Kimchi uit Korea is werelderfgoed en elke familie maakt de lekkerste

‘In de politiek krijg je zelden complimenten, dat is een ding dat zeker is”, zegt voormalig gemeenteraadslid Kyong Som-sun terwijl ze de ene na de andere metalen bak vult met geurige verse kimchi. „Dus toen ik goede reacties op mijn kimchi kreeg, begon ik mijn eigen zaak daarin. Nu krijg ik wél complimenten.” Kyong Som-sun (65) heeft een kimchi-stalletje op de overdekte Tongin-markt, een van de best bezochte voedselmarkten van de Zuid-Koreaanse hoofdstad Seoul.

Kimchi, gefermenteerde kool of soms andere groente, is internationaal het bekendste Koreaanse gerecht, dat de afgelopen jaren ook Nederland en andere West-Europese landen heeft bereikt. Waar je eerst nog naar een Koreaans restaurant of speciaalzaak moest, ligt kimchi sinds 2020 bij Albert Heijn. Daarnaast is zelf fermenteren een trend geworden, met name tijdens de coronalockdowns. Online zijn talloze recepten te vinden en er worden fermentatieworkshops aangeboden.

Kimchi wordt als bijgerecht (banchan) opgediend. Het wordt doorgaans gezouten en kan gecombineerd worden met onder meer rodepeperpoeder, chilipoeder, vissaus, knoflook, lente-ui en zeevruchten. Maar voor Koreanen is het méér dan dat: kimchi speelt een belangrijke rol in de cultuur. Iedere familie heeft naar eigen zeggen het beste kimchi-recept van het hele schiereiland.

Op de overdekte markt zit de Koreaans-Amerikaanse dertiger John Hwangi te genieten van gimbap, gevulde rijstrolletjes met kimchi. „Ik groeide op in de regio rond Busan. Dat is beroemd vanwege de vis- en schaaldiergerechten”,vertelt hij, terwijl hij aandringt om mee te eten van zijn lunch. „Bij ons werd de kimchi gecombineerd met inktvis, dat was de norm.” Die kimchi werd gemaakt door zijn moeder, zijn vader en hij verzorgden de opslag. „Als kind hielp ik met het begraven van de potten in de achtertuin, alleen het deksel kwam boven de grond uit. Zo bleef de temperatuur van de kimchi stabiel.” Nog steeds begraven sommige mensen hun kimchipotten, maar vaker hebben ze een speciale kimchi-koelkast: kimchi ruikt erg sterk.

Kimchi-vat

Ook Kyong Som-sun heeft zo haar receptgeheimen, die zij leerde van haar moeder en schoonmoeder. „Ik kom uit de provincie Zuid-Jeolla, waar we de kimchi flink pittig en zout maken.” Dat dat niet is te proeven in de stukken gefermenteerde kool die de kokkin aanbiedt, kan kloppen. „De mensen hier willen het niet zo zout, dus gebruik ik een vissaus van ansjovis en garnalen, en meer knoflook.”

Gemiddeld eten Zuid-Koreanen zo’n 37 kilo kimchi per jaar, aldus officiële cijfers. Bijna de helft van hen maakt kimchi nog zelf. Het is niet ongebruikelijk om bij alle drie dagelijkse maaltijden kimchi op te dienen. Op 22 november wordt Kimchi Dag gevierd, met straatfestivals waar grote hoeveelheden kimchi worden gemaakt en uitgedeeld – een uitgelezen kans om de meer dan honderd verschillende soorten te proeven.

Het belang van kimchi is ook te zien in Museum Kimchikan in de hippe uitgaanswijk Insa-dong. Op historische foto’s zie je enorme opleggers waarmee grote hoeveelheden ingrediënten werden vervoerd. Er staan historische opslagpotten tentoongesteld, ook is er een gekoelde opslagruimte, waar de stilte af en toe wordt onderbroken door gebubbel uit een kimchi-vat. Naast meerdere kimchi-musea kent Zuid-Korea een officieel Wereld Kimchi Instituut, in 2009 opgericht door het ministerie van Landbouw. Dat instituut houdt zich bezig met microbiologisch en technologisch onderzoek, het vinden van gezondheidsvoordelen van kimchi én het uitdragen van de boodschap dat kimchi is uitgevonden in Korea.

Dat laatste wordt ook duidelijk gemaakt in Museum Kimchikan. Weliswaar noemt het Chinese Boek der Liederen, een verzameling Chinese gedichten uit de 11de tot 6de eeuw voor Christus, al gezouten groenten aangeduid met het karakter ‘jeo’, dat op het Koreaanse schiereiland ook voor kimchi zou worden gebruikt. Maar Koreaanse kimchi verschilt volgens het museum fundamenteel van gezouten groenten uit Noordoost-Azië, omdat er een ander soort ingrediënten worden gebruikt, het fermentatieproces verschilt en er unieke kruiden worden toegevoegd.

Dat dit gevoelig ligt in Korea bleek de afgelopen decennia wel tijdens diverse ‘Kimchi Wars’. Eens in de zoveel tijd zegt China (en een enkele keer Japan) de ware uitvinder van kimchi te zijn, waarna in Korea de haren direct overeind gaan staan. De laatste ‘Kimchi War’ had als uitkomst dat de Chinese staatskrant Global Times schreef dat niet kimchi, maar het Chinese gerecht pao cai werd bedoeld. Ook werd van een Chinees equivalent van Wikipedia een passage verwijderd waar stond dat Koreaanse kimchi uit China zou komen. Daarmee was voor Seoul de zaak afgedaan. In 2013 verklaarde Unesco kimchi en kimjang (het bereidingsproces) tot Zuid-Koreaans immaterieel erfgoed.

Rodepeperpasta

Kimchi wordt vaak geprezen om zijn gezonde eigenschappen, het zou volgens Koreaanse volksverhalen hebben bijgedragen aan de hoge levensverwachting van de inwoners (nummer 3 van de wereld). Het is een groente en bevat ijzer, calcium, goede probiotica en vitamine A en C. Het heeft weinig calorieën en veel antioxidanten en kan het cholesterol verlagen. „Tijdens de pandemie kreeg ik veel klanten die kimchi kochten om hun immuniteit op te peppen”, zegt Kyong Som-sun op de Tongin-markt.

Ook in Nederland is kimchi ontdekt. Yoonjung Sunwoo (34), eigenaar van Koreaans kiprestaurant Sonmat in hartje Utrecht en sinds december 2018 in Nederland, hoort geregeld van Nederlanders die zelf met kimchi aan de slag gaan. „Vaak doen ze dat wel op een andere manier dan we in Korea gewend zijn. Dan gebruiken ze bijvoorbeeld gochujang [een beroemde Koreaanse rodepeperpasta, red.] bij de bereiding, dat doen we in Korea niet.” Behalve als bijgerecht bij de gefrituurde kip verkoopt ze ook potten verse, zelfgemaakte kimchi. „We zijn in 2020 geopend en ieder jaar is het populairder geworden bij klanten”, vertelt ze. „Eerst vroegen mensen nog wel eens wat kimchi was, maar dat hoor ik nu bijna nooit meer.”

Zelf komt ze uit de kuststad Pohang. Na haar huwelijk met een man uit Seoul is haar kimchirecept ook een huwelijk tussen die twee regio’s geworden. „Pas toen ik hier kwam, besefte ik hoe belangrijk Koreaans eten eigenlijk voor ons is”, zegt ze. „Vroeger maakte iedereen zelf kimchi en die recepten werden van generatie op generatie overgegeven. Als ik kimchi maak, proef ik de hand van mijn voorouders – dat is iets waarbij ik stilsta en wat ik koester.”