Spannend en verfijnd eten in donkere, geheimzinnige club

Laten we maar meteen met een disclaimer komen: Sins of Sal is eigenlijk geen restaurant. Je kunt er wel eten, heel goed zelfs, maar de setting en sfeer bevinden zich ergens tussen club en bar. Het is er donker en geheimzinnig, er klinkt muziek die zweeft tussen trance, religieus, hiphop en deepsoul, er is een gangsta-style zwart-wit monitor met straatbeelden van rennende mensen, een altaar, beelden die flirten met thema’s als dood en erotiek, druipkaarsen en misschien ligt ook ergens de heilige graal verstopt. Hier draait het om on the edge of misschien zelfs er net over en saai is het zeker niet. Misschien wel wat luidruchtig, maar dat komt vast ook omdat het ADE volop aan de gang is als wij er zijn.

In Sins of Sal worden de heimelijke genoegens of culinaire zonden van de ‘oerzaak’ Salmuera op de Rozengracht (van de broers Vincent en Thomas Uzcudun) opgediend; cocktails én verfijnd streetfood van Latijns-Amerikaanse signatuur die daar vanwege de gewenste authenticiteit niet door de ballotage kwamen. Hier wel. Dus staan er taco’s met zwezerik en beenmerg op de kaart en komen er cocktails uit de tap (naar receptuur van cocktailman Martin Eisma), want waarom zou je die altijd ter plekke en à la minute moeten shaken of mengen?

De barvrouw- en manager ontvangt ons zo vriendelijk dat we meteen ons lot in haar handen leggen; zij bepaalt wat en in welke volgorde we eten. De rollercoaster start met een spannende cocktail: voor de één een frisse Elota Paloma (12,75) met dille, geschroeide mais, mezcal en tequila en flink wat zout op de rand, voor de ander Black Magic Boulevardier (13,50) met zwarte banaan en zwarte kruiden op basis van bourbon, bitter, bijzonder en behoorlijk stevig. In de glazen één groot, glasvullend ijsblok, een grappige vondst. De appetizer, een schaaltje met twee oesters met salsa tiradito (8,50), lijkt eenvoudig en is geweldig: de Peruviaanse saus van citrus en gele aji amarillopeper is knetterheet en toch blijft het zilte van de oester overeind. De saus is namelijk pas op het laatst toegevoegd en de oester is niet, zoals bij ceviche, in het zuur gegaard.

Net zo gelukkig worden we van de drie knapperige Nikkei-stijl taco’s met rauwe tonijn (16,75), met een mayonaise van furikake en met ponzu en nori. Heerlijk, deze blend van Japans en Peruviaans en dan offbeat verslavend lekkere mayonaise! Nu komen er twee lekkere, grove worstjes – chorizo en bloedworst – op twee geroosterde briochebroodjes (12,75) met friszure chimichurri en salsa criolla, zuur en pittig en fijn met het vettige van de worst.

Spannend en verfijnd is de gebakken zwezerik (23,-) met colaglaze, een zoetig stroopje, vier stukjes, met een salsa van mango met tranentrekkend pittige madame jeanette met als enige verzachtende omstandigheid de crème fraîche. Wel jammer dat van de subtiele smaak van zwezerik zo weinig overblijft in dit smaakgeweld. En dan zijn er nog tortilla’s van maïsmeel met pulled pork, kaas en ui (16,50) die je in een 100 procent vettige bouillon van rund doopt. We vragen er de moeder van umami bij, namelijk gesmolten beenmerg (suppl. 5,-) en ai, ai, ai, nu gaan we de heilige Madre aanroepen, want wat is dit goddelijk! Overigens is dit wel een feest voor louter vleesliefhebbers, want het valt op dat er voor vegetariërs nauwelijks te kiezen valt.

Ondertussen drinken we vins nature: een gistende, stallige witte uit Tsjechië (Milan Nestaric, 7,50) en een zachte, milde orangewine uit Portugal (Humus ‘Curtimenta’, 8,25) en constateren dat we misschien een tikkie detoneren met onze leesbrilletjes en colberts, maar daar totaal niet mee zitten. Het is hier smakelijk, origineel, goed uitgedacht en vibrant en een stuk avontuurlijker dan op een ANWB-camping tussen leeftijdgenoten. Dit pakken ze ons niet meer af!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.