Beschermde status voor Limburgse vlaai. Maar dé Limburgse vlaai bestaat niet, zegt de bakker

Dun van leer en dik van smeer. Dat wordt vaak genoemd als het geheim van een goede Limburgse vlaai. Met andere woorden: niet te veel bodem en een rijke laag fruit.

Thijs Broekmans, directeur van de gelijknamige bakkerij in Panningen (hofleverancier, vijftien filialen, 140 personeelsleden), vindt dat onzin: „Je gaat ook geen boterham met een enorm dikke laag jam eten. Het gaat juist om balans, zodat geen van beide overheerst. En belangrijk: het deeg moet kort van beet zijn.” Een vlaai waar je je doorheen moet knagen, deugt dus niet.

De perfecte balans blijft een kwestie van smaak, ook nu de Europese Commissie de vlaai de status Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) wil toekennen. Sinds 3 oktober kunnen bezwaarmakers zich nog drie maanden melden. Daarna wordt het definitief.

De vlaaienmaker die aanspraak wil maken op het BGA-predicaat, zal wel aan andere voorwaarden moeten voldoen: de vlaai heeft een diameter van minstens 10 centimeter en maximaal 30; is in Nederlands of Belgisch Limburg gemaakt en heeft een stevige bodem van maximaal een centimeter dik, met een vulling van bijvoorbeeld fruit, rijstepap of griesmeelpap. Broekmans en zijn Limburgse collega’s appen geregeld met elkaar over vlaaien die onder de maat zijn of de naam niet eens waardig.

De Limburgse vlaai is het zesde Nederlandse product dat een BGA krijgt. Drie kazen, Gouda Holland, Edam Holland en Hollandse geitenkaas, de Meerlander-aardappel uit de Haarlemmermeer en de Westlandse druif gingen het baksel uit het zuiden voor. Uit andere landen staan onder meer aceto balsamico di Modena, Tiroler spek en Roquefort-kaas op de lijst

Lees ook: Tegenslag voor Zwitserse kaasmakers: gruyère mag in de VS worden gemaakt

Trap vol kommetjes

Net als pizza is vlaai een bijproduct. Restdeeg en onverkocht fruit konden er toch nog mee worden gebruikt. Sommige plaatsen hadden gezamenlijke bakhuisjes. De 66-jarige Broekmans, vierde generatie in een bakkersgeslacht en sinds 1977 werkzaam in het bedrijf, herinnert zich nog hoe bij hem in het dorp tal van klanten kommetjes met zelfgemaakte vlaaienspijs kwamen brengen. „Daar bakten wij dan vlaai mee. Soms ging het mis, omdat de spijs niet deugde. Ondertussen stond de hele trap dan vol met kommetjes, waaraan briefjes hingen met namen van de eigenaars.”

Naarmate de welvaart toenam, werd het gewoner een volledig door de bakker vervaardigde vlaai te kopen. Broekmans: „In onze Limburgse bakkerijen vormen de vlaaien zo’n 60 procent van de omzet in gebak. Elders in Nederland is dat, vermoed ik, maar zo’n 20 procent. Ik merk het al bij onze Brabantse bakkerijen – daar is het worstenbroodje de favoriete lekkernij. We verkopen de meeste vlaai rond feest- en hoogtijdagen. En op maandagen, omdat ook de mensen die in het weekend jarig zijn, dan trakteren.”

Dé Limburgse vlaai bestaat niet, volgens Broekmans. „In Nederlands Limburg heb je grofweg drie soorten: die uit het noorden, het midden en het zuiden van de provincie. En Belgisch Limburg heeft weer zijn eigen soorten. De diameter verschilt ook. Bij ons praat je bij een grote vlaai over 28 tot 30 centimeter. Bij de zuiderburen zijn ze kleiner: 22 tot 24 centimeter.”

De basis voor de nu erkende aanvraag werd al een jaar of tien geleden gelegd. Gedeputeerde Patrick van der Broeck (landbouw en plattelandsontwikkeling, CDA) riep partijen uit zijn provincie om tafel om te kijken of bakkers iets konden betekenen voor de instandhouding van boomgaarden en bepaalde akkerbouw die aan de basis van de deeg staan. Zo kon dan een in alle opzichten Limburgse vlaai ontstaan. „Maar dat bleek een lastig te realiseren gedachte”, zegt Broekmans. „Het zou jaren hebben gekost. Om maar iets te noemen: een echte meelfabriek is er in Limburg niet meer.”

„Limburg wil graag afwijken, maar lijkt hoe langer hoe meer op modaal Nederland”, constateert Joep Leerssen, nationalisme-expert en bijzonder hoogleraar Limburg en Europa aan de Universiteit Maastricht. Anders dan pakweg vijftig jaar geleden is Limburg niet meer zo op zichzelf. „Aan onderscheidends blijft dan over: Rowwen Hèze, blaasmuziek en de vlaai.”

Lees ook: Zwitsers dorp Champagne mag dorpsnaam niet gebruiken voor wijn

De geschiedenis van statussen als de BGA voert volgens Leerssen terug naar de sterke internationalisering van de handel aan het einde van de negentiende eeuw. „Landen wilden hun eigen producten beschermen tegen import. Dus moest er op spullen van buiten ‘Made in France’ of ‘Made in Germany’ komen te staan. Met de onderliggende boodschap: zou je die buitenlandse tinnef wel kopen? Later is dat in veel gevallen omgekeerd en werd ‘Made in…’ vaak onderdeel van de branding. De Fransen hebben ook sterk gewaakt over hun producten van naam. Daar kwamen de eerste internationale afspraken over en registers voor beschermde streekproducten uit voort. Zodat Hollandse vieux niet voor cognac kon doorgaan en Spaanse cava niet voor champagne.”

Leerssen ziet nog een omkering in de geschiedenis. „Waar het product zich in eerste instantie optrok aan de streek, ging later de streek zich optrekken aan het product. Dat zag je mooi terug in de slogan van Brand: ‘Het bier waar Limburg trots op is.’ Toen eigenaar Heineken de staafmixer van het aandeelhouderskapitalisme op Brand zette en besloot dat dit net zo goed in Almere kon worden gebrouwen, reageerde Gulpener daar weer briljant op met de slogan: ‘Het bier dat trots is op Limburg’.”

De hoogleraar – „Ik eet heel graag een stuk vlaai” – ziet de beschermde status ook als een vorm van „nostalgie en cultureel narcisme”. Tegelijkertijd vindt hij eten een van de leukste manieren om culturen uit te wisselen. „Het roept weinig nare gevoelens op. Mensen proeven graag van elkaars specialiteiten en lekkernijen.”

Kwaliteitsstempel

Oer-Limburgs is de vlaai waarschijnlijk niet. Limburgse seizoensarbeiders hebben de kunst naar alle waarschijnlijkheid afgekeken in Zuid-Duitsland, waar vlaaien al vanaf de Middeleeuwen werden gebakken.

Is het met die geschiedenis in gedachten dan wel eerlijk de vlaai met een BGA zo naar Limburg toe te trekken? Broekmans ziet de nieuwe status vooral als kwaliteitsstempel. „Ook buiten onze provincie zullen mensen vlaaien blijven maken. Het belangrijkste is dat de mensen door de BGA weten wanneer ze iets goeds krijgen.”

Het zou Broekmans nog een lief ding waard zijn als iedereen de lekkernij nu ook op Limburgse wijze gaat opdienen en verorberen. Niet heel veel stukken uit één vlaai, hooguit een stuk of tien. „En die dan op de hand eten. Geen ingewikkeld gedoe met bordjes en vorkjes. Het is ook zo’n raar idee dat je koffie en thee nodig hebt om de vlaai weg te spoelen. Eet eerst lekker. Dan kun je daarna altijd nog gaan drinken.”