Paella en veel meer goeds uit het Middellandse Zeegebied

Rascasse is een rode, stekelige vis, een schorpioenvis met een woest uiterlijk. Je komt ’m tegen in de Middellandse Zee én in de bouillabaisse, van oorsprong een gerecht uit Marseille, inderdaad aan de Middellandse Zee. Rascasse in de Eerste Oosterparkstraat is een Spaans-Marokkaanse traiteur en eetzaak tegelijk. Aan de wand een indrukwekkend tegeltableau met wit-blauwe houten vissersboten, verder aan de ene kant tafels met stoelen en andere de andere kant grote koelvitrines vol vis- en groentegerechten. We schoven er al eens aan voor de lunch, nu halen we af omdat het niet anders kan.

We bestellen royaal, zowel tapas als hoofdgerechten: berenjenas fritas (6,90, aubergines) en vissoep (4,95), pulpo a la Gallega (11,95, octopus), paella de marisco (8,95), zeebaarsfilet met verschillende groenten (10,95, kan ook met aardappels) en bij wijze van dessert tarta de Santiago, amandeltaart (4,95). Allemaal gerechtjes die je het liefst aan zee met de voeten in het zand zou eten, maar met een beetje verbeelding kun je dat er zelfs in een doodgewone, druilerige straat in Oost bij bedenken.

De eigenaar heeft bij het meegeven van de zorgvuldig verpakte gerechten even een gat gemaakt in de papieren zak met aubergines en bij thuiskomst snappen we dat: het gefrituurde gerecht dat warm verpakt werd, is – hij waarschuwde al – door de reis wat slap geworden, logisch. Het zijn mooie, kleine plakjes aubergine, ze zijn goed gefrituurd, maar er is iets te royaal met de zoutbus geschud. Oef, wat is dit zout! Dit euvel komen we wel vaker tegen in de horeca; koks raken gaandeweg steeds gewender aan zout en peper, de smaakpapillen stompen als het ware af. Elk gerecht zou altijd door twee mensen geproefd moeten worden, zou je zeggen.

Later, bij de octopus, overkomt ons hetzelfde, de smaak van pimentón – pittige, gerookte paprikapoeder – overheerst. De vissoep, een royale portie voor die prijs, is nadrukkelijk geen bouillabaisse, maar vissoep zoals we deze in Marokkaanse zaken vaak eten: pittig, lichtgebonden, met wat garnalen en stukjes vis, smakelijk en voedzaam.

Bij binnenkomst zien we al gigantische pannen paella staan, bij Rascasse hebben ze natuurlijk die met zeevruchten, paella de marisco. De dik-korrelige rijst is in visbouillon gegaard – de rijst zuigt de bouillon op – en is daarbij op kleur gebracht met kurkuma. Saffraan, een pittig geprijsde specerij, komen we niet tegen of het moet een wel héél homeopathische verdunning zijn, maar dit is een prima en vaak gekozen oplossing. Wel treffen we beetgare doperwtjes, inktvisringen, kleine stukjes vis en natuurlijk een grote gamba. Het smaakt uitstekend.

De octopus met gekookte krielaardappels is een Galicisch gerecht dat je overal in Spanje kunt eten, doodeenvoudig maar zeer doeltreffend. Het is gemaakt met erg lekkere zachte octopus, iets te stevig gekruid dus, maar verder een heerlijke klassieke combinatie. De zeebaars zijn fijne filets die met huid en al op de plancha zijn geweest met daarnaast verschillende groenten, zoals courgette, paprika en wortel en wat gesneden sla: vers, niet te gaar en smakelijk.

In onze papieren tas treffen we ook nog drie bakjes saus aan: twee varianten op aioli en een salsa brava (met cayenne- en paprikapoeder), precies zoals we ze kennen, niks bijzonders maar wel lekker om in te dippen.

Verrassend is het slotakkoord: tarta de Santiago, amandeltaart. Deze klassieker, ook weer uit Galicië, heet taart, maar smaakt als cake. Het is vers, luchtig, sappig en vol eerlijke smaken, dus zonder artificiële toevoegingen, maar wel met amandelen en bestoven met poedersuiker. Traditioneel staat er een zwaard afgebeeld in die poedersuiker, verwijzend naar patroonheilige Jacobus (Santiago). Dat zwaard symboliseert zijn nobele karakter.

Bij Rascasse richt men de blik naar het zuiden, naar alle goeds uit het Middellandse Zeegebied. Dat brengt zon in ons grauwe, winterse leven.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.