Bij Ashoka moet je de voorgerechten maar snel vergeten

In Nederland zijn geweldige restaurants en de meeste wereldkeukens zijn vertegenwoordigd. Maar wat ik zo jammer vind, is dat veel niet-westerse keukens bij ons na al die jaren nog steeds op niveau eethuis zitten, met dito sfeer. Niks mis met eethuizen, maar culinaire tradities hebben zoveel meer potentie.

Op verschillende plekken in de wereld heb ik bijvoorbeeld fabelachtige Marokkaanse, Turkse, Libanese en Indiase gastronomie ontdekt. Er zijn mensen die daar hun neus voor ophalen, die fine dining opgedirkt gedoe vinden, maar daarmee doe je het echt tekort. De vernieuwing in de culinaire wereld, de spannende combinaties, nieuwe technieken, die vind je dáár.

Neem Londen, daar heb ik menig keer bijzonder Indiaas gegeten. Een van mijn absolute favorieten is Gymkhana, waar ik ontdekte hoe gelaagd en verfijnd de Indiase keuken kan zijn. Onlangs was ik er weer; van de aloo chaat (een gerecht met aardappel en chutney) maken ze iets zinnenprikkelend sexy’s. Traditionele gerechten die een hedendaagse make-over krijgen, ik vind ze onweerstaanbaar.

Dus toen een goede vriend me de website stuurde van het Amsterdamse Ashoka, ‘Indian and Nepalese fine dining’, was ik meteen geïnteresseerd. Ashoka heeft twee vestigingen, een ‘casual’ vestiging aan de Kinkerstraat in Amsterdam en een chique versie, afgaand op de foto’s op de site althans, aan de Spuistraat, waar wij besluiten te eten. De kaart is overigens hetzelfde en het chique interieur oogt inmiddels uitgewoond.

In restaurants heb ik vaak meegemaakt dat alle energie en creativiteit in geweldige voorgerechtjes zat, waarna de maaltijd bij het hoofdgerecht in elkaar zakte als een mislukte soufflé, maar bij Ashoka was het andersom. De ‘mixed platter’ en de groene salade waar we mee beginnen, slaan alle hoop op een lekkere avond direct de bodem in.

Die mixed platter is een armoedig bord met drie luizige hapjes die uit de bak met restjes lijken gevist. Een gepaneerde en gefrituurde garnaal, een kipvleugel en een momo (een Nepalees hapje van gestoomd en gevuld deeg) liggen er in hun armetierigheid bijna provocerend bij. Alsof ze ons willen uitdagen er iets van te zeggen. Dat durven we niet, en dus zetten we braaf onze tanden in de garnaal, die te vettig is en weinig smaak heeft.

De kipvleugel is goed gekruid, maar duidelijk wat minder vers. Gare kip kun je goed bewaren, maar als je dat te lang doet, proef je dat: het vlees krijgt een typische bijsmaak en wordt taaier. Maar nog niet zo taai als de momo, die ook duidelijk lang heeft gewacht op een eter. Het deeg is droog en de vulling lauw. De salade is een ‘moetje’ met verschillende slasoorten en rauwkost zonder kruiden of dressing.

Dit heeft niks met fine dining te maken, mopper ik tegen mijn tafelgenote. Weinig maakt me zo chagrijnig als tegenvallend eten. Een dilemma dient zich bovendien aan: wat heeft het voor zin om matig eten te bespreken van een restaurant dat ‘fine dining’ prtendeert. Anderzijds is het best schokkend wat restaurants je tegenwoordig durven voorzetten en mogen we daar gerust kritisch over zijn. De prijzen rijzen de pan uit, maar de kwaliteit blijft vaak achter.

Glinsterend heet

Net als het chagrijn het dreigt over te nemen, komt de vriendelijke bediening met een lamscurry, butter chicken, gebakken groenten, rijst en naanbrood, en slaat mijn stemming om. „Oe, die is goed”, zeg ik, terwijl ik wat van de naan af scheur. „Je hebt het nog niet eens geproefd”, zegt mijn tafelgenote. Maar ik voel het meteen: glinsterend heet vanuit de oven of plaat, luchtig, zacht, met versgeperste knoflook. Perfect.

De groenten – aardappel, bloemkool, broccoli en sperziebonen – zijn beetgaar, lekker zacht gekruid met stukjes paneer (Indiase kaas). De basmatirijst is mooi droog met lange korrels. De aangenaam kruidige lamscurry heeft de rijke tonen van zwaardere specerijen zoals komijn, het vlees is goed gegaard. Mijn tafelgenote vindt die pittig, ik in het geheel niet. De butter chicken balanceert tussen pikant en zoet, zonder naar een van de twee door te slaan.

Butter chicken is een van de populairste curry’s. Ook ik ben er dol op. Vroeger kwamen we vaak bij het ter ziele gegane Balti House in Amsterdam dat een hele lekkere had. Ik maak het sporadisch thuis naar een recept van Gymkhana, dat op de site van The Guardian te vinden is. Er zijn talloze variaties: sommige zijn dikker en romiger door de boter of room en de noten (en kunnen daardoor soms wat zoet-lobbig overkomen), andere versies leunen meer op de tomaat. Deze geslaagde butter chicken combineert het pikante van de tomaat en peper met het rijke van de room en het zoete van kokos. We vegen alle saus op met de heerlijke naan.

Ze kunnen het dus wel bij Ashoka. Ook mijn gulab jamun, gefrituurde balletjes van melkpoeder gedrenkt in siroop, zijn zoals ze horen: lekker warm, míérzoet met die heerlijke smaak van kardemom en rozen. Het glazuur knalt door de suikersiroop van je tanden af, maar ik hou ervan.

Fine dining? Zeker niet. Maar voor een prima curry met vers naanbrood en een lekkere cocktail kun je hier gerust binnenwaaien.