad op. „Dat gaat ten koste van de kwaliteit. Kazen zoals mozzarella en droge kazen kan ik niet meer maken. Ik heb veel klanten moeten teleurstellen, en sommige komen nooit meer terug. Door het melktekort heb ik dit jaar duizenden dinars minder verdiend. Veel collega’s konden het helemaal niet meer bolwerken.”

Door het melktekort moesten ook twee grotere zuivelbedrijven sluiten, waardoor hun in totaal circa vierhonderd werknemers op straat kwamen te staan. Zo vormt het melktekort een nieuwe bedreiging voor de werkgelegenheid in Tunesië, een land waar de werkloosheid met ruim 15 procent onder volwassen en bijna 40 procent onder jongeren tot 25 jaar toch al torenhoog te noemen valt.

Ben Hilma ziet vooral collega’s de dupe worden. „We redden het niet. Boeren verkopen hun melk liever aan grote zuivelbedrijven zoals Délice.”

Hedia Ayari (37) en haar echtgenoot zijn zulke boeren. Hun magere koeien wijzen ons sjokkend de weg over het rommelige erf met luid blaffende honden richting hun stal, op een steenworp afstand van de crèmerie Ben Hilma.

Alle melk gaat naar Délice, zegt Hedia Ayari. „Maar die onderhandelt lage prijzen uit en wentelt alle verliezen op ons af. Alles bij elkaar verdienen we niets meer aan de melk. We hebben nu nog vijf melkkoeien. Andere jaren leverden die samen dagelijks zo’n 38 kilo melk, nu nog maar 22 kilo, en dan mogen we nog van geluk spreken.”

Mismoedig wijst ze naar de ronde, halfvolle bak veevoeder in de hoek van de stal. „Er is veel te weinig voer beschikbaar. Officieel mag ik van de regering elke maand 500 kilo voer inkopen, maar deze maand kreeg ik ineens maar 100 kilo, omdat ‘het op was’.” En dat terwijl een gemiddelde koe per dag tussen de 50 en 70 kilo veevoer nodig heeft.

Een Tunesische boer verkoopt zijn melk vanaf zijn boerderij in El Andalous, Tunesië.

Foto Mohamed Messarad/EPA

Onvoldoende veevoer

Indirect is dit tekort aan veevoer een gevolg van de prijsstijgingen van granen door de oorlog in Oekraïne. Die stijging kwam in Tunesië, een grote importeur van veevoer met een zwakke munt en een bijna failliete overheid, zo hard aan dat er te weinig geld is om voldoende veevoer in te kopen. Hedia Ayari – rond, zongebruind gezicht, kleurige hoofddoek en wijde jurk – werkt al haar hele leven op deze inmiddels vervallen boerderij aan de rand van Tunis.

„Nooit eerder hadden we zo weinig melk”, herinnert ze zich. „Vroeger,” zegt ze terwijl ze haar blik wendt naar haar droge, dorre erf en de uitgedroogde stukken grond naast de boerderij, „konden we de koeien nog laten grazen, maar door de droogte groeit er bijna niets meer. En tegen klimaatverandering kunnen we niet opboksen. De verkoopprijs van melk ligt nu lager dan de productiekosten. Vorig jaar moesten we vier koeien verkopen om het vol te houden. En dit jaar zullen we twee kalfjes van de hand doen. Er blijft niets over.”

Achter haar, in het zonlicht dat fel de stal inschijnt, luisteren vijf kinderen, van kleuters tot pubers, nieuwsgierig mee, onderling ginnegappend over het vreemde accent van de verslaggever. „En dat spul moet ook gewassen, gevoed en naar school”, zegt Hedia Ayari. „Door het melktekort zijn onze inkomsten gedaald naar ongeveer 1000 dinar (ruim 296 euro) per maand en daar moeten de kosten voor koeien nog vanaf. Om rond te komen moeten we geld lenen en op de pof kopen bij de kruidenier.”

Lees ook: Oorlog in Oekraïne leidt tot zorgen over broodvoorziening Egypte

Klimaatverandering

Saber Tebbini, algemeen secretaris van de voedingsindustriefederatie, herkent het verhaal. „Het tekort aan krachtvoer en de droogte door klimaatverandering verplicht boeren om hun koeien te verkopen”, vertelt hij aan de telefoon. „De veestapel is het afgelopen jaar aanzienlijk geslonken. Er zijn grote economische problemen, maar de overheid neemt ook onhandige beslissingen. Ze subsidieert de melk, maar daar profiteren naast consumenten vooral de grote bedrijven van. Die maken toch wel winst, terwijl de boeren voor de kosten van de melkproductie opdraaien. De overheid zou juist boeren moeten subsidiëren en haar monopolie op de import van veevoer moeten stoppen.”

Tegen klimaatverandering kunnen we niet opboksen: de verkoopprijs van melk ligt nu lager dan de productiekosten

Hedia Ayari boerin

Khira Bougamha (67), de tante van Hedia Ayari, zou het liefst al haar vijf koeien verkopen. „Maar wanneer? De koeien zijn nu veel te mager, ze leveren nu niets op”, zegt ze. Met haar armen gebaart ze ons naar de kleine stal vlak naast die van Hedia te komen. „Ooit waren de koeien genoeg om mijn kinderen naar school te sturen en hun bruiloften te betalen. Nu is mijn man overleden en zijn mijn kinderen uitgewaaierd. Ik run mijn vijf koeien in mijn eentje, van zonsopgang tot zonsondergang. De melkproductie kost meer geld dan het oplevert. Ik raak uitgeput.”

Op de terugweg komen we langs het café waar Hamza Moumen (22) na het breken van de vast achter de bar staat. Terwijl Hamza alvast het koffieapparaat schoonmaakt, komt het gesprek opnieuw op het melktekort. „We hebben veel klanten verloren”, zegt hij. „En dan hebben wij nog mazzel, want mijn baas kent de wegen en kan melk inkopen via de zwarte markt. Maar die luxe kan niet iedereen zich permitteren. Ik weet van allerlei andere cafés dat ze dicht moesten.”

Hij aait werktuigelijk over een leeg koffiekopje. „Je merkt het ook aan de kwaliteit. De melk schuimt niet zo als het hoort.”

Ondertussen blijven de schappen op veel plekken leeg. Foto Getty