Het is half zeven in de ochtend en nog donker in de haven van IJmuiden als een klein groepje bezoekers zich meldt bij de visafslag. Warm aankleden, was het advies, want binnen is de temperatuur amper boven nul. In de enorme loods hangt een weeë geur, onmiskenbaar van vis, verse vis welteverstaan. Jan Zwanenburg (77, tanig, pretogen) deelt veiligheidshesjes uit en maant zijn gasten bij elkaar te blijven; in de centrale aanvoerhal wordt gewoon gewerkt. Vorkheftrucks manoeuvreren met stapels kratten vol vis, inkopers nemen links en rechts foto’s, mannen met wollen mutsen sorteren in hoog tempo kleine vissen. „Scholletjes”, weet Jan. De rondleiding is begonnen.
Anderhalf uur zal de voormalige groothandelaar zijn bezoek onderhouden met alles wat iedereen altijd over vis heeft willen weten en nog veel meer. Anekdotes („weet u waarom dit een sint-pietervis heet?”), anatomie („kijk, achter de kieuwen zit het hartje”), vistechnieken en prijzen („tarbot: 200 euro voor dit exemplaar!”). „Een prachtige rover!”, roept hij terwijl hij een glanzende snoekbaars omhoog houdt. Als hij de rugvin spreidt worden vlijmscherpe speertjes zichtbaar. Zijn hand gaat liefdevol over de slijmerige huid. Verderop demonstreert hij hoe een rog „met zijn twee vleugels als vinnen door het water vliegt”, wijst hij op wolhandkrabben („kunnen gemeen bijten”) en raakt hij niet uitgepraat over makreel („zwemt dag en nacht in grote groepen”).
Jan Zwanenburg, zoveel wordt snel duidelijk, ís vis. Aan moeders kant zat iedereen in de vis. Toen hij veertien jaar was mocht hij het vak ook leren: koppen breken van wijting en schelvis, mee naar de veiling. In 1970 begon hij een groothandel en nu geeft hij rondleidingen, zo’n veertig per jaar. Waarom? Hij trekt zijn schouders op. „Ik hoop dat de mensen vis blijven eten.”
Ze vragen hem: waarom is de vis zo duur? Dat is deels hun eigen schuld, legt hij uit. „Wij aten schol vroeger aan de graat, kloven het vlees eraf. Daar hoef ik bij mijn kleindochters niet mee aan te komen, haha! Nee, zij willen nette filetjes. Zo blijft er maximaal 35 procent van de vis over. Naast alle andere gestegen kosten betaal je dus ook voor de vis die je niet eet.” Wat hij ook niet begrijpt: er moet altijd een sausje bij, van dit of van dat. Dan proef je de vis toch niet meer?
Zelf eet hij het liefst elke dag vis. Maar dat wil zijn vrouw niet. Dus blijft het bij zaterdag en zondag. Komend weekend wordt het tong. En zalm, zelf gerookt. „Met rijst, roomboter en bruine suiker.” Huh? Zijn ogen gaan weer glinsteren. „Ja, die combinatie vinden wij nou eenmaal lekker.”
