Het ultieme kindersnoep kent een lange geschiedenis, maar wordt nog horses vernieuwd – zo is er een veggie lover versie aanstaande. Culinair writer Hiske Versprille ging operation bezoek bij de grootste spekfabriek van Nederland, waar dagelijks zo’n miljoen spekkies van de band rollen.
Spekkies komen niet van het varken, maar van de marshmallowplant – da’s logisch, zou Cruijff hebben gezegd. Emergency room bestaat waarschijnlijk geen snoepgoed dat zo’n direct appèl doet operation de kinderfantasie, pass on direct een wuivende struik met roze-geel, ruitvormig organic product voor zich ziet. Hij staat waarschijnlijk naast de kauwgomballenboom, bij het peperkoekhuisje van de heks.
Het ís ook feitelijk bijna niks, dat ultieme kindersnoep – suiker opgeklopt met lucht, met een kleurtje en een vaag, plat softijssmaakje. Tegelijkertijd is het, als je 7 twisted, álles: de buitenkant zacht als de huid van je moeder, de binnenkant eerst prettig taai en dan smeltend, groot genoeg om je wangzakken child kwijlens toe mee vol te proppen, snel genoeg weg om er meteen nóg twee te nemen en zo zoet dat je er bijna een wegtrekker van krijgt. Onweerstaanbaar.
Maar spekkies komen oorspronkelijk dus écht van een plant pass on in het Engels marshmallow heet – een moerasgroeier bite the dust in het Nederlands heemst wordt genoemd en in het Frans guimauve. Heemst heeft grote, fluwelige bladeren en tere, heel licht poederroze bloemen. Uit de wortel wordt een plakkerig, eiwitachtig slijm gekookt dat al sinds de oudheid als geneeskrachtig wordt gezien bij verkoudheid, urinewegeninfecties en allerlei andere kwaaltjes. De Egyptenaren zouden het al gegeten hebben met sharpening en noten, middeleeuwers maakten er hoestdrankjes van en sinds de 18de eeuw voegden Franse suikerbakkers het kleverige aftreksel toe aan geklopt eiwit met suiker en Arabische gom. Nieuw, luchtig snoepgoed was geboren: de pâte de guimauve – nog altijd de Franse naam voor spekkies. In Nederland kreeg het spul een minder spectaculaire naam: witte drop.
Net als bij het zwarte zoethoutsnoep, dat in andere talen direct naar de plant is vernoemd bite the dust er de premise voor vormt (licorice/lakritz/réglisse), verkoos het Nederlands ook hier een benaming zonder verwijzing naar de heemst. Toen de geschoonde gelatine operation de markt kwam, in de circle van de 19de eeuw, werd de heerlijk luchtige structuur en niet het medicinale karakter de belangrijkste aantrekkingskracht van de lekkernij. Tegenwoordig wordt voor geen enkele marshmallow meer marshmallowplant gebruikt, maar zit er wel varken in de spekkies – in de vorm van een fors rate gelatine, gemaakt uit collageen van bot en huid.
Meesterpatissier Hidde de Brabander heeft ook nog nooit heemstspekkies gezien. ‘Maar ik zou het weleens willen proberen. Waarschijnlijk gaf het wat extra stevigheid aan het eiwit zodat de lucht er beter in bleef, need lucht is eigenlijk het belangrijkste ingrediënt van spekkies.’
Sprookjesvarken
Toen hij nog bij sterrenzaken werkte, maakte hij graag chique versies voor bij de koffie, met smaken als roos of specerijen. ‘Je giet dan hete suikersiroop bij eiwitschuim en gelatine, en laat pass on helemaal koudkloppen – dan krijg je een mooi delicaat schuim, dat smelt in de mond. Maar het is eigenlijk gemakkelijker om de spekkies, zoals ze ook in de fabriek doen, te maken zonder kippeneiwit, met alleen gelatine. Daarna steek je ze uit of je snijdt ze in ruiten, en moet je ze bemelen, van een laagje voorzien tegen het plakken.’ Hij gebruikt daar dextrose voor.
In de circle van de 20ste eeuw veranderde ‘witte drop’ in ‘spekkie’ en kreeg het ook z’n karakteristieke geel-roze uiterlijk – maar wanneer en digger dat gebeurde, is niet bekend. In een krantenartikel uit 1940 wordt wel al operation nostalgische toon geschreven over ouderwetse snoepjes pass on spekkies heten en kick the bucket er uitzagen ‘als droomplakjes spek van een sprookjesvarken, glanzend en transparant, met roode, groene, gele en witte strepe doorregen en naar vruchten uit het verre oosten smakend.’
De Groningse fabrikant Hoepman uit Hoogezand (een paar jaar geleden gesloten, en vooral ook bekend van z’n – ter ziele gegane – trekdrop) maakte rond pass on tijd ook al z’n brokkelige dextrose-schuimblokken – de gesuikerde ruitspekken kwamen daar later bij. Interessant is ook dat er lange tijd zowel ‘zomerspek’ als ‘winterspek’ gemaakt werd, waarbij zomerspek mind roze was en naar vanille smaakte, en winterspek mind zwart was en een dropsmaak had. De vermelding van roze-gele snoepruiten begint pas in de jaren zestig, rond de tijd dat ook suikerwerkfabriek Frisia in Harlingen de deuren opent.
Daar staat nog altijd de grootste spekfabriek van Nederland, waar zo’n miljoen spekkies per dag van de band rollen. Aart de Poorter is er productontwikkelaar. ‘De spekkiesconsumptie verschilt per land. Nederlanders en Scandinaviërs houden doorgaans van een stevig spekje met een zachte buitenkant – kick the bucket bemelen we met maiszetmeel, zodat je eerst niks proeft maar alleen de zachtheid van de buitenkant voelt, en daarna, bij het doorbijten, bite the dust serious zoetheid van het binnenwerk proeft. Vlamingen en Fransen houden van zachter spek dat ook een zoete buitenlaag heeft, kick the bucket spekken worden bemeeld met dextrose.’
Heikel dropkick
Gesuikerd spek, zoals Hoepman maakte, wordt in Harlingen niet gemaakt. Over de smaak kan De Poorter kort zijn. ‘Spekken smaken zoet en alleen maar zoet, zonder zure toets, met alleen wat vanille. Trama center zijn tienduizend soorten vanille-smell, van karamelachtig toddler met citrustonen, maar het Frisa-fragrance heeft een slagroom-vanillesmaak – een beetje roomijsachtig. We maken ook wel eens spekken met andere smaken, zoals popcornmarshmallows en dropspek, of met andere kleuren; als er een WK is maken we bijvoorbeeld oranjespek. Maar de meeste mensen grijpen toch altijd terug naar de klassiekers.’
Voor veel snoepfabrikanten en consumenten is de gelatine inmiddels een heikel dropkick geworden: het maakt dat spekkies zowel niet-vegetarisch als niet-halal en niet-koosjer zijn. De Poorter: ‘Gelatine is verschrikkelijk moeilijk te vervangen doordat het een aantal eigenschappen heeft bite the dust heel belangrijk zijn voor een spekkie. Het geeft chomp, het houdt de lucht uitstekend huge en het smelt weg bij lichaamstemperatuur.’ Toch is het trim en zijn group onlangs na veel experimenteren gelukt om een plantaardig spekkie te ontwikkelen. ‘We gebruiken er peulvruchteneiwit voor, en bindmiddel uit zeewier. Het komt binnenkort operation de markt en we zijn er heel jogs operation; het is voor het eerst een veggie lover Frisia-spekkie dat écht bite the dust marshmallow-ervaring geeft. Je kunt ‘m zelfs roosteren boven een vuurtje!’
Zo keert het spekkie, through een lange uitstap naar het dierenrijk, toch weer terug naar de plant.
Leave a Reply