Een Hollands prakje met een exotische uitstraling

Er is aanleiding om terug te komen op eerdere afleveringen van deze rubriek. Een landmachtofficier b.d. kwam met berispingen toen hier de loop en de koepel van een tank een loop en een koepel waren genoemd. Bij de cavalerie noemen we die schietbuis en toren, schreef hij. ‘Afsluiter’ had ‘sluitstuk’ moeten zijn en het was beter geweest het ‘projectiel’ een ‘patroon’ te noemen.

De duikboot-onderzeebootkwestie revisited! Mag of moet de leek vaktermen gebruiken? Mag hij rails en bielzen zeggen of moet het spoorstaven en dwarsliggers zijn? Wat bij een Uzi een afsluiter heet heet bij een kanon kennelijk een sluitstuk. Dreigen er misverstanden? We laten het zitten.

Inhoudelijker was de reactie van lezer Marten Fluks. Hij reageerde op het stukje waarin aan heel kleine en heel grote waterraderen was gerekend. Het vermogen van een oeroud kapot waterrad in een watergoot binnen Avignon was bepaald op 14 kilowatt uitgaande van een aannemelijke omwentelingssnelheid en een schatting van de kracht waarmee het rad zou zijn tegen te houden. Op volkomen losse grond was een gewicht van 750 kilo (7.500 newton) aangenomen. Fluks berekende het opnieuw met een aanpak die je van een werktuigbouwkundige mag verwachten, met doordachte aannames over snelheden, waterverplaatsing en schoepbelasting en kwam nog niet half zo hoog uit. We capituleren: die 750 was te lukraak en te veel.

En als een serie achter elkaar geplaatste watermolens energie onttrekt aan water dat door een goot stroomt kan dat alleen als die goot verval heeft, rekende Marten Fluks voor. Maar het verval kan zo klein zijn dat je het niet ziet.

Het voornaamste dat hier vandaag moet worden rechtgezet is dat de geschiedenis van de Nederlandse huzarensla niet zover teruggaat als in mei 2022 is beweerd. Vóór die datum stond de eerste vermelding op 1844. In een humoristisch boek werd een oom opgevoerd die in het Zwolse logement ‘De Zeven Provinciën’ varkenskarbonade at met een huzarensalade waarover te veel cayennepeper was gestrooid. In 1849 wordt huzarensalade voor het eerst in een krantenadvertentie genoemd.

Recreatief googlen

Recreatief googlen had een bachelorscriptie van de Universiteit Utrecht op het scherm gebracht waarin de achttiende-eeuwse voeding van Amsterdamse bejaarden werd beschreven, te weten bejaarden van het ‘proveniershuis’ St. Jorishof. Archiefstukken hadden aangetoond dat de oudjes ook huzarensalade kregen voorgeschoteld. Historicus Willem Frijhoff zou in 1998 hetzelfde hebben vastgesteld voor Rotterdam. De AW-rubriek stelde de geschiedenis van de huzarensla bij.

Maar taalkundige Nicoline van der Sijs twijfelde aan de reconstructie en schreef dat Frijhoff liet weten het woord ‘huzarensalade’ nooit gebruikt te hebben. Had er wel echt ‘huzarensalade’ gestaan in de archiefstukken uit die scriptie? De auteur zelf wist zijn aantekeningen niet meer te bereiken en er zat dus niet anders op dan het in het Amsterdamse Stadsarchief opnieuw te bekijken. Dat was snel gepiept want de stukken waren gescand en een archivaris wist er de weg in. Er is nooit huzarensalade geserveerd in de St. Jorishof. De vroegste vermelding van het gerecht blijft op 1844 staan.

Is dan echt geen voortgang mogelijk in de slepende huzarenkwestie? Ach, hardnekkig doorgooglen levert altijd wel iets op. Het Delpher-krantenarchief maakte bijvoorbeeld aannemelijk dat huzarensalade aanvankelijk een visgerecht was, een haringgerecht waarschijnlijk. Tussen 1850 en 1860 en ook nog later in de negentiende eeuw werd de huzarensalade (‘in portiën, ook ter verzending’) alleen verkocht in luxe viswinkels die hoogstens ook wat drank en exotisch fruit (China’s appelen) aanboden. Haring- en huzarensalade worden vaak tegelijk genoemd. Een grapje in een advertentieblad van 1877 (Meester: waartoe behoort de haring? Leerling: tot de huzarensalade) bevestigt de aanwezigheid van haring in de salade.

In 1846 beschreef ene Henriëtte Stam in De fijne keuken een ‘haringsalade’ die afgezien van de haring frappant overeenkomt met de tegenwoordige huzarensla: koude aardappelen, harde eieren, augurken, bietjes, peterselie, de hele mikmak. Let wel: Nederland at al heel lang haringsalade, maar die had altijd een eenvoudige samenstelling: haring, ui, appel, olie, azijn en veel peper. In Frankrijk en Duitsland werd de vis ongeveer net zo gegeten. De aardappelen, eieren, bieten en augurken waren nieuw.

Hoe kwam Stam aan het recept? Ze haalde het uit het Praktisches Kochbuch van de Duitse Henriette Davidis dat in 1844 was verschenen. De fijne keuken is een vertaling van het Kochbuch en misschien zijn Stam en Davidis wel één en dezelfde persoon. Davidis sprak ook Nederlands want haar moeder was Nederlands en twee broers woonden in Amsterdam.

Geplukt uit een ander kookboek

Davidis had haar haringsla natuurlijk geplukt uit een ander kookboek, want zo gaat dat al eeuwen in de kookschrijverij. Een kandidaat is Die besorgte Hausfrau in der Küche van Caroline Grebitz (1831). Grebitz noemt haar haringsalade daarin ‘Russischer Heringssalat’. Betje de goedkoope keukenmeid bracht de haringsalade in 1850 of tien jaar later ook al in verband met Rusland: haar salade, waarin naast haring ook restvlees zit, heet ‘Russische salade’. Later in de eeuw verschijnt er huzarensalade waarin de haring helemaal door koud vlees is vervangen.

Voorlopig gaan we ervan uit dat de Hollandse ‘huzarensalade’ van 1844/1849 een delicatesse was met exotische uitstraling en een rode kleur. De Fransen kenden het prakje niet, de Engelsen wel maar die dachten dat het Zweeds was.

Valt nu te begrijpen waarom de sla huzarensla heet? Tja. Misschien verwijst ‘huzaren’ naar Oost-Europa of heeft de kleur een rol gespeeld. Het meest aannemelijk is dat een eetgelegenheid of delicatessenzaak zijn haringsla ‘salade à la hussarde’ heeft genoemd. Frankrijk grossierde in à-la-hussarde-gerechten: er was sauce à la hussarde, carpe à la hussarde, truites à la hussarde, potage à la hussarde, poulets à la hussarde, boeuf à la hussarde en nog heel veel meer. ‘Hareng à la hussarde’? Waarom niet?