Relativeren, soms genieten – zo doorstaat de horeca de crises

Negatieve momenten moet je inplannen. Anders blijf je ermee bezig – vooral in crisistijd. Dat heeft Carmen van Deuren (33) van ABC Libertas, een boekencafé in Arnhem, geleerd van de coronacrisis. In haar agenda zette ze wanneer ze lastige zaken zou aanpakken – zo ontving ze te weinig coronasteun. De rest van de week dacht ze er niet aan. Althans, dat probeerde ze.

Die les komt ook nu weer van pas. Stijgende prijzen? „Vervelend, maar we zijn tenminste open.” Af en toe moet je ook gewoon om je heen kijken en „fucking genieten” van wat je ziet.

In haar café (zeven werknemers) is het stil – mensen zitten er in opperste concentratie met een laptop of een boek en een kop thee. Op de achtergrond staat heel zachtjes jazzmuziek aan. In de tuin zit een man met zijn gezicht naar de zon een boek te lezen. Benen over elkaar, leesbril op het hoofd, ritmisch wiebelend met zijn voet.

Hoe het nu gaat met het café? Goed. „Ik durf eindelijk weer plannen voor de lange termijn te maken. Wat ik drie jaar geleden wilde doen, kan nu eindelijk beginnen: ik heb zin om zonder onderbrekingen lekker open te zijn.”

In 2019 werkte Van Deuren nog in het onderwijs, maar een bezoek aan een boekencafé in Groningen beviel haar zo goed dat ze besloot er zelf een te openen. En toen kwam de pandemie. „Ik had een vijfjarenplan. Da’s een zevenjarenplan geworden.”

In de horeca heb je doorgaans twee jaar nodig om na de start uit de rode cijfers te komen, zegt ze. „Ik ben al drie jaar bezig en draai net quitte.” Inmiddels ziet ze de cijfers eindelijk stijgen. „Ik heb een vaste clientèle op kunnen bouwen, een leuke mix uit de buurt. Het leven wordt voor iedereen duurder, maar mensen blijven vooralsnog komen.”

Haar positivisme is niet vanzelfsprekend, zo kort na de coronacrisis. In de branche dienen zich de volgende crises alweer aan, in de vorm van grote personeelstekorten en hoge prijsstijgingen.

Weerbaarheid

Houdt de horeca zich staande, of is dit een crisis te veel? Dat ligt eraan wie je het vraagt. Van een personeelstekort heeft Van Deuren geen last. „Alle mensen met wie ik begon, zijn er nog.” Maar de hoge inkoopprijzen komen wat vroeg, nu ze nog herstelt van de coronacrisis. Aan doorberekenen zit wat haar betreft ook een maximum. „Ik ga niet meer dan 3 euro vragen voor een biertje.” Daarom blijft er weinig over van haar marge. „Maar als ik met niks rechtop kon blijven staan, zoals tijdens de lockdowns, dan kan ik dit ook aan.”

Dat sentiment heerst breder in de sector, zegt Robèr Willemsen, voorzitter van branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). „Het is financieel een zware tijd, ondernemers zitten nog midden in de coronaschulden en de marges staan alweer sterk onder druk door prijsstijgingen. Dat is een slechte cocktail voor de horeca. Maar de weerbaarheid is supergroot – dat heeft corona laten zien.”

In 2019 gingen er 254 horecagelegenheden failliet, in 2020 waren dat er 286 en vorig jaar 111, blijkt uit cijfers van het CBS. In de eerste zes maanden van dit jaar waren het er 47.

Hoewel de horeca de afgelopen maanden „best wat mensen heeft zien terugkeren” na de uittocht tijdens de pandemie, is het personeelstekort nog altijd groot, zegt Willemsen. Volgens KHN heeft pakweg de helft van de horecaondernemers ook nog eens een negatief eigen vermogen. „En die groep wordt groter.”

Overleven

Glenn Moestadja (61) zegt niettemin na corona „alles te kunnen overleven”. Hij is eigenaar van Surinaams eethuis Spang Makandra in Amsterdam, met vestigingen in Osdorp, de Pijp en de Jordaan. Maar de stijgende prijzen, voor „eigenlijk alles”, drijven zijn kosten omhoog en raken ook zijn klanten hard. „Boodschappen zijn zó duur. Veel van onze klanten hebben daar last van. Die willen we niet straffen door ze de kans te ontnemen hier een betaalbare nasi of bami te halen. Ik kan mijn prijzen wel verhogen, maar dan kunnen mijn klanten het niet meer betalen.”

Hij ziet er inmiddels 20 tot 30 procent minder. „Mensen hebben het moeilijk, dat merken wij.” Maar onoverkomelijk is het niet, vindt hij. „We hebben ook een grote groep klanten die hier al komt sinds het begin, in 1978. Hun kinderen en kleinkinderen komen ook nog steeds. Door hen overleven we.”

Ook kleine maatregelen moeten het verschil maken; ‘slim roosteren’ bijvoorbeeld. ’s Ochtends en aan het einde van de avond is het rustig bij Spang (25 werknemers), en dan zet Moestadja minder personeel in. Zo vangt hij tegelijk het personeelstekort wat op.

Met de inkoop is hij „scherper” geworden. „We bestellen zo min mogelijk. Daardoor moeten we aan het eind van de dag soms klanten teleurstellen: op is op.” En het allerbelangrijkste: „We zorgen gewoon dat het eten heel lekker is, zodat mensen blijven komen.”

Wachtlijst

Bij Patrick van Aller (40) is het zelfs „explosief drukker” geworden, zegt hij. Eerder vertelde de eigenaar van café-restaurant Van Kinsbergen in Den Haag (ruim 2 miljoen omzet in 2021, vijftig werknemers), in NRC hoe hij de coronacrisis probeerde door te komen. Nu lijkt het alsof mensen meer waardering hebben gekregen voor de horeca, zegt hij, specifiek de horeca „die veel deden tijdens de pandemie”. Zelf verkocht hij drankjes vanuit het vensterraam en bezorgde hij bitterballen bij kantoren in de buurt. „Daardoor hebben de mensen ons onthouden.”

Opmerkelijk ook: personeel heeft hij „te veel”. Mensen die bij hem in de bediening willen werken, zet hij op een wachtlijst. Hoe dat komt? „We zorgen voor werkvreugde. Dit jaar hebben we al meerdere personeelsuitjes en trainingen gehad, twee keer in de week komt iemand een sportles geven en we praten veel met onze werknemers over hun persoonlijke ontwikkeling.”

Koks zijn wel lastig te vinden. „Ik denk niet dat we de koks terugkrijgen die tijdens corona iets anders zijn gaan doen – het is een ontzettend heftig vak met onregelmatige uren en relatief weinig salaris.”

Daarom is de keuken vereenvoudigd: op de kaart staan nu gerechten die ook goed gemaakt kunnen worden door „parttimers”. De echte koks kregen extra salaris om hen de beginselen van het vak bij te brengen. Per saldo kan Van Aller zo met minder geschoolde koks toe – en ook dat scheelt geld.

Want ook zijn kosten lopen sterk op. Vooral vlees en vis zijn flink in prijs gestegen. Daardoor is hij deels afgestapt van het „typisch Hollandse” gerecht, met 250 gram vlees, een frietje en een slaatje. „We hebben nog steeds barbecuegerechten geënt op vlees, maar serveren nu ook maaltijden met een grotere rol voor bijgerechten. En we hebben meer vegetarische en veganistische gerechten op de kaart. Die zijn goedkoper te maken. Veganisten zijn in die zin eigenlijk de redding van de horeca.”

Van Aller is tijdens de coronacrisis „volwassener” geworden als ondernemer, zegt hij, en kan beter relativeren. „Wat als het opeens niet meer druk is? Wat als iemand een klacht heeft? Dat soort vragen spookte vroeger wel door mijn hoofd, nu maak ik me er minder zorgen om.”

Net als in de coronaperiode probeert hij op „inventieve wijze” met problemen om te gaan. „Door de automatische deurdranger doet de deur er vijf seconden over om dicht te gaan. Die heb ik nu ingesteld op twee seconden, en aan de binnenkant heb ik een extra sensor opgehangen zodat de deur niet op mensen valt. Nu kan ik de kachel minder hoog zetten, omdat er minder koude lucht naar binnen komt.”

Lewis Hamilton

Relativeren, daar is ook Moestadja van Spang Makandra goed in geworden. Door de financiële klap die corona bracht, nog veel meer door de emotionele klappen die hij in dezelfde periode moest doorstaan. Hij verloor zijn broer en zijn dochter, beiden aan kanker. Eerder overleed zijn vrouw daar al aan. Hij en zijn zoons, met wie hij de zaken runt, „hebben veel leed doorgemaakt”, maar genieten daardoor des te meer van de mooie momenten die er óók „elke dag weer zijn”.

Vorig jaar hielden ze een golftoernooi om geld in te zamelen voor kankerinstituut Antoni van Leeuwenhoek, ze haalden 18.000 euro op. En vorige maand stond Lewis Hamilton opeens op de stoep – „in onze warung! [winkel]” – voor een vegetarische roti zonder ei. „Je moet denken aan de dingen die je vrolijk maken.”

Die instelling heeft hij gemeen met Carmen van Deuren, van boekencafé Libertas. Al heeft zij tegenwoordig toch een „onbehaaglijk gevoel” dat ze eerder niet had. Alles lukt als je maar hard genoeg werkt, was altijd haar overtuiging. „Nu blijkt dat het buiten mijn macht gewoon alsnog naar de tyfus kan gaan. Dat blijft hangen, ik ben nu constant op mijn hoede.”

Patrick van Aller, van café-restaurant Van Kinsbergen, zei eerder tegen NRC weleens te denken: had ik niet beter gewoon een normale baan kunnen hebben? Het gaat nu goed, en toch schiet het soms nog door zijn hoofd. „Wat ik doe is tof, maar niet slim. Er zit veel risico aan ondernemen in de horeca. Maar zonder was mijn leven een stuk saaier geweest.”

Hoe luchtig hij verder ook klinkt, tussen neus en lippen door zegt hij „hem te knijpen” voor de winter. „Tja, [bondscoach] Louis van Gaal is vast ook bang dat het Nederlands elftal wordt uitgeschakeld op het WK. En toch zit-ie er altijd vol vertrouwen bij. Je moet wel.”