Smullen van schimmel

Op de laatste sneetjes Liefde & Passie speltbrood zitten witte puntjes. Getver. Weg ermee. We eten straks toch buiten de deur.

Bij Mediamatic, een kunstinstelling in Amsterdam, is deze week een ‘neo-futuristisch diner’: Ears of Earth. De kunstenaars, Suzanne Bernardt en Philipp Kolmann hebben met traditionele technieken oude granen en grassen gefermenteerd. Dat klinkt vreselijk hip – wie maakt er nog niet zijn eigen kombucha? – maar fermenteren is zo oud als de mens zelve, die zijn sap en melk te lang liet staan en zag hoe die wijn en kaas werden.

We wassen onze handen met klei, we drinken een azijn-selderij aperitief, we eten een taco van emmer (een graansoort) die genixtamaliseerd is: behandeld met een alkalische vloeistof, zoals de Azteken al deden om van maïs deeg te kunnen maken. Lekker.

Als we aan tafel gaan – of eigenlijk aan lemen blokken – zien we op een scherm hallucinante schimmels groeien, uitvergroot door Wim van Egmond, die zich microfotograaf noemt. Er komt een compostbouillon, maar niemand schrikt. Net miso! Het koolblad in moutkorst is als een lekkerbekje voor vegans. Het grasijs likken we zo van onze handen. Intussen vertellen de kunstenaars hoe ze smaak gaven aan simpele granen, bonen en paddestoelen. En dat mensen, dieren en planten nergens zouden zijn zonder bacteriën, schimmels en gisten.

Mensen, dieren en planten zouden nergens zijn zonder bacteriën, schimmels en gisten

Hoe leuk is het dan om toevallig naast een schimmelstel te zitten, twee microbiologen. Zij drogen hun eekhoorntjesbrood op hoge temperaturen en „stressen” zo de cellen van de nog levende paddestoel. „Zo krijg je umami!” Dat hartige, dat je ook in oude kaas en ansjovis proeft.

Terwijl het haardvuur knappert en we molens horen malen, voelen we ons lid van een geheim gistgenootschap. In fabrieken, keukens en koelkasten zijn schimmels verbannen. Er zijn lijsten met toegestane en verboden gisten. En bijna niemand weet nog hoe je met goede gisten de gevaarlijke buiten kan houden. Hier ontsnappen we even aan de steriele wereld om ons heen: we slurpen het slijm van de rottende tuinboontjes, we prijzen de friszure geur van beschimmeld brood en eten het op. Gebakken, dat wel. Tot slot gaat er een smeulend stuk turf rond. Zó rook het vroeger. Oude mensen, voor wie turf stoken synoniem is aan armoede, vinden het vies.

Beschimmeld brood eten en turf snuiven en daar dan voor betalen. Dat kun je decadent vinden. Maar je kunt het ook zien als een eerbetoon aan alles wat leeft. Schimmels mogen er zijn.