Een verrukkelijk zootje: Eton mess

Eigenlijk had er vandaag natuurlijk een quiche met spinazie, tuinbonen, dragon, cheddar, room, melk en eieren op het menu moeten staan. Elke kroning vraagt om een signature dish en afgelopen weken viel in alle Britse kranten te lezen hoe Koning Charles III en zijn vrouw Camilla deze hartige taart persoonlijk hebben uitgekozen als centerpiece voor ‘The Coronation Big Lunch’, de gemeenschapslunches die vandaag door het hele Verenigd Koninkrijk worden georganiseerd.

Waar Charles’ moeder in 1953 nog koos voor ‘poulet reine Elizabeth’ – in de volksmond al snel omgedoopt tot ‘coronation chicken’ – hoeft het niet te verbazen dat haar activistische, parttime veganistische zoon ervoor heeft gekozen om groenten centraal te zetten. (De koning schijnt een dag per week zuivel te laten staan en twee dagen per week van vlees af te zien.) Eten is politiek, nietwaar? Grappig detail daarbij is wel dat in de taartbodem lard, ofwel reuzel gaat. Hij is dus niet echt vegetarisch.

De ‘coronation quiche’ is bedacht door hofchef Mark Flanagan omdat, zo meldde The Guardian, „het een goed gerecht is om te delen, hij warm of koud kan worden geserveerd, aangepast kan worden aan diverse dieetwensen en niet te moeilijk of duur is om te maken”. Dat klinkt allemaal reuze aantrekkelijk, en toch gaan wij de quiche hier om twee redenen niet maken. De eerste is dat het recept al op talloze, ook Nederlandstalige, websites te vinden is. De tweede reden is dat het vandaag de eerste zaterdag van de maand is en dus tijd voor een door u aangevraagde klassieker.

Intussen blijven we wel aan de overzijde van het Kanaal. Precies een jaar geleden publiceerde ik een recept voor een trifle met aardbeien. Daarop schreef een lezer me over haar jeugdherinneringen aan dit dessert, dat in haar ouderlijk huis ‘apenkots’ werd genoemd. Ze vroeg me ook eens aandacht te besteden aan die andere beroemde Engelse fruittoet: Eton mess. En nu het zo langzamerhand weer aardbeienseizoen is gaan we daar eens fijn mee aan de slag.

Eton mess kent een eerbiedwaardige geschiedenis: de eerste schriftelijke vermelding ervan stamt uit 1893. Het ging toen om een nagerecht van aardbeien danwel bananen gemengd met roomijs danwel geslagen room, dat traditioneel werd geserveerd tijdens de jaarlijkse cricketwedstrijd tussen het prestigieuze Eton College en de al even respectabele Harrow School. Zoals dat vaker gaat met recepten veranderde de samenstelling in de loop der tijd: de bananen en het roomijs verdwenen en er kwamen stukken meringue bij. Tegenwoordig wordt Eton Mess gemaakt met allerlei fruitsoorten.

Het verhaal over een labrador die tijdens een van die crickettoernooien op de picknickmand met daarin een aardbeienpavlova ging zitten, moeten we jammer genoeg naar het rijk der fabelen bonjouren. De naam mess schijnt niet eens per se te verwijzen naar het rommelige uiterlijk. Het betekent namelijk tevens: ‘een hoeveelheid eten’, ‘een bereiding van zacht voedsel’ én ‘een mix van ingrediënten die samen worden gekookt of gegeten’. Maar hoe dan ook ontslaat dit toetje ons van elke verplichting ons best te doen op de presentatie. Zoals de Britse chef Heston Blumenthal het eens verwoordde: „It may look a mess, but that’s just what it’s meant to be.”